A hátszín marha gerince mellett található izomtömeg, a sertés részei közül a karajnak felel meg. Enyhén márványozott hús, a szeletek szélén vékony – ideális esetben- körülbelül egy centis zsírréteg található. Grillezésre különösen alkalmas, szaftosságát és ízét a rostok közti zsír mennyisége határozza meg.