Keményítőfajták

Leginkább személyes ízlés kérdése, hogy milyen keményítőre esik a választásunk, hiszen ezeknek az anyagoknak van ízük. Emellett azonban figyelembe kell vennünk azt is, hogy milyen keményítő képességgel rendelkezik a kiválasztott anyag, azaz mennyi vizet képes megkötni, ezt milyen gyorsan teszi, valamint, hogy milyen lesz a sűrítés minősége.

A keményítőknek több csoportja létezik, egyrészt beszélhetünk gabonakeményítőkről, másrészt pedig gyökerekből és gumókból nyert keményítőkről. Figyelem, az agar-agar és más, leginkább tengeri algákból nyert sűrítő (zselésítő) anyagok nem keményítők, és kissé máshogy is viselkednek!

Gabonakeményítő például a liszt és a kukoricakeményítő, a másik csoportba pedig többek között a burgonya-, tápióka- és nyílgyökérkeményítő (maniókagyökérből nyert keményítő) vagy a konjac liszt tartozik.

Gabonakeményítők

Fotó: 123RF

A gabonakeményítők magasabb hőfokon lépnek működésbe, ám akkor igen gyorsan sűrítenek. A kukoricakeményítő ízetlenebb, mint a liszt, és szinte teljesen tiszta keményítő, a búzalisztben viszont nem csak keményítő, hanem a búzaszem más részei is megtalálhatók, ezért több kell belőle. Ezeknek a keményítőknek jellegzetes tulajdonsága, hogy olaj- és fehérjetartalmuk miatt mattá teszik a folyadékot.

Gyökér- és gumókeményítők

Ezek a keményítők alacsonyabb hőfokon is működésbe lépnek, nem teszik zavarossá a folyadékot, valamint a textúrájuk is selymesebb. Gyakorlatilag nincs ízük, viszont rosszul viselik azt, ha hosszabb ideig ki vannak téve a hőhatásnak, így csak a főzés végén célszerű az ételbe tenni belőlük.

Mikor melyik keményítőt érdemes használni?

A fentiek alapján már könnyű a választás: ha a főzés elején kell felhasználni a keményítőt – például mert sütőben sütünk, esetleg hosszabb ideig főzünk egy ragut –, akkor a gabonakeményítő a jó megoldás.

Fotó: 123RF

Ha ráérünk a főzés végén az ételhez adni a keményítőt, akkor viszont válasszunk gyökérből vagy gumóból nyert keményítőt. Tegyük ezt akkor is, ha pudingot vagy krémet sűrítünk, a semlegesebb íz ilyenkor mindig szerencsésebb.

Hogyan használjuk a keményítőket?

Rántás

A rántás nem más, mint zsírban főtt keményítő, amit akár a főzés elején is a folyadékhoz adhatunk. Erőteljes íze van, az étel ízvilágának szerves részét képezi. A lisztet olajban pirítsuk meg. A liszt színe az ízét is meghatározza, minél sötétebb, annál diósabb lesz az aromája.

Habarás

Fotó: 123RF

A habarás folyadékkal és keményítővel történő sűrítés, a magyar konyhában a folyadék lehet zsírosabb tejföl vagy tejszín is. A „habarcsot” a főzés végén adjuk az ételhez. Készülhet hideg folyadékkal vagy a sűrítendő forró folyadékkal is: 1 evőkanál keményítőhöz egy merőkanálnyi folyadékot keverünk el nagyon alaposan, majd folyamatos kevergetés mellett lassan adjuk lábas tartalmához. Általában egy forralás elég a sűrítéshez, sokszor még az sem kell (ld. gyökér- vagy gumókeményítők).