Elképesztően fiatalon – 27 évesen – lett a Balaton melletti Sparhelt bisztró konyhafőnöke – na ki az? Pont ezt szerettük volna megtudni – ezen túl Elek Balázst megkérdeztük a mindenféle ételkifordításokról, a magyar gasztronómia helyzetéről, és arról is, mennyire kellett pedálozni ahhoz, hogy valaki ilyen korban ilyen pozíciót érhessen el. Eláruljuk előre: nagyon.

 – Mennyire (figyeld:) GYOMORSZORÍTÓ érzés Magyarország egyik legfiatalabb konyhafőnökeként az egyik legtöbbet dicsért hazai étteremben melózni? Mi volt a legnagyobb kihívás, és mi az, amit totál másnak képzeltél?

Remek dolog, de sajnos a „fiatal” jelző maximum itthon helytálló, ennyi idősen külföldön már Michelin-csillagos konyhákat visznek. Különben meg úgy érzem, most kezd beérni a másfél évnyi kőkemény munka itt a Balatonon. Már önmagában az is óriási kihívás volt, hogy Budapesten kívül próbáljunk meg egy ilyen konyhát/éttermet elindítani, de azt gondolom, hogy van/volt rá igény és ami nagyon fontos nem csak nyáron, hanem szezonon kívül is. Mi sem mutatja ezt annál jobban, hogy meghatározó szaklapok a tó egyik legjobb éttermeként tartanak számon minket, ami hatalmas elismerés szerintem.

Amit másnak képzeltem az talán a beszerzés. Nem gondoltam, hogy ennyire nehézkes lesz. Vannak fix beszállítóink, akikkel nagyon elégedett mindenki, de van, ami érthetetlenül nehéz itt és ezt pestiként marha nehéz volt feldolgozni. Mindenesetre ezen a téren is vannak pozitív változások. Illetve ott a munkaerő kérdés: elképesztő, de másfél év kellett, hogy összeálljon egy ütőképes csapat. Ez nem kevés idő, most viszont bombasztikusan erős személyzet dolgozik a konyhánkon. Külön kiemelném Kovács Editet, aki a Sparhelt új konyhafőnöke. Elindított a vezetőségünk még egy két új vállalkozást itt a Balcsi körül, ahol szintén feladatot szántak nekem, ezért nem tudok annyi időd a Sparheltben lenni, mint azelőtt, de Edit 110%-os teljesítménnyel viszi tovább a konyhát.

– Hogy néz ki egy napod? Milyen feladatok tartoznak a kezed alá?

Egy konyhafőnök feladata meglehetősen összetett, hiszen onnantól, hogy egy alapanyag a világ, de jobb esetben Magyarország valamelyik részén beszerezhetővé válik, addig amíg a tányérra kerül, ott kell lennie minden lépésnél. Ez felöleli a beszerzés miden nehézségét, az itthoni többszörösen felesleges papírmunka egészét – és akkor néha még ugye főz is.

– A Sparhelt ugye balatoni étterem, a konyhája azonban (legalábbis az étlapot szemlélve) nem tipikusan az. Tudatos döntés a távolodás, vagy egyszerűen így alakult? Egyáltalán: hogyan alakítjátok ki az étlapot?

Szerintem nem kéne olyannak lenni, hogy na, ez tipikus balatoni étterem vagy pesti, vagy bármilyen legalábbis minőségbeli értelemben. Alapanyag használatban természetesen lehet, ha próbál az ember regionális alapanyagokra támaszkodni. Szóval nem volt olyan irány, amitől távolodni szerettünk volna. Jót szeretnék csinálni és minden nap ezért robotolunk. Ahogy telnek a hónapok – ugyanis havi rendszerességgel cseréljük az étlapot – úgy tisztul a kép előttünk folyamatosan, hiszen egyre jobban tudjuk és látjuk, hogy mire van és volt igény. Azt gondolom, hogy az ember bármilyen ételért nyugodt szívvel nyúljon vissza, mondjuk a gyerekkorába, és bújtassa mai köntösbe, akár egy étteremben, akár otthon főz. Így van most nálunk tökfőzelék vagy lecsó.

Az étlapnak pedig több kritériuma is van. Kövessük a szezont, ami a havi váltásnál nem túl nehéz. Ne ismételjük önmagunkat és próbáljunk változatosak maradni. Mindig keressük az új alapanyagokat és eljárásokat, mert az előbbieket csak akkor tudjuk minden hónapban fenntartani.

