Marton Adrienn-nel, Pataky Péterrel és a hét gasztrobloggerrel mostantól még ízesebb az élet

Egy rejtélyes különc

A sok esőre legalább a gombák nem mondanak nemet. Körkapcsolásunkban szóhoz jutnak a termesztett és erdei gombák, és nem spóroljuk meg a hasznos tanácsokat sem.
2014. augusztus 6.

Számtalan rejtély övezi a gombákat. Rendszertani besorolásuk sem egyszerű. A tudomány jelen állása szerint a számontartott 100 ezer gombafaj (de egyes becslések szerint akár 1,5 millió) külön országot alkot az élővilágon belül. Mivel a teljes létszámot illető adatok hiányosak, így azt is nehéz megbecsülni, hogy hány faj alkalmas emberi fogyasztásra. Ami viszont biztos, hogy az emberrel semmilyen formában nem kommunikálnak, épp ezért a többség növénynek tartja a gombákat, és zöldségként is szokás fogyasztani, de alapvetően közelebb állnak az állatokhoz. Magas a fehérjetartalmuk, emellett kiváló beltartalmi értékekkel bírnak, jól telítenek és magas a víztartalmuk. Mindezen csodák pedig alacsony kalóriatartalommal párosulnak, épp ezért a modern, diétaközpontú táplálkozásban különösen nagy népszerűségnek örvendenek.

Tartósítás

Készülhet belőle konzerv, befőtt, tárolható olajban (ez főleg a szarvasgombára jellemző), fagyasztható és szárítható, de gombaporrá is alakulhat, amit fűszerként használnak. A tartósítás módjától függően a gombának romolhat az állaga és/vagy az íze. A fagyasztást főleg az állag szenvedi meg, a konzervnek meg mellékíze lesz, épp ezért mind a mai napig a szárítás a legelterjedtebb gombatartósítási módszer. A szárított gombánál általában elmondható, hogy 10 dkg szárított gomba 1 kg friss gombának felel meg. A szárítás során az állag általában elvész, de a vargánya a testét is visszanyeri a főzést megelőző áztatás során.

Főzésgombás kenyérsaláta

A gomba nem igényel túl hosszú főzési időt. Az erős fűszerezés sem áll jól neki, különösen a sózással érdemes csínján bánni. És ha sózunk is, ne a főzés elején tegyük, mert úgy a gomba még inkább veszít a nedvességtartalmából. Komoly kérdés a darabolás, melyet illetően két iskola van, a „gomba nehezen emészthető, épp ezért vágjuk vékony szeletekre” és a „gomba nehezen emészthető, ezért nagyobb darabokra vágjuk, hogy jól meg kelljen rágni”. Mindkét vélemény évente nyer igazolást vagy kap cáfolatot.

Tenyésztett gombák

Magyarországon a világtendenciáknak megfelelően, jellemzően három gombát tenyésztenek: a csiperkegombát, a laskagombát és a shiitake gombát, de emellett több, kevésbé ismert fajjal is próbálkoznak. Ha van egy használaton kívüli garázsunk vagy pincénk, gombát akár magunk is termeszthetünk, a fenti három faj mellett fafülgombát is, bár ez utóbbihoz inkább kert kell.

Csiperkegombagomba_8

A boltok polcairól leggyakrabban visszaköszönő gombafajtának két közismert verziója van: a fehér és a barna csiperke. A csiperke bontó gomba, épp ezért speciális humuszt tartalmazó műanyag zsákokon termesztik. A gomba alakja klasszikusnak nevezhető. Tömzsi rövid szár, melyet kör alakú kalap koronáz, barna színű lemezekkel. A barna annyiban különbözik a fehértől, hogy kicsit mindig drágább és tovább kell főzni. A friss csiperke kalapja, szára feszes, kemény, a kalap széle nem száraz, nem pöndörödik.

Shiitake gomba

Ez a gomba Ázsiában vadon is terem, itthon azonban szárított vagy termesztett formában (vastag húsú donkó, vékony húsú koshin) érhető el. A főleg a kínai konyhából ismerős gombát szintén fa alapanyagon tenyésztik. Alakja hozza a klasszikus gombaformát, azaz szárra és kalapra tagolódik. A kalap sötétbarna, amit adott esetben fehér foltok díszítenek, a lemezei világos színűek. Íze jellegzetesen erős. A kínai hagyományok mellett kutatások is bizonyítják gyógyhatását.

Laskagombagomba_5

A laskát faanyagon tenyésztik. Alapvetően egy tönkről ágaznak el a gombák, de ez a boltin nem mindig látszik; ott inkább cakkos szélű legyezőre emlékeztet, világos lemezekkel. A színe a fehéres szürkés barnán át a teljes szürkéig terjed, de létezik belőle sárga és rózsaszín verzió is. A frissessége a feszességén látszik, ha már kicsit kókadt, akkor nem érdemes megvenni. Igaz, hogy a főzés során amúgy is veszít az állagából, de ahogy rossz bort sem öntünk semmihez, úgy minek kezdjük eleve fáradtabb alapanyaggal az étel elkészítéséhez?

Fafül gomba

Szintén Ázsiában honos faj, de Magyarországon is termesztik. A gomba elhalt fák törzsén nő. Az érett termés alakja, kagylóhéjra vagy fülre emlékeztet. Színe barnás, a gombatest bársonyosan szőrös és redőzött. Frissen ritkán használják. Íze kissé a földre emlékeztet, állaga pedig a kocsonyás és a porcosan ropogós keveréke. Váralvadásgátló hatása miatt a gyógyászatban is alkalmazzák. Változatai még a felhőfül és az albino ezüstfül gomba.

 

Megosztom barátaimmal

Szerkesztőink kedvencei

Fokhagymás, szezámmagos sült gombaragu, polentával

Fokhagymás, szezámmagos sült gombaragu, polentával

Finom egytálétel. Polenta gombaraguval.

Napi ajánlatunk

Top videók

Túrós-mustáros csavart rúd

Hétvégére vagy akár a gyereknapi bulira?

Harcsaburger

Kaporral és olajbogyós szósszal, finom harcsafiléből.

Sós rétesszendvicsek

Klasszikus szendvics helyett jöhet rétes uzsonnára?