A populáris bolti polci és teaházi elnevezéssel ellentétben a ‘chai’ nem egyenlő azzal a fahéjas-szegfűszeges fűszerezésű valamivel, amit annak titulálnak. Az ízlésrendőrséget azonnal uszítanám például a ‘Chai Zabtej’ nevű dobozolt ostobaságra. Egyszerűen teát jelent, fekete teát, amit történetesen Indiában eszméletlenül felturbóznak tejjel és cukorral. Ez persze nem zárja ki azt, hogy legyen benne fűszer, de egzotikus elképzeléseinkkel ellentétben többen isszák anélkül. A chai masala, vagyis a teafűszer leginkább az északi államokra jellemző, míg messze délen legfeljebb gyömbérrel bolondítják a forró italt.

Alapok: a tea

De ne rohanjunk előre, kezdjük az alapanyagnál. Akármilyen teából nem lesz igazi chai. Erős, fermentált fekete tea dukál hozzá, leginkább Assam, azon belül is az apró golyócskákká sodort változat, amit a mozaikszavak és akronim rövidítések bűvületében élő indiaiak CTC néven ismernek. Ez a cut-tear-curl, vagyis a vágd-tépd-sodord munkafolyamatra utal, ahogy a tealevél elnyeri sötét kuszkuszra hajazó állagát. Országszerte kedvelt márka – közel egymilliárdos piacról beszélünk – a Brook Bond Red Label például. Tehát ha igazi chai-ra adjuk a fejünket, akkor irány az indiai fűszeres és vegyünk ilyen durva teát, vagy valami Assam TGBOP őrületet.

Forralt és fűszeres

Ha ez megvan, indulhat a főzés. Igen, mondom, a f-ő-z-é-s! Semmi punnyadt forrázás, azt hagyjuk az angoloknak. A chai főzve jó. Vízben, kis lábaskában, rotyogtatva. Ha fűszert használunk, akkor ilyenkor mehet bele. Előre kevert chai masala is dolgozik, de külön-külön is pakolhatjuk bele, kísérletezve az arányokkal, meg hogy kinek mi jön be. Javasolt próba sorrend:

• Kardamom – alias elaichi, a chai lelke; a zöld változatot használjuk, egészben a hüvelyeket, vagy kibontva a kis fekete magokat; sokan meg is állnak itt, Keralában jó eséllyel ilyen ‘ela chai’ kerül elénk.
• Gyömbér – mindenképpen frissen javasolt, néhány karika elég; ütős, édeskés, gazdag zamatot ad.
• Fahéj – lehetőleg friss, egészben, és nagyon kevés.
• Szegfűszeg – ez már északi territórium, Punjab és Mumbai; vigyázzunk, nehogy karácsonyi puding beütése legyen.
• Feketebors – sőt, lehetőleg hosszúborspor; a chai masala csípősségét ez adja.

Megjegyzendő mindehhez, hogy ahány ház, viskó és útszéli teázó, annyi szokás. Két egyforma csésze chai nincs, ebben épp ez a jó.

Édes és tejes

Ha forralni kezdtük a teát és a fűszereket, máris mehet bele a gonosz cukor. Jó sok. Ne is nézzünk oda, hogy mennyi. Az egészségünk és az autentikus hozzáállás érdekében forraljuk a cukrot rendesen a teával. Anélkül, hogy részletekbe mennénk, az ajurvéda szerint ez megváltoztatja a szerkezetét és majdhogynem gyógyhatással bír. Erre a diabéteszes indiaiak szép száma rácáfol, de ebbe ne menjünk bele, a chai a legkevésbé ludas ebben. Hanem, hogy milyen cukrot használunk, az nagyon nem mindegy. Főleg Dél-Indiában dívik a pálmacukor – jaggery –, amit nagy, karamellbarna tömbökben itthon is lehet kapni. El ne mulasszuk, a melasznál is finomabb, krémes, illatos, leginkább az albán krémes tetejére emlékeztet. Az édesség és a tej sajnos nem kihagyható a chai ízvilágából, mert ezek együtt szelidítik meg a szétfőzött tea csersavas ízét – meg ne kóstolja valaki csak úgy! – és domborítják ki a fűszereket. A jó chai ugyanis összetett, komplex ízvilágú, felvillannak benne a tea földes, fás, sötét ízei, körbefogva krémes, lágy, szirupos felhangokkal, amibe beleszurkálhatnak itt-ott a fűszerek pikáns ízei. Ezért fontos a jó cukor, ami önálló karaktert hoz a mixbe, és maga a tej.

Sűrűsödő aromák

Azt nem mondom, hogy rohanjunk el egy kis fémedénnyel frissen fejt bivalytejért – pedig annál combosabb chai nincs, mint amit azzal dúsítanak –, de legalábbis használjunk teljes, pasztőrözetlen, fölözetlen házitejet. A zsírtartalom is fontos, de az ilyen tejben több a fehérje is, mindenestől sűrűbb, krémesebb lesz a végeredmény. Több iskola létezik a tejjel kapcsolatban. Az angolok ugye kis felhőcskét öntenek a csésze teába, ezt már láttuk az Onedin családban is, ahogy kavargatják, hagyjuk meg nekik ezt az élvezetet. A hardcore chai az külön forralt tejből készül. Három forrás, közte levenni, aztán már nem fut ki, de nem nagy lángon, nem megégetve, csak épp forralva kicsit sűríteni, és aztán lehet összeönteni a cukros teával. Egy igazi teázóban – ami lehet egy út szélén leállított tricikli is gázpalackos kempingfőzővel – nagy edényben rotyog a tea, amit egy kiszuperált tenisz-zoknira hasonlító textilszűrővel meregetnek a pohárba, és egy külön üstben mocorog a forrponton tartott, folyamatosan kavargatott, egyre sűrűsödő tej.

Még egy titkos komponens: a levegő!

Fotó: Varjasi Farkas Csaba

Az igazi művészet persze, amit a ‘chaiwalla’ ükapjától tanult és örökölt genetikusan, az a végső kotyvalás, amikor a fekete löttyből és a fehér tejből összeáll a vöröses, mogyoróbarna ital. Ez csakis levegőztető öntögetéssel valósítható meg: kultikusan ide-oda borítani a folyadékot két fémedény között, kinyújott karral, a gravitációt meghazudtolva. Nem is öntik, húzzák inkább a teát, egyszerre mozgatják a fogadó edényt le, az öntőt fel, a kettő között meg ott a levegőben, tisztára mint a Mátrixban, lassítva, a tea. Csepp se megy mellé. Ez a mozzanat fontos, mert egyrészt hűti a forró teát, másrészt simább, teltebb lesz, és szép kis hab képződik a tetején. Már csak az ivás maradt hátra. Végszükség esetén használhatunk teáscsészét, de inkább üvegpohár vagy hajlított szélű acél pohár ajánlott. Nem ritka látvány a csészealjból szürcsölgető vendég sem Indiában, ám valami miatt ezek mind idősebb urak és hölgyek. Mondjuk, aki sokat és rendszeresen iszik ebből az erős teából, az olyan éber és penge lesz, hogy a tűt is vakon befűzi éjfélkor a sötétben. Élénkít rendesen, erre vigyázzunk, főleg, ha nem vagyunk szokva hozzá.