– Szamárlétrás kérdés: mennyit kell gürcölni ehhez a pozícióhoz? Mit kell feladni, mennyi év van benne, volt-e olyan döntésed, amit fog csikorgatva kellett meghoznod?

Nagyon sokat, de ez csak akkor válik teherré, ha sajnálnak vagy sajnáltatod magad. Amúgy nem az. Csinálni kell, menni előre, át a falon és kész. Sok áldozattal jár az is biztos, mert soha semmire nincs időd, nincs magánéleted és lehetetlen időben van szabadnapod, de aki igazán melletted áll az életben, az mind ezek ellenére is ott marad, aki pedig nem, azért nem volt akkora kár. Szerintem, ha valaki kitűzi a céljait és azért mindent megtesz, napról napra fejlődik, és nem kifogásokat keres, akkor egészen hamar érhetik sikerek az életben.

Nekem a legnehezebb döntésem az volt, hogy elmentem külföldre. Tudtam, hogy tanulnom kell és azt is, hogy ott majd mennyit tudok – de attól még minden percben hazavágytam. Annak ellenére is, hogy mennyire kedves emberekkel voltam ott körbe véve, nem az én otthonom volt, és nem az én közegem. Van, akinek ez nagyon könnyen megy – nekem speciel nem. De úgy gondolom, hogy iszonyatosan megérte. Hálás vagyok, mert megadta az élet, hogy mindig új lehetőségeket kapjak, valaki mindig segített és nem nekem kellett vadidegenként kopogtatnom egy ajtón hogy engedjenek be, hanem már vártak. Ez iszonyatos előny és ezért fizetnem sem kellett, már a kimagasló helyen való tanulásért.

– Mennyire vevők a magyarok a Heston Blumenthal-féle ételkifordításokra?

Úgy senki nem csinálja itthon, mint Heston. De nem is kell, van ez az úgy nevezett kísérleti konyha, de itthon ez nem vetette meg annyira a lábát. Szerintem, ha ésszerűen használjuk és szemezgetünk a trükkökből, akkor érdekes dolgokat kreálhatunk mi is és nem botránkoztatunk meg a vendégeket, mert nem ez a cél. Hestonhoz direkt azért mennek, mert ezt várják, ott ez a show része és egy iszonyatos stáb dolgozik egy-egy menün, amit csillagászati áron értékesítenek. És mindenki boldog. De hozzáteszem, hatalmas munka és még több tudás van mögötte. Az meg, hogy egy ételt átértelmezünk, és új köntösbe bújtatunk, az jó és kell is. De ez persze akkor jó, ha nyomokban azért ráismerünk az eredetire. Mindenki a maga aktuális szintjén tudja ezt megtenni, és a tökfőzeléket alakítom át, ahogy és amennyire szeretném.

– MI a helyzet a magyar konyhával? Dolgozik a gasztroforradalom?

Hatalmas dolog, ami a magyar gasztronómiában évek óta zajlik. A verseny eredmények, a csillagok, a szakemberek. És ez csak az út kezdete. Ahogy nőnek ki a nagyok, úgy nevelnek majd ki újakat, akik szintén nagyok lesznek. Ez lassú munka, de ha nem megy el mindenki ebből az országból, vagy hazajönnek egy páran, akkor hatalmas jövője lehet a magyar konyhának.

Azt lenne nagyon fontos tisztázni, hogy mi az a magyar konyha és utána lehetne tovább lépni. A történelmünk hatalmas és az itt tartózkodó népek kultúrája érezhető, alapanyagban és elkészítési módokban. Ha kinyitunk egy monarchia idején íródott szakácskönyvet, akkor nem azt látjuk benne, amit a kommunizmus idején írt és a mai napig használt ételkészítési könyvekben. Gazdag és világhírű gasztronómiánk volt, nem lesajnált, mint most. Ezen változtatni kell, és jelenleg minden adott hozzá. Nem az a pár pirospaprikás étel a magyar konyha, amit ma a kifőzdékben kapunk. Természetesen azzal sincs semmi baj, de ez nem elég.

Nincs olyan étel amit eltörölnék,inkább olyan eljárás van,gondolok itt a sűrítésre, vagy a dolgok péppé főzésére. Kíméletesebben és elegánsabban kellene az alapanyaggal bánni. Az ízeket kiemelni,nem pedig megölni és elnyomni.