Hangulatos budai üzletükben fogadott minket Fésüs Judit egy fázós, téli napon. Pár falat sajt megkóstolása után hamar az alpesi lankákon éreztük magunkat boldog tehenek és Sennerei-ok – tradicionális sajtkészítő és árusító műhelyek – között, aztán órákra elmerültünk a szénatejből készült sajtgurigák világában. Hogy mitől laktózmentes az általuk forgalmazott sajt, ki is pontosan a sajt sommelier, illetve milyen új trend ütötte fel a fejét az esküvői torták világában? Cikkünkből kiderül, sőt még egy isteni receptet is mutatunk.

Aki betér hozzád a Máriaremetei úton található Chez Sennerei sajtboltba, garantáltan hosszabb ideig marad, mint tervezte, és többet is kap egy hétköznapi vásárlásnál. Elbeszélgetsz a vevővel, mesélsz a sajtokról, ízekről, párosításokról. Ha csak némi vacsoráért ugrott be hozzád valaki, a kis csomag sajtja mellett rengeteg információval gazdagabban távozik tőled. Jól gondolom, hogy egy kicsit edukálsz is, nem pusztán „árusítasz”? Kik a legfogékonyabbak minderre?

Mindenki. De tényleg. Ebben az összezavarodott világban az emberek ki vannak éhezve a hiteles információra. Ha a mai napot vesszük, több csatornán is folyt az edukáció. Egy középkorú úrral éppen azt vitattuk meg, hogy a nagyüzemi tehéntartásnál miként fokozzák hormonpótlással a tejhozam minél magasabb elérését. Egy anyuka arról panaszkodott, hogy a hipermarketben vásárolt – jó minőségűnek gondolt, igen magas árú –  érlelt sajttól a laktózérzékeny lánya rosszul lett. A köztudatban az él, hogy a hosszan érlelt sajt nem tartalmaz laktózt. Igen ám, de ez nem feltétlenül van így a nagyüzemi gyártás esetén. A sajt címkéjét lefotózta, megmutatta. Felhívtam a figyelmét arra, hogy a természetesen laktózmentes sajtok szénhidrát tartalma 0 gramm, ezen a terméken pedig <0,5 gramm szerepel, ez pedig azt jelenti, hogy tejsavó alapú, azaz laktózt tartalmazó édesítőszert adhattak a termékhez. A kedvencem egyébként az az apuka, aki ma árulta el, hogy a 3 éves kislánya csak a nálunk kapható – általam csak „gyereksajtnak” hívott – letisztult tiszta ízvilágú alpesi sajtot eszi meg, eddig nem ízlett neki más sajt. Ilyenkor könnyű azt mondani, hogy az én gyermekem nem szereti a sajtot, pedig csak a fiatal szervezetük nincs még telítve a műanyag ételekkel, ezért nem ízlik nekik a „műsajt”, ösztönösen választják a jó minőséget.

Sokszor, sok helyen esett már róla szó, de azért röviden ismételjük meg a legfontosabbakat! Miért is olyan különlegesek az üzletben beszerezhető sajtok?

Szénatejből készülnek a sajtok, ez a tejtermelés legősibb módja. A tehén nyáron legel – ami nem oly meglepő –, de télen is ugyanazt a réti szénát kapja, amelyet a 100 napig tartó alpesi nyáron lekaszáltak számára. Nem bebálázva, nem silótartályban erjesztve, hanem úgy, ahogy évszázadokon keresztül jutott hozzá, a napon leszárítva. Az így tartott tehén nem kap Dél-Amerikából hozott GMO-módosított szóját fehérjepótlásként, ez egyébként a nagyüzemi tehéntartásban bevett gyakorlat.

Heumilch, azaz szénatej Németország összes tejtermelésének is csupán az 5%-át teszi ki. Allgäu nehezen kezelhető tengerszint feletti magasságaiban a tejtermelés régóta fontos forrást jelent a lakosság számára. A hegyi tejtermelő gazdák (Bergbauern) gazdaságai 1200-1800 m magasan fekszenek az Alpok lankáin természetes környezetben, megőrizve a táj biodiverzitását.

