Választhatunk többféle lehetőség közül, attól függően, melyik részét kedveljük a sertésnek, vehetünk tehát hátsó sonkát, első sonkát, kötözött sonkát, csülköt vagy tarját, ami ugyan nem sonka, de meglehetősen közkedvelt füstölt hús így ünnepek táján. Ami elengedhetetlenül fontos vásárláskor: mindig gondosan olvassák el az áru csomagolásán található információkat, mert csak azok birtokában tudják eldönteni, valóban arra a termékre vágynak-e, amit a csomagolásban találnak.

A pác lényege

A csomagoláson ugyanis kötelező feltüntetni, hogy a termék hagyományos pácolással, hagyományos füstöléssel készült-e, vagy gyorspácolással és füstöléssel. A kettő közötti különbség óriási. A hagyományos pácolás során sós, nitrátokat és nitriteket tartalmazó oldatba merítik a húst, vagy azzal dörzsölik be a felületét. A gyors pácolás ezzel szemben annyit tesz, hogy ezt a páclevet beleinjektálják a húsba, majd vákuum segítségével a szövetekbe juttatják. Ezen eljárás során a hús jelentős mennyiségű folyadékot vesz fel, ami praktikusan annyit jelent, hogy a „sonkával” ilyenkor nagy mennyiségű folyadékot is megvásárolunk. Az így tartósított hús eltarthatósága igen rövid, az így készült termék felülete mindig nedves, íze jellegtelen, döntően igen sós.

Füstös titkok

Ezzel szemben a hagyományos magyar parasztsonkát sózzák, pácolják, végül füstölik. A pácolás 4-6 hétig tart. Ez tehát egyáltalán nem gyors folyamat, ebben mindennek megvan a maga ideje, időtartama, a végeredmény pedig egy akár hónapokig is eltartható ízes, kellemesen füstös aromájú hús. A hagyományos füstöléskor fa égetésével keletkezett füstben füstölődik a hús, ipari körülmények között a füstaromát különböző eljárásokkal a hús felszínére juttatják. Van azonban még ennél is elvetemültebb eljárás, amikor a füst aromát szintén injektálással juttatják a készítmény belsejébe. Ha ezekkel a tényekkel tisztában vagyunk, máris könnyebben döntünk, melyik az a végtermék, mit szívesen látunk az ünnepi asztalon. Amit ajánlunk, hogy a füstölt húst, legyen az bármelyik része is a sertésnek, inkább termelői piacon szerezzük be, természetesen ellenőrzött forrásból. Nyilván a  piacon is belefuthatunk nem kiemelkedő minőségű áruba, de ha őstermelőktől, vagy hagyományos módon működő húsipari vállalkozások boltjaiban szerezzük be a húsvéti sonkát, nagyobb a garancia arra, hogy igazi, jóízű füstölt húshoz jutunk.

Egy nap a világ

A sonkát főzés előtt langyos vízben mossuk le, és áztassuk be akár egy teljes napra, hogy a pácoláshoz használt só nagy része kiázzon a húsból, ne tegye élvezhetetlenné a sonkánkat. Másnap akkora edényben, amekkorában kényelmesen elfér,  tegyük fel főni a húst, méghozzá annyi hideg vízben, hogy teljesen ellepje. Hozzávetőlegesen úgy tudjuk a főzési időt kiszámolni, hogy a sonka minden kilójára egy órát számítunk. Amikor megpuhult a hús, elzárjuk alatta a lángot, és a főzővízben hagyjuk teljesen kihűlni. Ezután a sonkát kivesszük a vízből, konyhai törlővel leszárítjuk és a hűtőben tároljuk felhasználásig. A jóízű füstölt levet pedig felhasználjuk, bableveshez, lencséhez, káposztás ételekhez kiváló. A maradékot pedig kisebb adagokban lefagyaszthatjuk.