Elkészítés

A birsalmát felkockázzuk, és egy fűszeres kompótot főzünk belőle, amit érdemes előre elkészíteni, hogy kihűlhessen. Vízből és cukorból cukorszirupot főzünk, amibe teszünk néhány szál sáfrányt. Amíg a szirupot forraljuk, a birsalmákat felkockázzuk. A birsalma kockákat beletesszük a szirupba és puhára főzzük benne. Majd hagyjuk kihűlni. A kacsamell bőrét beirdaljuk, vigyázzunk, hogy csak a hájat vágjuk át. Sózzuk, borsozzuk, majd egy vékony pengéjű késsel felszúrjuk és egy „kis zsebet” vágunk a húsba. A birsalma kompóttal megtöltjük a kacsamellet. A megtöltött húsokat sarpenyőben elősütjük. Forró serpenyőben bőrével lefelé kezdjük el sütni, és kiolvasztjuk a zsírját. Majd a másik oldalát is kérgesítjük. Majd a sütőben 160-170 C fokon 16-17 perc alatt megsütjük.

Száraz serpenyőben kevés cukrot karamellizálunk, nem kevergetjük, megvárjuk míg borostyánszínű lesz.  A káposztát besózzuk, állni hagyjuk, majd kinyomkodjuk. Amikor a serpenyő közepén már megolvadt a cukor, akkor keverhetünk rajta egy kicsit, majd, amikor már sötét aranyszínű a cukor, hozzáadjuk a káposztát. Megvárjuk, hogy a káposzta levet eresszen, sózzuk, borsozzuk. Meglocsintjuk egy kis kacsazsírral, és hagyjuk párolódni, egy kicsit lepirulni a káposztát.Amikor elpárolgott az összes folyadék a káposztáról, apránként hozzáadjuk a vörösbort.