Marton Adrienn-nel, Pataky Péterrel és a hét gasztrobloggerrel mostantól még ízesebb az élet

Mi micsoda a disznótorosban? - Túlélő kalauz a döfés utánra

Aki nem maga vág vagy vágat, annak egy ideje már érkeznek a rokonok disznótoros-pakkjai, de vajon mi van a csomagban? 10+1 alapfogalom a disznóvágás körül.
2016. január 18.

Egy tisztességes disznóvágás végére a szegény állatból nem marad más, csupán a levegőben szálló illat. Bizony nemcsak a színhús, mint a sonka, a tarja vagy az oldalas, de a füle, a farka és a lábacskái is a tányéron végzik, hiszen ez a szegény állat azért növekedett hónapokig, hogy mi jól lakjunk. És ha már így történt, akkor tiszteljük meg azzal, hogy minden egyes porcikáját megesszük.

Abálás

Az abálás azt jelenti, hogy a disznóvágás alapanyagait, de sokszor a készterméket is, egy forró fűszeres lében, az abálólében kifőzik. A disznó feldolgozása során ugyanazt a levet használják, hiszen minél több dolog fordult meg benne, annál ízletesebb lesz a lé.

Disznósajt

A disznósajtot ki lesajnálja, ki hulladéknak tartja, mert hogy ebben főleg a disznó fejének különböző részei vannak beledolgozva, egy kis színhússal és belsőséggel megturbózva, majd az egészet a disznó gyomrába töltik. Szóval nagyon öko az egész, bár valószínűleg nem ezért rajong érte a férfik zöme és a nők be nem vallott hányada). Hogy miért, tőlük kell megkérdezni, de talán még az is lehet, hogy finom.

Háj

A háj nem a szalonna, hanem a hashártyát kitöltő zsír, a szép, kövérre hízott disznóknál. Adott esetben ki is süthetik, így szintén zsír lesz belőle, de erre nem igazán jó, viszont ebből készülnek a legendás hájas sütemények, amik nem csoda, hogy olyan gyakoriak a farsangi szezonban, hiszen a disznóvágást követően ilyenkor van friss háj.

Hurkahurkatöltő fesztivál

A hurka szintén a maradékok hasznosítását szolgálja. A különböző főtt belsőségeket és nyesedéket darálják bele a masszába, amihez ha vér (az nyersen) kerül, akkor véres, ha máj, akkor májas hurka tölteléket kapunk. A hús mellett szokás zsömlét, rizst vagy kását adni a töltelékhez. Sajnos az ipari gyártásnak köszönhetően szinte egyeduralkodóvá vált a rizs, ami fölötti sajnálkozásunkat majd akkor értjük meg, ha egyszer eszünk egy zsömléset. A tölteléket a disznó mosott belébe töltik vissza, így az sem megy kárba. A kész hurkákra még egy abáló fürdő vár, és kész is vannak!

Kocsonya

A kocsonya nagyszerű feldolgozási módja a disznó kevésbé nemes, de bőrös részeinek mint a fül, a farok vagy a láb. A kocsonya alapvetően úgy készül mint egy húsleves, ám de az említett alkatrészek miatt jóval magasabb a zsírtartalma, de ami ennél fontosabb, a bőrös részekből kifővő kollagén miatt lesz kocsonyás az állaga. Épp ezért tehetünk bele színhúst, de ha csak az van benne, akkor nem fog megdermedni.

Kolbászkolbaszgygyuro

A kolbász egyértelműen nemesebb verzió mint a hurka, ebbe ugyanis nyers színhúst és szalonnát darálnak, amit nem lazítanak rizzsel vagy zsömlével, viszont nem hiányozhat belőle a piros paprika. Rendes helyen természetesen a disznó belébe töltik, és nem abálják, viszont sokszor füstölik.

Orja

Az orjaleves szintén klasszikus disznóvágós étel, amit a disznó borda nélküli gerincéből főznek, ami a disznó füle mögötti résznél kezdődik és a bordákig tart.

Sonka

A sonka ugyan nagyon egyértelműnek tűnik, de a modern élelmiszeripar korában ritkán találni a felvágottas pultokban igazi sonkát. A sonka a disznó két hátsó lábából készül, körmöstül, no meg főleg combostul. Persze ahány ház, annyi szokás, de sózás, füstölés, érlelés mindenképpen kell ahhoz, hogy abból a vaskos húsdarabból aztán ínycsiklandozó sonka legyen.

Sült vér

A sült vér pontosan annyi, amennyit a neve mutat. A disznóból kifolyatott vért hagymán megpirítják, sütik és kész is az igazi disznótoros reggeli. Ez nyilván sokaknak az extra bizarr kategória, ugyanakkor vér kerül a véres hurkába is, sőt véres disznósajt is létezik. Másrészt persze amikor Brad Pitt vámpírként emberek vérét szürcsölte, az menő volt, egy kis sült vértől pedig megriadunk? Ugyan már. 

Szalonna

A disznó egy zsírral szépen körülvett állat, így különféle szalonnák készülhetnek belőle, attól függően, hogy mely testrészéről van szó. A hasalja szalonna például, értelemszerűen a hasán levő bőr alatti zsírréteg, ami erdélyi szalonna néven is fut. A kolozsvári és a császárszalonna az oldalas melletti részből készül, ezért is húsos, akárcsak a bacon, csak azon nincs bőr. Aztán van a tokaszalonna ami egyben a csécsi szalonna is, de a disznó hátán levő zsírból is szalonna lesz (sós szalonna, zsírszalonna).

Töpörtyű

A töpörtyű alapanyaga a zsírszalonna, ebből készül vízzel, majd tejjel főzéssel a töpörtyű, hogy a végén egy kis sütés révén kapja meg pirosas színét és ropogós állagát, a szakács meg a jó sok zsírt. Nem könnyű darab, de rajongóinak száma évszázadok óta nem csökken, ami nem csak a disznóból készült töpörtyűre igaz, hanem legalább ennyire népszerű a libatöpörtyű, sőt az igazi töpörtyűrajongók a haltöpörtyűtől sem riadnak vissza.

Megosztom barátaimmal

Szerkesztőink kedvencei

Vörösboros pirított kolbász és juhsajt birsalmasajttal

Vörösboros pirított kolbász és juhsajt birsalmasajttal

Kolbász, olívabogyó, birsalmasajt, sonka, juhsajt = kínálótál, amin mindenki megtalálja a neki valót.
Véres hurkás rétesháromszög almaszósszal

Véres hurkás rétesháromszög almaszósszal

Ez a recept új értelmet adhat a véres hurkának, valamint kitűnő vendégváró, hiszen az előkészített rétesháromszögek nagyon hamar piros-ropogósra sülnek a barátok érkezése után.

Napi ajánlatunk

Top videók

Tojásos burgonya

Egyszerű, laktató fogás, ami mellé elég salátát, savanyúságot tálalnod.

Halas melegszendvics

A megszokott tonhalkonzerv helyett ezúttal tengeri halfiléből.

Olívás-fetás csirke

Villámgyors ebéd, ha nincs sok időd főzni.