Elkészítés

A csirkecombokat egy éjszakán át 6%-os sóoldatban pácoljuk – amihez két liter vízben föloldunk 12 dkg sót. Ettől a csirke húsa a főzés során egyenletesen sós lesz.

Másnap az alsócomb végén található porc alatt a csontot körbevágjuk, majd a “bütyköt” egy késsel levágjuk, és egy öntöttvas lábost felforrósítunk, egy kis olajat öntünk bele, amiben a combokat körbepirítjuk.

A fej fokhagymát gerezdjeire szedjük, de nem kell megpucolni, úgy kerülnek a combok mellé. Ezt követi a négyfelé vágott, külső leveleitől megszabadított hagyma, a nagyobb darabokra vágott paprika és egy fél paradicsom (ennek a héját később egy mozdulattal el lehet majd távolítani). Végül 1 dl fehérborral fölöntjük. Amikor a bor alkoholtartalma elfőtt, egy csipet sóval meghintjük, borsozzuk, és 2 dl alaplevet öntünk hozzá. Lefedve 50 percig pároljuk. Az utolsó percekben beleszórjuk a rozmaringot.

Míg a csirke párolódik, elkészítjük a gersli rizottót.

Egy felhevített serpenyőbe olajat öntünk, rászórjuk az apróra vágott hagymát és üvegesre pároljuk. Ekkor kerül bele a gersli. Amikor átmelegedett, fölöntjük 1 dl fehérborral, amit a gersli egy perc alatt magába szív. Megsózzunk, és beleöntjük az első adag – kb. 2 dl – alaplevet. Közepes hőmérsékleten, kevergetve megvárjuk, amíg a gersli ezt is magába szívja. Ezt a műveletet háromszor-négyszer megismételjük. Mikor megpuhult, de van még alatta egy kis alaplé borsozzuk, megszórjuk reszelt parmezánnal, és beleolvasztjuk a vajat. Már nem forraljuk, így lágy, krémes és selymes lesz. Utolsó simításként szórjuk meg apróra vágott petrezselyemmel.

Előkészítjük a gombát: nagyobb szeletekre vágjuk, és egy forró, olívaolajos edényben – több adagban, nehogy levet eresszen – megpirítjuk, majd a végén sózzuk, borsozzuk, és megszórjuk kakukkfűvel.

Tálaláskor a tányér alján lévő gersli rizottóra fektetjük a csirkecombot, körberakjuk a pirított gombával, a héjából kinyomott abált fokhagymával, és megkoronázzuk még egy kis reszelt parmezánnal és petrezselyemzölddel.