A Baldauf Käse minőséget, hagyományt jelent Allgäu régió sajtgyártásában. Martin Baldauf 1862-ben alapította családi vállalkozását, ezt ma már az ötödik generáció vezeti Dél-Németországban. Kiváló minőségüket a kitűnő tej mellett tradicionális működésüknek köszönhetik. A gazdák és a sajtkészítő család évszázados együttműködésének hála egyedülálló termékek kerülnek ki a sajtérlelő pincékből.

Milyen sajtok közül válogathatunk az üzletben, melyek a slágertermékek?

A kínálatban megtalálhatók a klasszikusabb hegyi sajtok mint az Alpkäse 6, illetve 12 hónapos érleléssel, ezek a legnépszerűbbek. Tartunk igazi ementálit, ebből egy sajtkorong több mint 80 kg. A különleges sajtok közül a vadvirágos a sláger nem véletlenül, de a narancs- vagy citromborsos sajtokat is sokan kipróbálják. A kéksajtunk olyan krémes, hogy csak kevesen tudnak ellenállni neki, és a legtöbb vevő visz haza a brie sajtunkból is. Elmondható, hogy a bajor sajtok jóval közelebb állnak a hazai ízlésvilághoz, mint a franciák. Utóbbiak kicsit szofisztikáltabbak, bonyolultabbak, ezek viszont letisztultak, egyszerűek, tiszta és természetes ízűek.

Milyen a sajtfogyasztás itthon? Nyitottak az emberek az újdonságokra, szívesen helyezik előtérbe a minőséget a mennyiség helyett?

Sajnos Magyarországon még mindig kevés sajtot fogyasztunk. A legfrissebb adatok szerint évente 14 kilogramm fogy, szemben Dániával, ahol ennek a kétszerese, 28 kilogramm. Hozzá kell tenni, hogy ez az eleve nem magas érték sem minőségi sajtokból tevődik össze. A hazai kínálat azonban egyre sokszínűbb, ennek köszönhetően pedig egyre többen nyitottak a minőségi termékekre.

Térjünk ki a laktózmentességre is, mert egyre több ember ételérzékeny, viszont sokan nem tudják, hogy miképpen válnak a forgalmazott sajtok laktózmentessé.

A nagyüzemi gyártás során – legyen az bárhol a világon – sokszor kerül pálmaolaj és egyéb adalékanyag a sajtba. A tej értékes zsírjaiból készül a drága vaj, és sajnos a megmaradt léből növényi zsiradék, liszt és ízfokozók segítségével állítják elő a sajtot. A gyártás során laktóz kerül bele tejsavó vagy tejsavópor, tejpor formájában, ezt csak laktázenzim hozzáadásával lehet semlegesíteni, azaz a sajtot laktózmentessé tenni.

Mivel sajt fontos kalciumforrás, valamint tartalmaz még A-, B2-, B12- és D-vitaminokat, a laktózérzékenyeknek sem szabad lemondaniuk fogyasztásáról. Az általunk forgalmazott sajtok érlelése során a tejcukor természetes módon bomlik le, így válnak laktózmentessé.

Sajt sommelier… Elsőre talán különösen hangzik, pedig külföldön egyre keresettebb szakma. Te is orientálódsz ebbe az irányba.

Az elmúlt 10 évben, amióta a sajtok világában dolgozom, rengeteg tudást és tapasztalatot gyűjtöttem össze. Tartottunk tehenet a saját tanyánkon, ezért tudom, milyen fontos a takarmányozás, a fejési higiénia, az állattartás körülményei. Készítettünk sajtot, ennek az alapjait az osztrák Kaserecken tanulta meg a férjem egy úgynevezett látványsajtüzemben (Schaukäserei), a sajtot később Németország több fesztiválján bemutattuk. Amikor 10 éve minden augusztusban egy utcában árulsz a Pireneusokból érkező Serge-el, a tűpontosan befutó svájci Helmuttal – aki Appenzellből hozza a sajtjait – vagy az igen kedves holland sajtkészítő házaspárral, az mind nagyon megtisztelő. Ezek egyaránt fontos állomásai voltak a tapasztalatszerzésnek. A tervem, hogy az elkövetkező időszakban rendszerezzem a meglévő tudásom, tapasztalatom, és természetesen bővítsem is mindezt. A naptáramba már be vannak borkóstolók, jelentkeztem bor- és sajtkóstoló tanfolyamra, és nyáron részt szeretnék venni egy sajt sommelier képzésen Németországban. A sajt sommelier a sajtok szakértője, pont ugyanúgy, mint a hagyományos értelemben vett sommelier a boroké.

