Marton Adrienn-nel, Pataky Péterrel és a hét gasztrobloggerrel mostantól még ízesebb az élet

Kacsával töltött parmezános rakott krumpli (Kacsa parmentier)

Egészestés élmény nemcsak készíteni, de enni is ezt az intenzív, omlós és minden tekintetben emlékezetes fogást. Bernáth József receptje.
2015. november 12.

Hozzávalók

2 fő
  • 2 db konfitált kacsacomb
  • 75 g parmezán
  • 350 g csirke far-hát
  • 350 g csirkeszárny
  • 2 szál közepes sárgarépa
  • 1 szál fehérrépa
  • 2 nagyobb fej vöröshagyma
  • 5 dl Vylyan Montenuovo Cuvée
  • 1 kis csokor kakukkfű
  • 1 szál rozmaring
  • 1 kis csokor snidling
  • 1 kis csokor petrezselyemzöld
  • 4 g finom só
  • szerecsendió ízlés szerint
  • 1 db M méretű tojás
  • 35 g olívaolaj
  • 25 g vaj
  • 25 g finom liszt

Elkészítés

Lereszeljük a parmezánt, 50 g-ot hozzáadunk a burgonyapüréhez, amit szerecsendióval ízesítünk. Felmelegítjük és hozzákeverjük a tojást és a lisztet.

A feldarabolt csirkeaprólékot olajjal átkeverjük, és egy tepsire téve 200 °C-ra előmelegített sütőbe helyezzük körülbelül 20 percre.

Egy lábasban kevés olívaolajon lepirítjuk a karikára vágott sárgarépát. Ha elkészült, kivesszük, és ugyanabban az edényben lepirítjuk a karikára vágott fehérrépát, majd külön a nagyjából egyforma darabokra vágott hagymát is.

20 perc elteltével megforgatjuk a csirkét, hogy mindkét oldala egyenletesen piruljon. Ezt követően további 18 percig sütjük.

A konfitált kacsahúst lefejtjük a csontról, ügyelve arra, hogy ne maradjon benne porcos rész. A bőrét is eltávolítjuk.

A lepirult zöldségekhez hozzáadjuk a sült csirkeaprólékot, a kacsacsontokat, a kakukkfüvet és a rozmaringot is. Majd felöntjük a vörösborral, amit közepes lángon egyharmadára redukálunk.

A sütőt visszavesszük 180 °C-ra és légkeverés nélküli módra állítjuk.

A maradék reszelt parmezánt vékonyan, körülbelül 1,5 mm vastagon egy sütőpapírral kibélelt tepsire szórjuk, és betesszük a sütőbe. Körülbelül 8 percig sütjük. Ekkorra már befejeződik a buborékképződés a felszínén, de még nem kap színt. Kivesszük a sütőből és teljesen kihűtjük.

Amikor a vörösbor megfelelő mennyiségűre redukálódott, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje az edényben lévő alapanyagokat, és 2 óráig alacsony lángon főzzük.

A beízesített burgonyapüré felét kettéosztjuk és egy-egy frissentartó fóliával kibélelt salátás tálba kenjük úgy, hogy mindenhol ujjnyi vastag legyen. Erre helyezzük a csontról lefejtett kacsahúst, amire egy keveset csorgatunk a készülő mártásból. Végül befedjük a maradék burgonyapürével, és fél órára hűtőbe tesszük.

A mártást 2 óra elteltével leszűrjük, és tovább főzve a felére redukáljuk. Vajjal dúsítjuk, és ha kell, sózzuk.

Tálalásig melegen tartjuk. A kihűlt parmezánból tetszőleges méretű chips-eket törünk.

A petrezselyemleveleket lecsipkedjük a szárukról, a snidlinget 3-4 cm hosszú darabokra vágjuk. A megdermedt parmentiert olyan tányérra borítjuk, ami bírja a hőt, és előmelegített sütőben, grillfokozaton, 200 °C-on rápirítunk.

Tálaláskor a dómalakba szúrjuk a chips-eket, a tetejére helyezzük a petrezselyemből és a snidlingből készített fűszernövény-salátát és körbelocsoljuk a mártásunkkal.

0/5
Értékeléshez jelentkezz be vagy regisztrálj.
Megosztom barátaimmal
Bernáth József

Bernáth József receptje

Szerkesztőink kedvencei

Mézes béles

Mézes béles

Egy megunhatatlan klasszikus Bernáth Józseftől. Az elején tisztázzuk, kacsazsírral készül!
Rántott tejbegríz

Rántott tejbegríz

Egy-két trükk, és a tejbegríz a desszertek koronázatlan királynője lesz. Készítsük a szerelem almájával a még szebb tálalásért!

Napi ajánlatunk

Top videók

Kókuszos tejberizs

Egyszerű, melengető desszert hűvös napokra.

Baconbe tekert burgonya őszi salátával

Fetás sütőtöksaláta dobja fel a sült burgonyát.

Füstölt sajtos krumplipüréfasírt

Maradék krumplipüré hasznosítására is tökéletes!