Egy helyen olvasni, hogy azért lett séf, mert nem szeret tanulni. Gondolom a történet azért ennél sokkal több.

Ez igazából a fiatalkori lustaságnak tudható be. Nem szerettem tanulni, az általános iskolában nem én tűntem ki a szorgalmammal, nem én voltam a legélesebb elméjű az osztályban. Nem bukdácsoltam, ami érdekelt, azzal foglalkoztam – de ez az egész életemet végig kíséri. Az általános végén meg kellett hozni ugye a döntést, hogy gimnáziumban folytatom, vagy szakmát tanulok – a szüleim az utóbbit javasolták. Apukámnak kötődése van a vendéglátáshoz, így egy ilyen iskolába adtam be a jelentkezésemet. Alapvetően cukrász szerettem volna lenni, de a konyha illata jobban megfogott. Közben a gimnáziumba is felvettek, így meg kellett hozni a döntést, hogy hova megyek.

Eddig úgy tűnik, jól döntött, hogy a vendéglátást választotta. 2009-ben kérték fel, hogy vállalja el a New York Kávéház konyhafőnöki posztját. Milyen kihívások vártak ekkor Önre?

Ez egy nagyon érdekes felkérés volt. Én az előtt a Bock bisztróban dolgoztam séfhelyettesként, már kb. 6 éve, ahol nagyon jól éreztem magam. Viszont mivel van bennem egy egészséges exhibicionimus, úgy éreztem, ez kevés. Egészen sokáig fűztek, hogy a New York Kávéházba jöjjek dolgozni. A szakma teljesen hülyének nézett, hogy egy sikeres bisztróból jőve egy akkora házat kezdjek irányítani. Sokan gondolták, hogy ebbe bele fog törni a bicskám, voltak, akik bíztattak, voltak, akik a bukást várták – velük nem nagyon foglalkoztam. Úgy érzem, elég jól sült el a váltás, hiszen látre hoztuk a kávéházon belül a Salon Éttermet, mely együtt nagyon sikeres, több díjat és elismerést is elnyertünk.

Egy következő váltás volt a Séfek séfe műsor. Miért kapott kedvet, hogy zsűriként szerepeljen egy gasztro-tehetségkutatóban?

Már korábban voltam tévés közegben, de az csak egy kisebb felkérés volt. Kerestek már meg más műsorral is, viszont a Séfek séfe formátuma nagyon megtetszett. A külföldön lezajlott Game of Chefből is megnéztem pár részt, mely szintén tetszett – nagyon hiteles volt és szakmai. Az IKO Műsorgyártó cég hozzáállása és kommunikációja is meggyőzött arról, hogy érdemes elvállalni a műsort.

Akkor már tisztában volt azzal, mi lesz a műsor menete, milyen fordulókon kell bizonyítania a versenyzőknek. Milyen előzetes tervei voltak arra, hogyan fog összekovácsolni egy idegenekből álló csapatot?

A nagy csapat irányítása a mindennapjaim része, így voltak elképzeléseim arról, mi vár rám. Viszont a konyhában általában profi szakemberekkel dolgozom, ami egészen más kihívás, mint egy ilyen műsor, ahol elég gyorsan össze kell állítani egy csapatot, idegen emberekből. Nagyon izgalmas volt.

Ön a magyar gasztronómia híve, fontosak számára a hazai alapanyagok, az autentikus ízek…

Természetesen így van, hiszen ebben nőttem fel, ebben szocializálódtam, ez a komfortzónám, és büszke vagyok a hazai konyhára. Viszont a nagy kérdés számomra mindig az, mit nevezünk magyar konyhának. Egész más, ha visszatekintünk az 1600-as évekre, vagy a háború előtti időkre, és egészen más az ’50-es évek utáni magyar konyha, melyet eléggé lebutítottak: rengeteg alapanyag, technológia megszűnt, sok minden leegyszerűsödött, új dolgok kerültek be. Szeretem a kovászolt dolgokat, a savanyú káposztát, a bulgurt, a hajdinát. Most hogy ezek mennyire magyar alapanyagok, az kérdőjel. Viszont amit ma Magyarországon megtermelünk és biztonsággal tudunk, jó minőségben termelni, azt én magyar alapanyagnak nevezem.

Sok helyen olvasni, hogy ha étterembe megy, akkor mindenképp megkóstolja a túrós palacsintát.

Kötelező elem. De nemcsak a túrós palacsinta, hanem minden, ami túrós, nagy túrórajongó vagyok.

És akkor létezik egy tuti palacsintarecept is?

Most már igen. Hosszú évekig nem került fel az étlapra a túrós palacsinta, de már kapható. Amikor étteremben járok, és szerepel a kínálatban a túrós palacsinta, muszáj vagyok megkóstolni. A párom mindig kinevet, mert úgyis tudom, hogy nem fog ízleni, és akkor minek próbálkozok vele, de én ezt nem adom fel. Egy rendkívül egyszerű desszert, csupán egy pici szív és odafigyelés kell hozzá, hogy jól legyen elkészítve.

