A földművesek voltak az elsők, akik meghúzták a vészharangot: néhány éven belül eltűnhet a kakaó, amiből már most is aggasztóan kevés van. Csokoládé krízissel kell szembenéznünk rövid időn belül, ami nagy változásokat fog hozni, főleg ami az édességipart illeti. Ennek tükrében érdekesnek találtuk utánanézni, hogyan is fog kinézni egy valamirevaló desszert néhány év múlva. Jöjjenek a jóslatok!

A jövő pralinéja

A legutóbbi, londoni Jövő Fesztiválon, a jövőkutató Morgan Gaye és a többszörös díjnyertes csokoládé-mester Paul A. Young az édességek fejlődéséről tartottak előadást. De milyen változásokról van szó? Tanúi lehetünk a csokoládé újfajta felhasználásának. Annak, hogy kezdünk el “takarékoskodni” vele. Egyre gyakrabban látni furcsa kombinációkat, mint például csokoládé paradicsommal, pitypanggal vagy bojtorjánnal töltve. És ez még nem minden! A töltelék állaga is megváltozhat. A lágy, krémes belsőből…porrá, (fehérrépa és szárított mandarin például) ami, a tányérral érintkezve selymes állagú párizsi krémmé (ganache) változik. A Gaye- Young páros “szomjas bolygónak” keresztelte az ilyen és ehhez hasonló kísérletezéseket, fejlesztéseket.

Viszlát kakaó! Vagy mégsem?

A kakaó nem fog eltűnni, de biztosan változni fog! “Ez más, eddig ugyanígy kizsákmányolt fajtákra is igaz lesz. De leginkább a kakaóra. Kevesebb lesz belőle, így takarékoskodni kell vele, és új alternatívák után kutatni ”- mondja Gabriele Bozio, olasz cukrász. A cukrászok már dolgoznak a megoldásokon.

Szentjánoskenyér

Ernst Knam ötlete, hogy a kakaómentes édességekben a csokoládét szentjánoskenyér liszttel lehet helyettesíteni. Az ő ötlete volt továbbá, hogy az isteni pralinékba tegyenek szentjánoskenyeret, kakaó helyett. Ez az alapanyag sok mindenben különbözik a kakaótól. Nem tartalmaz például természetes zsiradékot, ezért, ezt utólag kell hozzáadni, hogy a jól megszokott és szeretett krémes állagot kapjuk. Az egyre növekvő népszerűségnek örvendő teljeskiőrlésű lisztek mellett, a majomkenyérfa és a kókusz is kezd teret nyerni magának. Ezek az úgynevezett fehér rostok, más néven gluténmentesek, megtartják a legmagasabb rosttartalmukat, miközben nem adnak a végterméknek durva állagot, ahogy a többi finomítatlan liszt. Újdonságnak számít a kendermagliszt, ami megkíván némi elővigyázatosságot. Nagyon erőteljes “zöld”, füves íze van, így célszerű más, édes liszttel, például kukoricával keverni.

Kávéliszt?

Aztán itt van nekünk a kávéból készül liszt is, ami nem tartalmaz mást, csak a szárított és megőrölt kávét. Íze jellemzően citrusos, virágos és pörkölt jegyekkel bír. Kellemes ízt ad mindennek, ráadásul gluténmentes! Dominique Ansel cukrász például, sokféleképpen próbálta használni a karamellás, kardamomos, kávés tortájához.

Az erjesztés lehetőségei

Az ősidők óta használatos módszer, ami nagy divatját éli a mai napig. A nemzetközi séf találkozó 2016-ban, beválogatta a 14 legmenőbb eljárás közé az erjesztést, mondván, hogy milyen jól megfér egymás mellett az édességekkel. Milyen igazuk van! Nézzük a példákat  Nyers csokoládé és erjesztett zab hódított nemrégiben a Juanita of Kirkland kávézóban, New Yorkban, amivel trendet teremtett. A shio koji erjesztett fagylaltot is hozhatnánk példának. A legmerészebb próbálkozások egyike pedig, a miso-vajkaramellás puding, melyet Chicagóban készítettek. 

Forrás: https://www.finedininglovers.com/stories/pastry-future-trends/