Marton Adrienn-nel, Pataky Péterrel és a hét gasztrobloggerrel mostantól még ízesebb az élet

Az erdő kincsei: gombák

Annyi mindenbe nem főztünk még gombát, amibe lehetne, sőt a főszereptől sem riadnak vissza, ha bátrabban keressük, vesszük, esszük. Na, de melyiket? Eligazítás jön.
2014. február 25.

Erdei gombák esetében nem lehet elégszer elmondani, hogy csak megbízható árustól vásároljunk. Nem gyakorlottak lehetőleg ne gyűjtsenek gombát, ha mégis, mindenképpen vizsgáltassák be a leszedett gombákat. Bár a magyarországi, halálosan mérgező gombák száma a tucat körül mozog, a gombák mérgét nem semlegesíti sem a főzés, sem a sütés és már kis mennyiségben halált okozhatnak. Emellett érdemes figyelni arra is, hogy az erdei gombák, egyéni érzékenység esetén, akkor is kiválthatnak allergiás reakciót, ha nem mérgezőek. És semmiképpen ne szedjünk, vásároljunk védett gombákat! A Magyarországon védett vadgombák listája itt megtekinthető.

Galambgomba

Itthon is többféle galambgomba terem, de ez az a gomba, aminek gyűjtését mindenképpen bízzuk szakemberre, ugyanis a galambgombák fele mérgező. A másik fele viszont, ha nem is túl markáns ízű, de finom, használjuk bátran a konyhában.

Kucsmagomba

Ha friss kucsmagombát szeretnénk, arra sajnos jövő tavaszig várnunk kell, mivel ez a gomba áprilistól májusig terem. A sárgás színű, bumfordi, sejtszerű mélyedésekkel tagolt kalapú gombának több verziója is létezik, például a fehér szárú, szürke kalapos Hegyes kucsmagomba. Ennek mérgező hasonmása a Tavaszi kucsmagomba, de ennek nem sejtszerű, hanem agytekervény mintájú a kalapja.

Nagy őzlábgombagomba_7

Az erdőszéleken terem ez az akár 35 centiméteresre is megnövő gomba. A barna, karcsú száron sötét foltokkal tarkított fej foglal helyet, fehér lemezekkel. A szezonja júliustól novemberig tart, úgy hogy ha mázlink van, még épp elcsíphetünk párat. Főzése nem javasolt, sütése annál inkább.

Óriás pöfeteg

Ebben az esetben az óriás jelző nem túlzás, ennek az őszi gombának a súlya akár a több kilogrammot is elérheti. A szabad tereket kedvelő gomba vakító fehér gömbként világít a réteken, így nem csak megtalálni egyszerű, de mérges gombával sem összetéveszthető. Étkezésre csak a fehér gomba jó, ha sárgul, barnul, az azt jelenti, hogy belsejében lassan, de biztosan átveszik a spórák az irányítást. Kiváló minőségteszt, ha rálépünk, mert a túlérett gomba felrobban, spórával beszórva mindent. A gond az, hogy ha jó volt, akkor is annyi az egésznek.

Rókagomba

Mostanában főleg a júliustól októberig termő Sárga rókagombával találkozni, de a barna színű Tölcséres rókagomba is nagyon finom, ráadásul novemberig terem. Alakjukat tekintve olyanok, mintha egy Y-ont körbeforgattak volna, a kalapjuk közepén pedig kis mélyedés található.

Sötét trombitagomba

A halottak napja táján, az ünnephez méltó ruhában jelenik meg az erdőkben a Sötét trombitagomba. Alakja kürtöt vagy bőségszarut idéz, míg színe egészen sötét szürke. A gyászos küllem azonban egy igen ízletes gombát takar, amit egészen november végéig lehet szedni.

Szegfűgomba

A sokféle szegfűgomba közül egyedül a Mezei szegfűgomba ehető. Júliustól novemberig terem, főleg eső után láthatunk belőle sokat. Karcsú, de kemény szára, kissé kúpos kalapja és erezete egyaránt halvány sárgás-barna színű.

Szarvasgombaszarvasgombavadaszat

Egyszerre a gombák királya és királynője, mivel mindkét nemben létezik. Alapvetően a francia és az olasz konyhához társítják, Magyarország igen gazdag szarvasgombában és a világháború előtt fogyasztása is elterjedt volt, bár ekkoriban triflának hívták. Mindkét fajtája megtalálható nálunk, így a szeptember közepétől novemberig termő Tuber uncinatum és a november végétől március elejéig termő Tuber melanosporum. Ez utóbbi termését és begyűjtését nehezítheti a hó, a szarvasgomba fekete termés ugyanis a föld alatt található. Hihetetlenül magas (70-3500 euró/kg) és szinte darabonként változó árát azonban nem csak meglelésének nehézsége, hanem különleges zamata is indokolja. Disznókkal és kutyákkal is kerestetik, ám termeszteni is lehet.

Tinorúfélék

A különböző tinorúk májustól egészen decemberig teremnek. Kereskedelmi forgalomba leggyakrabban a Vörös- és a Barna érdestinorú kerül, meg a vargánya, ugyanis az is tinorúfélék közé tartozik. Tinorúból létezik mérgező fajta is, de ez könnyen felismerhető. A stílusosan sátántinorúnak nevezett gombának piros a szára és dögszagot áraszt.
Szárítva egész évben kaphatók, felhasználásuk pedig a mártás fűszerezésétől, a pörköltön át az olasz fogásokig terjed.

Megosztom barátaimmal

Szerkesztőink kedvencei

Fokhagymás, szezámmagos sült gombaragu, polentával

Fokhagymás, szezámmagos sült gombaragu, polentával

Finom egytálétel. Polenta gombaraguval.
Egy rejtélyes különc

Egy rejtélyes különc

A sok esőre legalább a gombák nem mondanak nemet. Körkapcsolásunkban szóhoz jutnak a termesztett és erdei gombák, és nem spóroljuk meg a hasznos tanácsokat sem.

Napi ajánlatunk

Top videók

Húsos-vöröslencsés spagetti

Gyors és laktató tésztaétel a téli napokra.

Édesburgonyás palacsinta

Könnyű vacsora. Vagy extrán laktató reggeli?

Buddha-tál

Finom, egészséges, sokoldalú és a végtelenségig variálható – ez a Buddha-tál.