Francia zöldborsófőzelék fokhagymás tarjával

Hozzávalók
- Húspác:
- 2 liter víz
- 12 dkg só
- 6 gerezd fokhagyma
- 5 db babérlevél
- 2 kanál szemes bors
- 1 db vöröshagyma
- 3 ág kakukkfű
- Tarja:
- 2 szelet tarja
- olívaolaj
- 1 szárzeller
- 1 sárgarépa
- 1 db vöröshagyma
- 5 dl alaplé
- 1 pohár fehérbor
- Zöldborsófőzelék:
- 5 dkg kolozsvári szalonna
- olívaolaj
- 1 gerezd fokhagyma
- 3 dkg savanyított gyöngyhagyma
- 3 dl alaplé
- 30 dkg zöldborsó
- 2 db salátaszív
- só
- bors
- 1 ek liszt
- 1 ek vaj
- chilipaprika
Elkészítés
Fokhagymás tarja
A tarját vastagabb szeletekre vágva, klopfolás nélkül, pácban puhítjuk meg.
Mozsárban durvára törjük a fűszereket: feketebors, mustármag és héjával együtt a fokhagyma. Fél liter vízben összeforraljuk “teának” az otthon található zöldfűszerekkel: babérlevél, kakukkfű, rozmaring.
Az elkészült és leszűrt főzethez másfél liter hideg vizet öntünk, és 12 dkg sót feloldunk benne. A felszeletelt tarját ebbe a páclébe helyezzük, nagyjából 3 órára.
Az idő leteltével a szeleteket kivesszük a pácléből, és alaposan leitatjuk róla a nedvességet. Egy forró serpenyőben, kevés olajon mindkét oldalát megpirítjuk, kérgesítjük.
Közben egy másik serpenyőben olívaolajon megpirítjuk a durvára vágott szárzellert, vöröshagymát, és sárgarépát. Hozzátöltjük a fehérbort, és elforraljuk az alkoholtartalmát.
Felöntjük az alaplével, majd babérlevéllel és kakukkfűvel fűszerezzük.
A megpirult hússzeleteket a zöldséges alaplébe tesszük, és lefedve, közepes lángon másfél óra alatt puhára főzzük.
Francia zöldborsófőzelék
Forró serpenyőben egy kevés olívaolajon zsírjára sütjük a felcsíkozott szalonnát, majd hozzáadjuk a gyöngyhagymákat. Megpirítjuk, majd megszórjuk a felaprított fokhagymával, és felöntjük egy kevés alaplével.
A lisztet a puha vajjal összekeverjük, és a szalonnás alapléhez keverjük, majd megborsozzuk. Ha túlságosan besűrűsödne, öntsünk hozzá még alaplevet.
Beleszórjuk a zöldborsót, legvégén pedig a cikkekre szeletelt salátát. Amennyiben szükséges, sózzuk meg.
Tálaláskor a tetejét szórjuk meg chilipaprikával és petrezselyemmel.
