Kezdjük mindjárt egy tévhit eloszlatásával. A kovászos uborka éréséhez nem napfényre van szükség, hanem melegre. A megfelelő hőmérsékletű környezet eredményezi ugyanis az erjedés beindulását, egyben a kovászos uborka megérését. Az tehát nagyon jó, ha az uborkát az üvegbe rakás után napfényre tesszük, hiszen az biztosítja neki a meleget, de ha kovászolás közben netán elromlik az idő, akkor sem kell kétségbe esni, vigyük az üveget a meleg konyhába, és minden a legnagyobb rendben lesz. Érdekes, hogy ha azonban túl melegre tesszük az uborkás üveget, a mikroorganizmusok elhalnak, az erjedési folyamat leáll. Ez a “túl meleg” esetünkben egészen pontosan 43 fokot jelent.

Erjedés és enzimek

A tejsavas erjedés, azaz a fermentálás egy bizonyos formája az emberiség egyik legősibb tartósítási eljárása. Egy olyan kémiai folyamat, amelynek során valamely szerves anyagot enzim segítségével bontanak le. Ennek a kémiai folyamatnak köszönhetjük a kovászos uborkát, a savanyú káposztát éppúgy, mint a csodálatos ízű eceteket és a tej erjesztése által keletkezett tejtermékeket is. A fermentálással előállított ételek nagyon hasznosak a szervezetünknek, hiszen tulajdonképpen a mikroorganizmusok által előemésztettnek tekinthetők, így a szervezet részére megterhelő emésztési munka nagy részét már elvégezték helyettünk az enzimek.

Trükkök, apróságok

Vásárláskor keressük a nagyjából egyforma, élénk zöld, szőrös-szúrós példányokat. Ezek a szőrök a friss uborka héján találhatók meg, érdemes őket egy szivaccsal, vagy erre alkalmas kefével lesikálni, eltávolítani. Az uborkákat bő vízben mossuk, ha nagyon homokosak, földesek, akkor áztatni sem eretnekség őket, nagyon fontos ugyanis, makulátlanul tisztán kerüljenek az üvegbe. Elmaradhatatlan kellék az elvirágzott, száraz kapor, a só, a víz és a szikkadt kenyér vagy zsemle. Ne használjunk jódozott sót, csak sima asztalit, az a megfelelő. A fokhagyma használata ízlés kérdése, a magam részéről el sem tudom képzelni a kovászos uborkát fokhagyma nélkül. Mivel a tejsavas erjedés folyamán gázok is képződnek, biztosak lehetünk benne, hogy az üvegből ki fog forrni a víz, hasznos tehát, ha egy tálat rakunk az uborkás üveg alá, ami felfogja a kifolyt levet. Savanyúságunk ideális körülmények között 3-4 nap alatt elkészül, de mielőtt leszűrjük az egész üvegnyit, kóstoljunk meg egy darabot, hogy elérte-e a megfelelő állapotot. Ha késznek nyilvánítjuk, levét szűrjük le sűrű szitán, az uborkákat pedig alaposan mossuk le, hogy ne maradjon rajtuk kenyérdarab. A hűtőszekrényben, saját levében tároljuk.

Fontos vágás

Természetesen vágni! Az, hogy két végén, átellenesen derékig vágjuk-e be az uborkát, vagy a végeitől néhány centiméterre egyetlen nyílást ejtünk rajta középen, az ízlés, szokás, családi hagyomány kérdése. Az azonban nem lehet vita tárgya, hogy szükség van a bevágásra. Sokan biztosan nem gondolnak rá, de az uborka felhasítására azért van szükség, hogy a sós víz alaposan átjárhassa a zöldséget, és kivonja belőle a vízben oldódó vegyületeket.

Megoldás lisztérzékenyeknek

Ismeretes egy olyan eljárás, amikor nem kenyeret használunk a savanyításhoz, hanem nyers krumplit. Ez kiváltképp a lisztérzékenyeknek jó hír, mert így nekik sem kell lemondani a kovászos uborkáról. A végeredmény nem lesz teljesen ugyanolyan, mint a kenyeres változat, ugyanis a nyers burgonyában kevesebb tejsav baktérium található, mint a kenyérben, de megfelelő, biztosan jobb megoldás, mint egyáltalán nem enni kovászos uborkát.