Amikor betérünk egy étterembe, elvárjuk, hogy az elénk tett étel forró legyen. Ki akarna egy éppen hogy csak felmelegített fogást elfogyasztani? Ugyanakkor a mindennapokban nem ajánlatos nekiesni a vadul gőzölgő ételnek, hiszen az igencsak megváltoztatja az ízélményt. Nem beszélve arról, hogy könnyen megégethetjük a nyelvünket, és akkor egy ideig semmilyen ízt nem fogunk érezni. A molekuláris orvostudomány professzora, Karel Talavera Pérez (Leuven Egyetem, Belgium) szerint az ízlelő idegek elektromos aktivitása azt mutatja, hogy  az ízérzékelés csökken, amint az étel hőmérséklete 35 C fölé emelkedik. Állítása szerint a nagyon forró étel fogyasztásánál az égető érzés eltompítja az ízeket.

Hűl és melegszik

Egy 2005-ös tanulmány szerint (amely a Journal of Sensory Studies-ban) a cheddar sajt hőmérséklete nagyban befolyásolta, hogy milyennek találták az ízét. Először 5C-on, majd 12 C-on, végül 21 C-on kínálták a sajtot a tesztalanyoknak, akik a melegedő szeleteket egyre savanykásabbnak érezték. Emellett a tesztelők arra is felhívták a figyelmet, hogy a 21C-on kóstolt sajtot volt a legnehezebb értékelni. Talavera Pérez ezzel egyidőben arra mutatott rá, hogy a jégkrém annál édesebb, minél inkább kiolvad. Fagyott állapotban kellemesen édes, míg folyékony formában émelygősen geil lesz. A sör, ugyanakkor, amint melegszik, úgy tűnik egyre keserűbbnek. A sonkát sósnak érezzük hidegen, és zamatosabbnak melegen. Ezeknek az ízészleléseknek a legtöbbjéért az ún. TRPM5 ízlelő ideg a felelős, amely az édes, a keserű és az umami ízeket érzékeli. Ez a receptor erősebb elektromos jeleket küld az agynak, amikor a táplálék melegebb.

Nyelvérzék

A teljes magyarázat természetesen sokkal bonyolultabb, hiszen nemcsak az ízösszetevők koncentrációja kulcsfontosságú, de az ízérzékelés egyénenként is változik. Emellett a nyelv különböző területei mind érzékenyek a forróságra. A nyelv különböző területeinek melegítése vagy lehűtése bizonyos ízek illúzióját idézheti elő. A Nature folyóirat egyik 1999-es tanulmánya szerint a nyelv elülső szélének felmelegítése édes ízt hív elő. Ugyanennek a területnek a lehűtése savanyú vagy sós ízt varázsol a szánkba. A nyelv hátsó részén ugyanakkor számos hatás érhető el hőmérsékleti változással. A Yale Egyetem kutatóinak összegzése szerint a hőmérsékletre érzékeny idegpályák határozzák meg a mindennapi ízérzékelésünket.

A kísérő korty szerepe

Mindebből az következik, hogy az étkezés közben elfogyasztott ital hőmérséklete is képes befolyásolni, hogy milyen ízt mennyire intenzíven érzünk. Az Észak-Amerikában élő emberek nagy hányada például jéghideg vizet iszik az ebéd/vacsora alatt, míg az európaiak kicsivel szobahőmérséklet alatti italt fogyasztanak ilyenkor. Az ázsiai emberek leggyakrabban forró vizet vagy teát isznak étkezés közben. Egy tanulmány kimutatta, hogy jeges víz közvetlen fogyasztása után az édes íz, a csokoládé zamata és a krémesség kevésbé tűnik intenzívnek, így a kutatók most azon törik a fejüket, hogy a jéghidegen fogyasztott víznek köze lehet-e ahhoz, hogy az amerikaiak étrendjében előnyt élveznek a túlédesített ételek.

Az érzékek keveredésének bonyolultsága nem szűnik újabb és újabb csodákkal szolgálni. Egy oxfordi kutató, Charles Spence legfrissebb tanulmánya szerint például a legtöbb esetben az emberek hallás alapján meg tudják mondani, hogy a csészébe töltéskor egy ital forró vagy hideg. Újabb és újabb kanyarok egy olyan szimplának tűnő ügyről, mint az érzékelés.

Forrás: The Guardian

A cikket szponzorálja: