Tulajdonképpen nagyon egyszerű az egész. Ugye sós vízben főzöd a tésztádat? Soha ne főzd tengerízű vízben, ez kb. 35 g/l lenne. Inkább valahol a  9-10 g/l működik jól, ennyi sót adj 1 l vízhez. És ha tökéletesen al dentére főzted a bármilyen tésztádat, akkor jön a csoda: az a koszosnak, és zavarosank tűnő víz valójában tele van sóval és keményítővel, amitől igazán selymes, és pont jó állagú lesz a tészta szósz. Ha egy lábosban tésztát főzöl, mellette pedig egy serpenyőben pedig valamit pirítasz olajban vagy vajban, vagyis zsiradékban, majd ehhez a serpenyőhöz adod a tésztát ÉS azzal együtt a főzővizet, akkor vízben lévő keményítő segít a zsírnak és a víznek összekapcsolódni, vagyis emulziót hoz létre, ami gyakorlatilag azt jelenti, amit már az előbb is leírtam: krémes, fényes, selymes szószt. Nem semmmi a tudomány, mi?

Ez egy konkrét példával illusztrálva annyit tesz, hogy a főzővíz a jó carbonara titka. Már volt róla szó, de újra elmondom, a carbonaraban még véletlenül sincsen tejszín, a krémességét a tojásnak, és a főzővíznek köszönheti. És – bár néha még a bolognaihoz is adok a főzővízből egy fél erőkanállal, mert jobb lesz tőle – nem attól, vagy nem csak attól lesz jobb egy szósz, hogy locsolom a vízzel. Hanem pusztán már az is csodákat művel, ha nem leszűröd a tésztát, hanem egy csipesszel emeled át a főzővízből a serpenyőbe úgy, hogy nem csöpögteted le alaposan, hanem hagyod, hogy a víz a serpenyőben landoljon a tésztával együtt. Aztán persze ha a szószt túl sűrűnek találod, akkor tovább higíthatod még a vízzel, persze csak apránként. Úgyhogy tényleg vigyázz rá, és ne öntsd ki, csak akkor, ha már befejezted az ételt.

Akkor tehát mi a végkövetkeztetés? Vegyél csipeszt!

Fotó: Csigó Zita