Quinoa

2013 a quinoa éve, legalábbis a FAO szeretné, ha a világ jobbna odafigyelne erre a dél-amerikai csodanövényre. Az élelmezési világszervezet magas tápértéke és a kultúrnövények között ritkaságnak számító, természetes biodiverzitása miatt favorizálja az inkák gabonáját. Ami nem is gabona, hanem a spenót és a cékla igénytelen rokona. Mostoha körülmények között is megterem, hazájában minden részét fogyasztják. Az apró magvak többszörösükre duzzadnak főzéssel, nagyon kiadós élelmiszer. Tápértékét magas fehérjetartalma mellett az értékes, tárolással és főzéssel együtt is megőrzött zsírsavak – pl. alfa-linolénsav – és az antioxidánsok – quercetin és kaempferol – illetve flavonoidok és E-vitaminok adják.

Sokan kipróbálják, majd hanyagolják a quinoa magot a konyhában, mert keserűnek találják. Ennek oka a héjában lévő szaponin, amit érdemes alaposan dörzsölve leöblíteni főzés előtt. Szárazon is piríthatjuk pár percig, majd kétszeres vízben negyedóra alatt főzzük puhára. Akkor jó, ha áttetsző lesz, a lapos magról elválik  a fehér csíra, mint egy farkinca. Tökéletes zöldséges rakottas, casserol készíthető belőle, de akár hideg salátában is megállja a helyét. Izgalmas levesbe főzve, jól megy hozzá a feta sajt és az édeskrumpli (batata). Mivel teljesen gluténmentes, lisztté is őrlik, de célszerű rizsliszttel keverni a könnyebb textúra érdekében.

Köles

A gladiátorok kedvence. “Cézár, a köleszabálók köszöntenek!” – állítólag így tisztelegtek az arénába lépő harcosok a római uralkodónak. Az aprócska, jobbára sárga, szürkésfehér vagy vöröses golyóbisokat madáreledelként ismerjük, miközben egyik legtáplálóbb gabonánk, tele fehérjével, magnéziummal, foszforral, mangánnal és B-vitaminnal. Ezért aztnán szívbarát, megelőzi a cukorbetegséget, de még asztmásoknak is melegen ajánlott, és az epekő kialakulását is elodázza.

Főzés előtt mossuk meg alaposan szűrőben, csöpögtessük le és levegőn hagyjuk szikkadni. Legjobb, ha serpenyőben vagy lábasban 3-4 percig kevergetve megpirítjuk, így aromásabb lesz, íze mogyorós bukét kap. Kétszeres mennyiségű vízben főzzük lefedve húsz percig, majd hagyjuk gőzölődni fedő alatt. Villával lazítva tálaljuk. Krémes állagúra is főzhetjük több vízben, a végén rizottóhoz hasonlóan jéghideg vajat keverve bele kockánként. Jól illik zöldségragukhoz, kiváló rucás (kacsás) kásához.

Bulgur

Magyarán búzatöret, amit a körúti zsíroskanalas étkezdében török rizsnek csúfolnak. Leginkább alig hántolt, előfőzött durumbúza szemekről van szó, egészben vagy durvára őrölve (köftelik bulgur). Az utóbbi, apró szemű variánsból épp csak forrázva kuszkusz, hideg tabbouleh saláta vagy édesség is készíthető. Az egész szemeket (pilavlik bulgur) leginkább piláfként készítik el a Közel-Keleten és Anatóliában, ahonnan származik: húslében főzve, hagymával, paprikával, paradicsommal, némi hússal vegyítve. Talán ez váltja ki közvetlenül a rizst a hagyományos magyar konyhában – sült húsok mellé is illik, de levesbetétnek sem utolsó.