Marton Adrienn-nel, Pataky Péterrel és a hét gasztrobloggerrel mostantól még ízesebb az élet

Gluténmentes alaplisztek 2. rész

Ezúttal a gluténmentes sütéshez elengedhetetlen keményítőfajtákat és "ragasztókat", azaz a sikér pótlására alkalmas adalékanyagokat, vesszük végig.
2016. február 5.

Tápiókakeményítő (tápiókaliszt)

A dél-amerikai eredetű maniókagyökérből vonják ki. A növény szerte a világon, így Ázsiában is elterjedt, legtöbbször sűrítésre használják. Magas keményítőtartalmú, fehér, könnyű liszt, enyhén édeskés ízzel. A sütemények textúráját javítja, ropogósabb lesz tőle a kenyérhéj. Fantasztikusan finomra van őrölve, ezért mártások, szószok, főzelékek szinte észrevehetetlen sűrítéséhez is kiváló, de a túl savas közeget nem bírja.

Kukoricakeményítőkukorica keményítő

Szagtalan, semleges ízű fehér por, kicsit sűrűbb és nehezebb, mint a tápiókakeményítő. Kukoricából vonják ki, és nemcsak az élelmiszeriparban, hanem például ruhatisztításra is használják (mivel zsíroldó hatású, ablak- vagy szőnyegtisztításhoz is beválik). Fehér kenyerek és fehér lisztes sütemények, tészták készítésekor jön jól, de selymes szószokhoz, mártásokhoz, főzelékekhez is használható, csak egy dologra kell vigyázni: 65 fok fölött besűrűsödik, ezért először mindig hideg vízzel keverjük simára, és folyamatos keverés mellett, lassan csorgatva adjuk az ételhez.

Burgonyakeményítő

A burgonya eredendően magas keményítőtartalmú zöldség, ezt használja ki az élelmiszeripar, amikor az összetört burgonyából kivonják ezt a semleges, fehér színű port. Viszonylag nagyobb, ovális szemcsékből áll, elég nehéz, súlyos anyag, így önmagában soha nem érdemes használni. Semleges íze van, sűrítéshez és a nedvesség megkötéséhez is kiváló – épp ezért kicsit el is nehezíti a vele készült ételeket. Nemcsak sütéshez, hanem szószok, krémlevesek, főzelékek sűrítéséhez is hasznos.

Nyílgyökérliszt

Valójában ez is keményítő, a nyílgyökér nevű dél-amerikai zöldségféle gumójából vonják ki. Könnyen emészhető, semleges ízű és illatú, fehér por. Sűrítésre használják, akárcsak a tápiókát, de ez a savas közegben is kifogástalanul működik, így például citromos mártások, pudingok, gyümölcsös töltelékek készítéséhez tökéletes. Tejmentes diétában is kiváló krémesítő alapanyag, főleg, mert tehéntejjel, tejszínnel nem ajánlatos használni, ugyanis nem lesz szép az így készült krémek állaga. A forrásponthoz közel fejti ki sűrítő hatását, ezért érdemes először hideg vízzel elkeverni, utána adni a forró mártáshoz, és együtt felforralni az egészet 1-2 perc alatt.

 

Ragasztók”, azaz a sikér pótlására alkalmas adalékanyagokrakoczi_turos

Kicsit ostobán hangzik: a gluténmentes sütés legnagyobb kihívása a glutén nélküli sütés. Pedig ez a helyzet, és ha megnézzük, mit is csinál a glutén, máris megértjük, miről van szó. Nos, a glutén egyrészt összetartja a tésztát, másrészt struktúrát, testet ad neki, harmadrészt rugalmasságot, nyújthatóságot, formálhatóságot biztosít, negyedrészt pedig megköti és bent tartja a vizet. Emiatt a búzalisztes kenyérnél bevált alapreceptet, miszerint keverjünk össze lisztet, élesztőt és vizet, itt el kell felejtenünk. Ha gluténmentes liszttel tesszük ezt, morzsalékos, száraz, rugalmatlan tészta lesz a végeredmény. És itt kell hálás köszönetet mondanunk a modern élelmiszeripar kutatóinak, ők ugyanis találtak több olyan, valójában a természetben már meglévő vagy természetes összetevőkből előállítható alapanyagot, amelyek képesek arra, hogy a glutén számunkra szerencsés tulajdonságait utánozzák. Fogadjuk el, hogy attól függetlenül, hogy ezeket az adalékokat az Unióban nagy E-betűs kódszámmal látták el, nem ártalmasak, és a finom gluténmentes ételek készítéséhez gyakran nélkülözhetetlenek. Nem minden receptben szükséges ilyen adalékanyagot használni, hiszen ahol például sok tojás és/vagy zsiradék van a tésztában, és nincs szükségünk óriási térfogatváltozásra, ott a gluténmentes lisztek önmagukban is megállják a helyüket. Ha viszont kelt vagy omlós tésztán dolgozunk, alapvető fontosságú a glutént másoló adalékanyag pótlása. Ezek bemutatása következik most.

