A vaj finom. Ezt leszögezhetjük. Nagyjából azt is értjük, hogy miért lett a legfőbb kihívója, majd legyőzője az olcsóbb lényegében ipari melléktermék. Nem fogunk igazságot tenni, csak átnézzük a tényeket.
A vajat igen sok támadás érte az elmúlt években, napjainkban pedig éppen rehabilitációjának lehetünk szemtanúi. A vaj elleni offenzíva fő oka a magas zsírtartalma (erről még később esik szó) és ezen okból kifolyólag feltételezett egészségkárosító hatása volt. Helyette a jóval alacsonyabb zsírtartalmú margarint ajánlgatták a dietetikusok és egyéb szakemberek, hogy mára oda jussunk, hogy nem csak károsnak lett nevezve a zömében hidrogénezett növényi olajból készült margarin, de egyes termékekhez még vajat is kevernek. Nem tisztünk orvosi kérdésekben dönteni, ami biztos, hogy a mértékletesség mindig jó irány, no meg a finom ízek is. A vaj hivatalosan állati tejből készül, főleg tehéntejből, de készülhet kecske-, juh- és bivalytejből is. Ugyanakkor szokás bizonyos növényi alapanyagokból készült zsírosabb termékeket is vajnak nevezni, ld. mogyoróvaj, kókuszvaj, de ezek hivatalosan természetesen nem minősülnek vajnak.
Miből?
A vaj alapja a tej, pontosabban a tejszín és a tej föle, amiből köpüléssel választják ki a vajat. Az eljárás nem bonyolult, mint azt minden háziasszony tudja. Kell hozzá egy adag nem lehűtött tejszín, kicsi túltolása a kézi mixernek és pár perc elég ahhoz, hogy a tortát díszítő hab helyett vaj kacsintson vissza az edényből.
Zsírtartalom
A hát igen, a vaj zsíros. Mert hogy akkor jó. A prémium minőségű vaj 82% a zsírtartalmú, ezt hívják nálunk márkázott vajnak. Ennél kicsit lejjebb, 80%-os zsírtartalommal, foglal helyett a ranglétrán a teavaj. Ezt követi a szendvicsvaj a maga 68-70%-os zsírszázalékával, 40%-kal pedig már csak félzsíros vaj néven nevezhetnek a tisztelt versenyzők. Ha nem bízunk éppen a címkében vagy a megvásárolt házi vajban, akkor érdemes kisütni a vajat. Ez az eljárás leginkább süteménykészítésnél fontos, mivel ha vizes a vaj, akkor nem lesz jó a tészta. Ha viszont kisütjük, akkor eltávozik belőle a fölösleges víz.
Szín
A vaj színe az egészen sárgástól a szinte hófehérig terjed. Bár él az a közhiedelem, hogy a sárga az igazi, meg a házi és a tanyasi, a valóság az, hogy a vaj színe a tehenek táplálékától és a feldolgozás módjától, idejétől függ. Könnyen találhatunk kiváló fehér színű vajat és rettenetes ízű sárgát is.
Állag
A jó vaj szobahőmérsékleten szilárd, de kenhető, a trükkösek meg még hűtőből kivéve is kenhetők.
Ízesítés
Vajból van natúr és sózott. Ez utóbbi ízesítés célja régen az eltarthatóság növelése volt, de napjainkban csak a fogyasztói ízlést szolgálja, akárcsak a már kikopóban levő, de néha még elcsíphető cukrozott vaj.
A hát igen, a vaj zsíros. Mert hogy akkor jó. A prémium minőségű vaj 82% a zsírtartalmú, ezt hívják nálunk márkázott vajnak. Ennél kicsit lejjebb, 80%-os zsírtartalommal, foglal helyett a ranglétrán a teavaj. Ezt követi a szendvicsvaj a maga 68-70%-os zsírszázalékával, 40%-kal pedig már csak félzsíros vaj néven nevezhetnek a tisztelt versenyzők. Ha nem bízunk éppen a címkében vagy a megvásárolt házi vajban, akkor érdemes kisütni a vajat. Ez az eljárás leginkább süteménykészítésnél fontos, mivel ha vizes a vaj, akkor nem lesz jó a tészta. Ha viszont kisütjük, akkor eltávozik belőle a fölösleges víz.
