Marton Adrienn-nel, Pataky Péterrel és a hét gasztrobloggerrel mostantól még ízesebb az élet
Fotó: 123 RF

Mindent az olívaolajról

2018. november 19.

Nem lehet egyértelmű választ adni arra a kérdésre, hogy melyik a legjobb olívaolaj, mindig a felhasználás módjától függ a megfelelő fajta kiválasztása. Összeszedtük a legfontosabb tudnivalókat arról, hogy miként válasszunk jó olajat, hogyan tároljuk és használjuk.

 

Mi a különbség a különböző fajták között?

Extra szűz olívaolaj: A legelső sajtolás. A frissen szüretelt, pattanásig feszült olajbogyókból meghatározott hőmérsékletű sajtolóban, kizárólag lassan forgó kőmalmok által kinyert koncentrátum. Maga a folyamat meghatározott mértékig és ideig préseli csak össze a bogyókat, így a sajtolási hőmérséklet alacsony marad, innen a „hidegen sajtolt” elnevezés.

A legmagasabb minőség, rendkívül gazdag polifenol antioxidánsban. Elsősorban nyers fogyasztásra, egészségmegőrzésre, salátákra ajánlott. Lehet, de kár sütés-főzésre pocsékolni.

Szűz olívaolaj: A második sajtolás. Az első sajtolás után a bogyók belsőbb rétegeiben bőséggel marad magas minőségű olaj. A kőmalmok mélyebbre hatolnak, a sajtolás is hosszabb ideig tart, amely hatására a folyamat hőmérséklete már emelkedik. Az extra szűz felhasználási területei mellett gazdaságosabb árának köszönhetően már sütés-főzésre is ajánlott.

Olívaolaj: A harmadik sajtolás. A második sajtolás után is marad még a bogyók legbelsőbb rétegeiben jó minőségű olaj. A kőmalmok elérik a magokat, de még nem zúzzák össze azokat. A sajtolás az eddigiek közül a leghosszabb ideig tart, illetve a legmagasabb hőmérsékletre emelkedik. Sütés-főzésre tökéletes.

Olívapogácsa-olaj – Sansa: A negyedik sajtolás. A kőmalmok széttrancsírozzák a magokat, majd – ahogy a must készítésénél a törköly – egy úgynevezett olívapogácsa marad vissza, amely elnevezést a magok és a héjak pogácsaszerű összeállása adja. Fritőz jellegű sütéshez ajánlott, a napraforgóolaj tulajdonságaival rendelkezik.

Finomított olívaolaj – Fatturato Az olívapogácsából vegyszerekkel vonják ki az utolsó csepp olajat. Minden szempontból kerülendő!

 

Hogyan válasszuk ki a megfelelőt az ételünkhöz?

A korai szüretelésű vagy telt aromájú olajokat erős ízű ételekhez használjuk, illetve olyan fogások esetén, amelyekben intenzíven elő tud bukkanni az ízük, ilyen lehet egy paradicsomos bruschetta vagy egy mozzarellás saláta.

A késői szüretelésű olajok jobbak, ha ki szeretnénk sütni bennük valamit, használhatjuk továbbá könnyebb ételekhez, például halhoz vagy csirkéhez.

Az extra szűz olaj általánosságban salátákhoz, hideg fogásokhoz ajánlott, de számos séf azt javasolja, hogy mindenhez ezt használjuk a jobb minősége miatt.

 

Hidegen préselt, első préselés?

A hidegen préselés azt jelenti, hogy a művelet során nem melegítik 27 °C fölé, így több tápanyag marad az olajban. Hozzá kell tenni, hogy napjainkban kevés olaj készül ezen a tradicionális módon.

Az első préselés azt jelenti, hogy csak egyszer préselik ki az olajbogyókat, az extra szűz olajok mindenképpen első préselésűek.

 

Mire figyeljünk a csomagoláson?

Szüretelés ideje és szavatossági idő: Az olívaolajnak nem tesz jót, ha öregszik. Minél frissebb, annál jobb, semmi esetre se vegyünk 3 évesnél öregebbet.

Eredet: Ne keverjük össze a gyártási hellyel, mert ott csak csomagolják, az ültetvény helyét keressük az üvegen. A minőségi olívaolajnál legfontosabb a termőterület. Fontos lenne, hogy csak egyazon olajfaligetben termett bogyó kerüljön a sajtolóba. Ha egy ligetben terem három különböző típusú olajbogyó, azt a termelő az íz és karakterisztika tekintetében cuvée-ként házasíthatja, sőt sokszor szükség is van rá, viszont különböző, sok esetben olcsó termőterületű olajok összekeverése, a „Miscela” már kizárólag kereskedelmi okokból történik, így kerüljük, ha megtehetjük.

Mechanikus vagy vegyi: Itt a mechanikust válasszuk, mert ezeknél nem használnak fel vegyszereket a gyártás folyamán.

Ízesített olaj: Ha az „agrumato” kifejezés szerepel a csomagoláson, az azt jelenti, hogy nem mesterséges ízesítésű, hanem együtt préselték az olajbogyókkal az ízt adó anyagot, például a citromot vagy a csilit.

 

Szűrt vagy szűretlen?

Azt gondolhatnánk, hogy a rusztikus, szűretlen olajok jobbak és finomabbak, valójában viszont az ízükben nincs nagy különbség, és a szűrt jóval tovább eláll.

 

Számít-e a szín?

Nem. A közvélekedéssel ellentétben a zöldebb szín nem jelent jobb minőséget.

 

Hogyan tároljuk?

Az olaj színe nem számít, de az üvegé már igen. A sötét színű üveg megakadályozza az oxidációt, egyébként is tároljuk hűvös, napfénytől védett helyen. A fémdobozokkal sincs semmi baj, amennyiben rozsdamentes acélból készültek. Hűteni és fagyasztani egyformán szabad az olívaolajat, de inkább vásároljunk gyakrabban kisebb mennyiségeket.

Megosztom barátaimmal

Szerkesztőink kedvencei

Sült paprikás hummusz

Sült paprikás hummusz

Mindig rácsodálkozunk, mennyire változatosan lehet elkészíteni a humuszt.
Mandarinos kuszkuszsaláta

Mandarinos kuszkuszsaláta

Egészséges és nagyon finom
Íme Sára Sütőtökös Salátája

Íme Sára Sütőtökös Salátája

Nekem a sütőtök alapvetően a sósat jelenti, mert a legjobban pont ezt a kontrasztot szeretem: az édes tökhúst, mellette a minél fűszeresebb, sósabb ízeket. Ezért, bár nemsokára egy jó kis édes tökös receptet is írok nektek, ma egy sós verziót mutatok.

Napi ajánlatunk

Top videók

Túrós-mustáros csavart rúd

Hétvégére vagy akár a gyereknapi bulira?

Harcsaburger

Kaporral és olajbogyós szósszal, finom harcsafiléből.

Sós rétesszendvicsek

Klasszikus szendvics helyett jöhet rétes uzsonnára?