Nagyon sok és vegyes kritika éri a műsort. Ön hogyan kezeli ezeket?

Amíg nem személyeskednek és nem engem, vagy a családomat bántanak, addig mondják, nem érdekel. Akik például az utcán odajönnek, mindig kedvesek, szimpatikusak, nem kritikusan közelednek. Ha az emberek kicsit magukba néznének, rájönnének, hogy az élet, az ilyen. Olvastam olyan kritikát is, amelyben azt emelték ki, mennyit káromkodunk. Viszont feszült helyzetben az emberből kijönnek ilyen szavak. Egyébként iszonyatosan keveset szoktam káromkodni, a műsorban is kevésszer fordult elő.

Sokan sajnálják a szegény versenyzőket, és azt mondják, maguk egészen kegyetlenül bánnak velük…

Nem szegény versenyzők, hiszen tíz millió forintért és egy neves tanfolyamért küzdenek, ezért pedig meg kell dolgozni. Ha valaki felajánlaná, én mind a harmincuknak odaadnám a díjat, de ugye nekünk az volt a feladatunk, hogy kritikát alkossunk – mint minden versenyen.

A forgatások során milyen élményekkel gazdagodott?

Nagyon pozitív és kevésbé pozitív élmények is értek, voltak itt is hullámvölgyek. Volt, amikor elfáradtunk mi is, a versenyzők is, a stáb is, de összességében nagyon jó élmény volt. A vakon kóstolás nagyon igazságos. Emberekből vagyunk mi is, befolyásol egy mondat, egy látvány, kialakítunk szimpátiát, így lehet, ha látjuk, hogyan készülnek az ételek, máshogy döntünk. A második kör nagyon izgalmas volt, mert ott nagyon hirtelen csapatot kellett építeni vadidegen emberekből, és nem volt rá valós idő, hogy együtt dolgozzunk, csak az érzéseinkre tudtunk hagyatkozni, vagy a rutinunkra. A legizgalmasabb pedig a főzés volt, ahol a szakmaiság dominált, és sokszor életszerű volt minden. Amit nem élveztem, hogy nem kóstolhattunk. Ez volt a legnehezebb. Úgy éreztem, jobb, ha levágják a karomat, emellett beszédkényszerem lett, bár amúgy is sokat beszélek, de le kellett foglalnom magam, hogy ne nyúljak semmihez.

Ön szerint a nézők pusztán szórakozásból néznek egy efféle gasztro műsort, vagy esetleg több is megragadhat bennük?

Remélem, nagyon szórakoztató a műsor, hiszen az a lényege egy ilyen tévéműsornak, hogy az emberek jól érezzék magukat. Szerintem nagyon sok arcunkat sikerült megmutatni a Séfek séfében, nem azért mert óriási színészek lennénk, hanem pont azért, mert magunkat adhattuk. Továbbá remélem, hogy a nézők gasztronómiához való hozzáállását és az ételekről alkotott képét is tudjuk kicsit befolyásolni. Sőt, szerintem még tanulni lehetett pár dolgot.

Igen, szerintem is lehet, hogy a néző felfigyel egy számára eddig ismeretlen technikára…

Kicsit kinyitjuk számára a világot, talán bátrabban mer hozzányúlni alapanyagokhoz, bátrabban tud étteremben választani, mert már látta, hogyan néz ki az az étel. Ez egy tanulási folyamat is egyben.

Krausz Gábor beszélt arról, a Brklyn éttere kapcsán, hogy sokat dolgoznak mostanában együtt.

Igen, ugyanannál a cégcsoportnál dolgozunk Gáborral, ő nemrég jött ide, én viszont már 9 éve tagja vagyok. Próbálom segíteni az ő munkáját az eddigi tapasztalataimmal, viszont a Brklyn a saját programja lesz. Már Gábor is vezetett konyhát, nekem egészen más rutinom van, hiszen egy hatalmas házat és a mellé kapcsolódó üzleteket is irányítom. Kedveljük egymást Gáborral, tehát nem csak azért segítem, mert egy cégcsoportnál vagyunk, hanem, mert kialakult egy szimpátia. Egyébként én is kérek tanácsot kollégáktól, ha valamiben elakadok.

Visszanézte a tévében az adásokat? Milyen benyomásai voltak?

Kíváncsi voltam, milyen a vágott anyag, így belenéztem, és nagyon furcsa volt. Szerintem senki nem szereti magát viszonthallani, vagy viszontlátni a képernyőn – vagy egészen egoistának kell lennie az embernek ahhoz, hogy élvezze. Nagyon érdekes volt a válogató, hiszen mi ott csak a kész ételt kaptuk meg, nem tudtuk, az hogyan készült.  Az tűnt fel egyébként, hogy nem zavarom saját magam – csak néha, de akkor sok vagyok magamnak.

Székely Éva