A hagyományos zsidó ételekről mindenkinek van valamilyen elképzelése, még akkor is, ha valójában nem is tudja mit jelent az, hogy egy étel kóser. Az azonban már igazán merész húzásnak tűnik, hogy Budapest egyik legismertebb zsidó éttermének tulajdonosa, Rosenstein Tibor állítja, hogy minden kóser, ami jó. Hogy is van ez?

Ő maga így vall erről: „Az a gyerek voltam, aki folyamatosan kint lábatlankodott a konyhában, és amikor csak hozzáfért, emelgette a fedőket. Örökké éhes voltam és cingár – állandóan ettem volna! A nagymamáim látták rajtam, mennyire érdekel minden, ami az ételek körül történik, így már egészen korán fontos dolgokat is rám bíztak. A piacról például én vihettem a sachterhez a csirkét, hogy kóser módon vágja le azt. Ez nagy dolog volt – nekem biztosan az. Persze nem mindig tudtunk kóser módon étkezni – mint sok minden más, ez is a kor sajátossága volt. Talán ennek is tudható be, hogy az anyai nagyanyám azt a sajátos „védekező mechanizmust” találta ki és hagyta rám, ami így szól: Minden kóser, ami jó! Igaza volt.”

Három generáció kedvencei

A most megjelent szakácskönyv tehát mindenkinek szól, aki szeret jókat enni. De akkor miben különbözik, mondjuk úgy, egy átlagos receptgyűjteménytől?

Különlegessége, hogy három generáció kedvenc ételeit tartalmazza. Roseinstein Tibor a hagyományos vendéglátásban érzi otthon magát, a hagyományos ételeket és ízeket képviseli. „Azokat az ételeket válogattam össze, amik vagy végigkísérték az életemet, kötődnek a hagyományokhoz, vagy valamiért számomra nagyon kedvesek – meséli a séf. – A főzelékeket például a nagymamáimtól tanultam, de a vidéken eltöltött évek tapasztalatait is igyekszem átadni a receptjeimben.” De mint mondja, felnőtt egy új vendéggeneráció, akik egyre kíváncsibbak és igényesebbek. Ezért aztán a modernizációt, a friss irányokat már fiára bízza.

Robi így beszél erről: „Célom, hogy mindazt a hagyományt, amit Apu megteremtett, tovább vigyem, és ha kell, akkor a modern kor igényei szerint fejlesszem, és egyúttal megmutassam a saját stílusomat is. Sokféle irányzat van rám hatással, igazán azt szeretem, ha az egyszerű, könnyen befogadható ételeket egy picit kifinomultabb, letisztultabb tálalásban mutathatom meg. Fontos számomra a kreativitás és az, hogy a már kialakult „rosensteines” ízvilág visszaköszönjön az én fogásaimban is.”

A harmadik részben, a családi fogásoknál pedig a család bepillantást nyújt a privát hétköznapjaikba, és közreadnak egy csokorra valót azokból a receptekből is, amelyeket egyre gyakrabban készítenek el ők is odahaza az unokákkal együtt. Mert akárcsak egykor Tibor, már ők is sokszor ott sürgölődnek a konyhában a fazék körül, és kérdezik: „Papa, ma mit fogunk főzni?”

A nyugalom szigete

Rosenstein Tibor családfőként és vendéglátósként is azt vallja, hogy egy étterem nemcsak lakomahely, hanem a lélek és a szellem feltöltődési helye is egyben. Ezért egy vendéglátóhelynek a békesség szigetének is kell lennie. „Mi ehhez a magunk módján azzal is igyekszünk hozzájárulni, hogy a családból mindig van valaki a vendéglőben, akivel lehet

beszélgetni, aki segít abban, hogy a vendég azt érezhesse, otthon van, jó kezekben van – mondja.”

A Kossuth Kiadó gondozásában megjelent szakácskönyv ugyanezt az érzést nyújtja: mintha vendégségbe érkeznénk egy rég nem látott családtaghoz, aki búcsúzóul még a menü régóta őrizgetett, titkos összetevőjét is elárulja nekünk.

Ára: 3990 Ft

Megrendelhető: http://www.kossuth.hu/adatlap/konyv/3169/rosenstein-szakacskonyv