Elkészítés

Hollandi mártás

Egy lábosban a fehérbort a felszeletelt mogyoróhagymával melegíteni kezdjük. Megszórjuk fehérborssal és egy kevés fehérborecetet öntünk hozzá. Elfőzzük az alkoholtartalmát, és beforraljuk.

Egy másik lábosban gőz fölött a két tojássárgájához öntjük a boros mártást, és habverővel habosra keverjük. Amikor a tojás már krémes, lassan hozzáöntjük a langyos, tisztított vajat (a felolvasztott vajról leszedjük a habot). Sózzuk, borsozzuk.

Buggyantott tojás

A vizet egy kevés ecettel felforraljuk. Ekkor megkeverjük, és a keletkezett örvény közepébe ütjük a jéghideg, friss tojást. Ezzel a technikával jó eséllyel egyben marad.
Amikor elkészült, egy tál hideg vízbe tesszük.
Felhasználás előtt meleg vízben átmelegítjük.

A sonka- és a bagett szeleteket forró serpenyőben, kevés olívaolajon megpirítjuk.

Tálaláskor először a bagettre fektetjük a sonkát, erre csúsztatjuk a buggyantott tojást, és a tetejére csurgatjuk a hollandi mártást.