És ha már a különlegességeknél tartunk, térjünk rá a nagybetűs sajttortákra! Ha az olvasónak a New York Cheesecake vagy a sütés nélküli kekszes-mascarponés sajttorta ugrik be hirtelen, bizony meg fog lepődni. Egy új trend van kibontakozóban az esküvői – és más rendezvényeken kínált – torták világában, ez pedig a sajtgurigákból felépített, gyönyörűen megdíszített „torta”. Itthon te foglalkozol egyedüliként ilyen tortákkal, mondhatjuk, hogy te honosítod meg éppen ezt az irányt Magyarországon.

Könnyen lehet. Ilyen gyönyörűen komponált sajttortákat még nem láttam eddig máshol, csak külföldi oldalakon. Fontos számomra, hogy a sajt értékesítésen túl legyen mindig valami plusz projekt, amin dolgozhatok. Ilyen a Cheese Wedding Cake (Esküvői Sajttorta) is, amely régen dédelgetett álmom volt. Eddig vagy a megfelelő sajt nem állt rendelkezésemre vagy én bátortalanodtam el, hogy lesz-e erre igény, illetve azt sem tudtam, miként fogjak hozzá. Most minden összeállt. Adott a szép sajt, a profi food stylist, aki feldíszítette, valamint a rátermett fotós, aki csuda klassz hangulatú képeket csinált. És már van megrendelés is, amely engem igazol. Hát nem csodálatos?

Sajtos-gombás galette bébispenóttal

Hozzávalók (6 kisebb szelethez):

A tésztához:

20 dkg liszt

12 dkg vaj

1 tojás

1 nagy csipet só

kevés hideg víz

1 evőkanál tejföl a kenéshez

A töltelékhez:

1 evőkanál olívaolaj

1 gerezd fokhagyma

25 dkg barna vagy fehér csiperkegomba (vagy szezonális erdei gombák)

só, 1 csipet őrölt fehér bors

10 dkg bébispenót

Az összeállításhoz:

2 evőkanál őrölt dió

10 dkg Chez Sennerei Bajor Gazda sajt

8 dkg fekete-erdei sonka

A tésztához a lisztben elmorzsoljuk a vajat. Hozzáadjuk a tojást, a sót és annyi hideg vizet, hogy összeálljon a tészta. Gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, majd folpakba csomagoljuk, és 20 percre a hűtőbe tesszük pihenni.

Közben elkészítjük a tölteléket. Az olívaolajat felmelegítjük egy serpenyőben, majd rádobjuk a zúzott fokhagymát. Erre kerül a megtisztított, felszeletelt gomba, amelyet erős lángon, kevergetve lepirítunk. (Fontos, hogy a gomba piruljon, ne pedig levet eresztve párolódjon.) Amikor már szépen pirul, sózzuk, borsozzuk, majd rádobjuk a spenótleveleket. Ezután már éppen csak addig sütjük, amíg a levelek összeesnek.

A pihentetett tésztát lisztezett felületen átgyúrjuk, pár mm vastag körré nyújtjuk. Áttesszük egy sütőpapírral bélelt sütőlemezre. A széleket (kb. 3-4 cm-t) körben üresen hagyva megszórjuk a dióval.

A sajtot nagy lyukú reszelőn lereszeljük. 2/3-át a töltelékhez keverjük a kis darabokra tépkedett sonkával együtt. A tölteléket a dióval beszórt területre halmozzuk. Az üresen hagyott széleket körben ráhajtjuk, lekenjük tejföllel, majd a tetejét megszórjuk a maradék sajttal. 180 °C-ra előmelegített sütőben kb. 25-28 perc alatt készre sütjük.

Recept és receptfotók: Csigó Zita

Fotók: Gastrografika/Hunyadi Nóri