A jó minőségű vaj az egyik legcsodálatosabb étel. Feldob egy karéj kenyeret vagy sós kekszet, isteni sütemények tésztájába és krémjébe keverve, rizottóba, húsok sütéséhez és még annyi máshoz… Bátran használjátok a konyhában, cikkünkben csokorba szedtük a legfontosabb tudnivalókat.

Tulajdonképpen mi is a vaj?

A legegyszerűbb válasz a kérdésre az, hogy zsír, ezért krémes állagú és gazdag ízvilágú. A vaj (tehén)tejből készül, és bár írtuk, hogy alapvetően zsír, azért nem csak abból áll. 16-17%-a víz, 4%-a pedig szilárd anyag, amely laktózt, kazeineket, fehérjéket és ásványi anyagokat egyaránt tartalmaz. A fennmaradó 80% pedig a már említett zsír.

Miért olyan finom?

A vaj pontosan 37 °C-on kezd olvadni. Ez a hőmérséklet azért lehet ismerős, mert pontosan ilyen „meleg” van a szánk belsejében. Az így kialakuló kémiai reakció felelős azért, hogy a vajat kellemesen krémes állagúnak érezzük, és nem „zsírosnak”, mint például a sertészsírt, annak ugyanis magasabb hőmérsékleten van az olvadáspontja.

Mire nem szerencsés használnunk?

A vaj fő hátulütője, hogy már egészen alacsony, 176 °C-os hőmérsékleten füstölni kezd, majd meggyullad. Ezért sajnos nem használhatjuk minden esetben főzéshez. Sütéshez viszont igen, a legkönnyebb és leglevegősebb tészták vajjal készülnek. Apró trükk, hogy serpenyőben is süthetünk vajjal, egyszerűen egy kevés olajjal együtt melegítsük fel.

Mi történik, ha vajjal főzünk?

Melegítés hatására a vaj szilárd részei karamellizálódni kezdenek, a víz pedig kiválik. Ezek a szilárd részek okozzák az alacsony lobbanáspontot. (Ennek elkerülésére szoktak ghít, azaz tisztított vajat használni.)  Amikor vajjal főzünk, a zsír elolvad, a molekulák szétesnek, majd elkezdik magukba szívni a többi hozzávaló ízét. Azaz nem csupán a saját ízüket adják az ételekhez, hanem elősegítik a különböző hozzávalók egyéb ízeinek keveredését is.

Mi az a tisztított vaj?

A tisztított vaj készítése során a vajból kikerülnek a szilárd részek és a víz, ilyenkor a tömény zsírhoz kezd hasonlítani. Ennek köszönhetően magasabb hőmérsékleten gyullad csak meg (230 °C), tehát szinte minden sütési vagy főzési művelethez használható lesz.

Sóval vagy só nélkül?

Rengeteg különböző márkájú sózott vaj közül választhatunk a boltokban. A sózás eredeti célja a tartósítás, tehát ha gyorsan elfogy a vajunk, érdemesebb sótlant vennünk, amit aztán mi is megsózhatunk ízlés szerint. Persze ha különleges sóval vagy sópehellyel ízesített vajat kennénk a kenyerünkre, jó választás a bolti sós vaj.

Hol tároljuk?

Ha a konyhánkban sosincs melegebb 21 °C-nál, akkor tarthatjuk egyszerűen a pulton is lefedve és fénytől védve. 21 °C alatt állaga kenhető, de nem folyik szét.

Forrás: so delicious