Temperáljunk lassabban

Ez a temperálási módszer úgy működik, hogy a már olvadt csokoládéhoz adunk pasztillákat, vagy darabokra tört csokoládét, így természetes módon csökken az olvadék hőmérséklete és hamar helyreáll a kristályszerkezet. Helyettesíthetjük a hideg fürdőt illetve a márványlapon történő hűtést.

Ezekre lesz szükséged:

400 gramm csokoládé, kés, hőmérő, spatula

Így kell temperálni

• A csokoládé háromnegyedét használjuk fel először. Darabolhatjuk, de jobb, ha csokoládé pasztillával dolgozunk.
• A maradék 100 grammot is darabold fel, erre később lesz szükség.
• Tedd a 300 gramm csokoládét vízfürdő fölé. Az edény ne érjen a vízhez! Lassan melegítsd a vizet a csokoládé alatt, de ne forrald. Gyakran keverd meg egy spatula vagy kanál segítségével, amíg el fel nem olvad teljesen.
• Folyamatosan ellenőrizd a hőmérsékletet. Étcsokoládénál 55-58 foknál, tejcsokoládénál 45-50 foknál hagyjuk abba a melegítést.
• Az olvasztott csoki egyharmadát tegyük félre és tartsuk meleg helyen. A még fel nem olvadt 100 grammot adjuk a maradék kétharmadhoz, keverjük el. Az étcsokoládénak 28-29, a tejcsokoládénak 27-28, a fehérnek  26-27 fokra kell hűlnie.
• Legvégül a félretett olvasztott csokoládét keverjük el benne. Ez ismét emelni fogja a hőmérsékletet. Étcsokoládénál 31-32, tejcsokoládénál 29-30, fehérnél 28-29 fokot kell, hogy elérjünk.
  

Tuti tipp

Ha a massza elérte a kívánt hőmérsékletet, de maradtak benne darabkák, vedd ki, mielőtt növelnék a hőmérsékletet, vagy ragadóssá válna, a túlkristályosodás miatt.

Forrás: www.bbcgoodfood.com