 

Xantángumisutotokos_minimuffin_02

Vízben jól oldódó, fehér por állagú, nagy molekulájú szénhidrát, amelyet a xanthomonas campestris nevű baktériumfaj állít elő a cukor erjesztésekor. Még mielőtt megijednénk: semmilyen káros hatása nem ismert, egyedül kukoricaallergiásoknak ellenjavallt, mert a gyártása során gyakran kukoricakeményítővel dolgoznak. A jelenleg legjobbnak tartott gluténhelyettesítő: kiválóan összetartja és strukturálja a tésztát, ugyanakkor viszonylagos rugalmasságot is ad neki. Kelt tésztában majdnem ugyanúgy képes a levegőbuborékokat bezárni, mint a glutén, és közben semmilyen mellékíze nincs. Sajnos kifejezetten drága, viszont nagyon kevés kell belőle. Érdemes mindig pontosan betartani a receptben megadott mennyiséget, ugyanis ha túl sokat adunk a tésztához, elnehezíti, ragacsossá teszi, ha túl keveset, morzsalékos és száraz végeredményt kapunk. Az élelmiszeripar E 415 kóddal jelöli.

Guargumi (guarmagliszt)

Ez is egy poliszacharid, azaz nagy molekulájú szénhidrát. Hazánkban kicsit rosszul cseng a neve, a 2007-es dioxinnal való szennyeződése után mindenki megjegyezte magának. Pedig nem a guargumi volt a ludas, hanem az a mérgező anyag amely az ültetvényeket érintő erdőtűz miatt szaporodott fel benne, ráadásul azóta ezeket a szállítmányokat sokkal szigorúbban ellenőrzik az EU országaiban. Teljesen természetes, egészségügyi kockázata nincs, és allergén anyagokat sem tartalmaz. És hogy mi ez? Az indiai (és pakisztáni) származású guarbab csíráját tápláló fehérjéből, őrléssel előállított, világosszürke színű, finom por állagú anyag. Csereszabatos a xantángumival – talán egy icipicivel rugalmatlanabb tésztát eredményez –, tehát ha ehhez jutottunk hozzá, nyugodtan használjunk belőle annyit, amennyi xantángumit a recept előír. Itt is vigyázzunk: ha többet vagy kevesebbet adunk a tésztához, az elronthatja az eredményt. Jó tudni, hogy mivel vízzel duzzadó, emészthetetlen élelmi rost, elősegíti az emésztőrendszer egészséges működését, és képes megkötni a mérgeket és baktériumokat. E 412-vel jelölik.

Konjak gumicitromtorta

Avagy más néven ördögnyelv. Ázsiában termesztett gumós növény, állagában hasonlít a zselatinra, elsősorban sűrítő, zselésítő anyagként használja az élelmiszeripar. Japánban az algát helyettesítik vele sokszor. Semleges ízű, picit kellemetlen illatú por, de ez az illata a kész kenyerekben, süteményekben már nem érezhető. Ennek is nagy a rosttartalma, akárcsak a guarguminak, és. kenyerekben kb. ugyanúgy érdemes használni, mint a xantán- vagy a gumargumit, de nem lesz olyan jó a hatásfoka: a kenyér állaga kicsit morzsalékosabb, kicsit gyorsabban kiszáradó lesz. Élelmiszerekben E425 néven keressük.

Általános használati szabály xantán- és guargumihoz:

Kenyerekhez, pizzákhoz: 15 dkg liszthez 1 teáskanál *

Süteményekhez: 15 dkg liszthez ¼–½ teáskanál**

*1 teáskanál = 5 ml

**½ teáskanál = 2½ ml , ¼ teáskanál = 1¼ ml

 

 

Útifűmaghéj (psyllium husk)

Magas rosttartalma miatt elsősorban a fogyókúrázók kedvence ez az indiai eredetű növényi adalék. Rengeteg vizet képes megkötni ez is, kiválóan zselésít, viszont karakteres íze van, ezért bánjunk vele óvatosan. Gluténmentes sütéskor rostpótlásra érdemes használni (pl, kenyerekbe 1-2 evőkanállal), valamint nagy segítség lehet nyújtható, tekerhető, formázható sütemények tésztájának összeállításakor – a bejgli tésztája pl. elbír belőle egy keveset. Csak önmagában viszont nem érdemes használni, mert nyálkás, gumis állagú tésztát eredményez.

 

Megosztom barátaimmal
Kollár Anita

Kollár Anita receptje

Szerkesztőink kedvencei

Gluténmentes alaplisztek 1.rész

Gluténmentes alaplisztek 1.rész

Gluténmentes gabonák, lisztté őrölt hüvelyesek és a modern élelmiszeripar keményítői és adalékanyagai – nagyjából ezekkel dolgozik a gluténmentes sütöde.
A gluténmentes tészta főzésének titkai

A gluténmentes tészta főzésének titkai

Méregdrága és még rossz is: ragacsos, szétfőtt és íztelen tud lenni egy gluténmentes tészta, ha nem figyelünk rá, hogyan főzzük ki. Ám ha az alábbi – egyébként cseppet sem bonyolult – tippeket megfogadjuk, valóban finom lesz az eredmény.
Sós teasütemény (gluténmentes)

Sós teasütemény (gluténmentes)

Sokáig eltartható, kiváló vendégváró sütemény. A tetejére jöhet tökmag, reszelt sajt, mák vagy akár feketehagyma-mag. Mindez gluténmentesen!

Napi ajánlatunk

Top videók

Sonkás-bulguros töltött kaliforniai paprikák

Könnyű ebéd vagy vacsora a sütőből. A receptből az is kiderül, hogy miért érdemes elősütnöd a paprikát.

Almás rizsfelfújt

Őszi desszert, amely egy tartalmas leves után 2. fogásként is megállja a helyét.

Duplasajtos tepsis bucik

A hot dog kiflit akár így is felhasználhatod!