Gyökérzöldségnek nevezzük azokat a fogyasztható gyökereket, amelyek fogyaszthatóságukat annak köszönhetik, hogy az adott növény ott tárolja a maga számára is hasznos tápanyagokat. Ezen növények alakja sokféle lehet, a botanika nem külcsín alapján dolgozik. Így például nem tartoznak ebbe a kategóriába a hagymák, mivel azok hagymák, vagy a burgonya, mert az például gumós növény, ahogy a nevével megtévesztő jamszgyökér is. És hogy felvillantsunk még egy keveset a gyökerek világából, álljon itt a rizóma (gyöktörzs) is, amely egyik népszerű képviselője a ginzeng. Alább a Magyarországon közkedvelt gyökérzöldségeket vesszük számba, kivéve a retket és a tormát, mivel ezekre majd saját szezonjukban csapunk le.

Cékla

A savanyított céklát mindenki ismeri, ki a nagymamától, ki a menzákról. Épp ezért nem is volt túl jó renoméja, pedig a vörös színű gömbök hihetetlen beltartalommal bírnak, amit nem lehet eléggé értékelni a vitaminszegény téli hónapokban. Jól tudják ezt az itthoni jóval keményebb telekkel is dacoló oroszok, épp ezért nincs is borscs cékla nélkül.
A cékla segíti a vérképződést, serkenti a máj működését, így méregtelenít, egyes kutatások szerint akadályozza a daganatos sejtek szaporodását, leve pedig csökkenti a vérnyomást. Többek között tartalmaz A-, B1-, B2- és C-vitamint és ebből a növényből tudja az emberi szervezet a legnagyobb mennyiségben hasznosítani a vasat. Mindezek után nagy szerencse, hogy a céklát pár éve a csúcs gasztronómia is felkapta, így a savanyított verzió mellett, készíthetünk belőle lepényt, salátát, krémlevest, sőt brownie-ba is reszelhetjük.

Cikória

Ha valaki most nem tudja eldönteni, hogy kávéra vagy salátára gondoljon eme növény hallatán, akkor íme a válasz: mindkét gondolat helyes! A kesernyés ízű cikóriának ugyanis a gyökeréből készül a pótkávé, a hajtását pedig salátáknál, főzelékeknél használják. Ráadásul a gyökéren is hajtatható levél, amely felhasználása megegyezik a föld fölötti levélével. A gyökér nem csak íze miatt lett kávépótló, hanem mert minimális mennyiségben, de tartalmaz koffeint. A növény sötétben is termeszthető, ami különösen értékessé teszi a téli hónapokban, és akkor még nem említettük a beltartalmát. A levelek ropogtatása révén például A-, B1., B2- és C-vitaminhoz, kalciumhoz, vashoz, foszforhoz és magnéziumhoz juthatunk és még a kalóriatartalma is alacsony. A levelei mutatósak, akárcsak rokonaié (mindhárom növény a vadon termő katángból származik), az endíviáé és a radicchioé. A rokonságra utal a cikória belga endívia elnevezése is.

Csicsóka

A mesebeli nevű csicsóka épp most kezdi reneszánszát élni, ami nagyon jó. Ami nem, hogy sokan azt hiszik, hogy a krumpli népies neve a csicsóka, de nem, egy önálló növényről van szó, amit viszont hívnak jeruzsálemi articsókának is. Kétségtelen, hogy gumós formája hasonlóvá teszi a burgonyához, de édeskés íze markánsan elüt attól, ahogy a hámozására szánandó idő is. A csicsóka barnás-fehéres gumói ugyanis köszönőviszonyban sincsenek a krumpli konyhai felhasználás szempontjából szimpatikusan gömbölyded formájával. Cserébe viszont a kalóriatartalma sem, így fogyókúra esetén nagyszerűen kiváltható vele a krumpli. Korábbi népszerűségét igénytelenségének köszönhette, napjainkban viszont annak, hogy nem keményítő, hanem inulin formájában tartalmazza a szénhidrátot, így cukorbetegek is fogyaszthatják. Eme tulajdonságát ki is használja az élelmiszeripar, így lett tápszerek, diabetikus készítmények alapanyaga. Bár maga a növény igénytelen, a termése annál kényesebb. Könnyen puhul, könnyen kiszárad, így annyit érdemes belőle venni, amennyit záros határidőn belül meg is főzünk.

A kispadon melegít a pasztinák és a petrezselyem is, hamarosan folytatjuk.