Kemény, aromás sajt, amit eredetileg kizárólag juhtejből állítottak elő – neve is erre utal-, ma már tehén- vagy kecsketejet is kevernek a juhtej mellé, számtalan saját recept szerint. Minél tovább érlelik, annál keményebb és sósabb lesz. Olaszországban négy eredetvédett fajtája van. A legkedveltebb a római, a Pecorino Romano, ami jól reszelhető, a hosszú érlelést erős ízzel honoráló fajta. A Pecorino Siciliano az előbbinél lágyabb , a Pecorino Sardo édesebb ízvilágú. A Pecorino Toscano pedig nemcsak lágyabb, de krémesebb is a népszerű rómainál. Állaga szerint is megkülönböztetik, eszerint lehet friss, félig érlelt vagy öreg a Pecorino.