A bazsalikomillatú, parmezánnal és magokkal teli genovai pesto – vagy magyarosan írva: pesztó –  egyike az olasz gasztronómia legkedveltebb és legismertebb ételeinek. Tömegek fogyasztják tésztával összeforgatva, levesbe kanalazva vagy pizzára kenve.

A pesztó története

A pesztók “őse” a 12-13. század környékén bukkant fel a Genovai Köztársaságban. Ez az állam nem csupán Genova városát foglalta magába, hanem Korzika és Szardínia szigetét is. Az itt élők éppen ezért minden jót felhasználtak a pesztójuk elkészítéséhez, amit a terület csak nyújtani tudott. Bazsalikomot a város környékéről, fenyőmagot Pisából, pecorino sajtot Szardíniáról, parmezánt Emilia-Romagna tartományból, olajbogyót és tengeri sót pedig a Ligur-tenger mellől. (Sokak szerint az olasz tészta szintén ekkor terjedt el, eredetileg Kínából érkezett a Földközi-tenger térségébe a kereskedelmi útvonalakon.) Azóta is szervesen kapcsolódik Genovához a pesztó, itt tartják kétévente a pesztó világbajnokságot, valamint jelölték az UNESCO világörökségi listájára.

Milyen a tradicionális genovai pesztó?

Élénkzöld színe és meglepően krémes állaga mindenkit elvarázsol, ezeket a csodás tulajdonságait az ottani alapanyagoknak köszönheti. És nem utolsó sorban tradicionális pecorino sajttal készül. Olaszországban a pesztót csak nagyon ritka esetben főzik meg, inkább egyszerűen belekeverik az ételbe.

Milyen alapanyagokat használjunk otthon?

Bazsalikomlevelek: zsengék és frissek legyenek, a legkisebb leveleket érdemes leszedni a növényről.

Fenyőmag: enyhén meg kell pörkölni a szemeket, mielőtt összetörjük. Ezt otthon is megtehetjük forró, zsiradékmentes serpenyőben.

Fokhagyma: mindenképpen friss legyen, a gerezdeket vágjuk ketté, majd távolítsuk el a zöld részüket.

Parmigiano reggiano sajt: a csomagoláson szerepeljen a PDO védjegy (oltalom alatt álló eredetmegjelölés).

Pecorino sajt: pecorino romano vagy sardo, mindkettő megfelel, ám az utóbbi aromásabb. Szintén szerepeljen a PDO védjegy a csomagoláson.

Olívaolaj: a lehető legjobb minőségű, extra szűz fajtájút válasszuk.

Tengeri só: jobban megfelel, mint a kősó.

Hogyan készítsük el a saját pesztónkat?

Mozsárban törjük össze a fokhagymát a tengeri sóval, majd miután a fokhagyma puhulni kezd, adjuk hozzá a fenyőmagot. Utána jöhet a bazsalikom, gyengéden hozzányomkodva a mozsár oldalához. Végül tegyük bele a sajtot, majd lazítsuk a keveréket olívaolajjal. A hozzávalók arányát mindenki szabadon alakíthatja saját ízlése szerint. Fém eszközöket ne használjunk, mert keserűvé tehetik a pesztónkat.

Mire használjuk, mivel fogyasszuk?

Olaszországban a pesztót általában gnocchival vagy rövid fajtájú tésztával kínálják, néha zöldbabbal vagy krumplival feldúsítva. Tészta mellett tehetjük házi minestrone levesbe (zöldségleves) vagy paradicsomlevesbe, de nyugodtan elengedhetjük a fantáziánkat, és például göngyölt csirkemell töltelékeként is használhatjuk.

Ne feledkezzünk meg a többi fajtáról se!

A genovai pesztó mellett ismert még a paradicsomos, ricottás, általában mandulával készült szicíliai pesztó, valamint a kaliforniai paprika és ricotta alapú calabriai verzió. Persze ahogy nőtt a népszerűsége az ételnek, úgy szaporodtak az újító változatok. Ma már készítjük medvehagymából, csalánból, korianderből, rukkolából vagy spenótból is, a lehetőségek száma (majdnem) végtelen.

Forrás: love Food