Marton Adrienn-nel, Pataky Péterrel és a hét gasztrobloggerrel mostantól még ízesebb az élet

Csilingelő buborékok

A magyar köznyelv körülbelül mindent pezsgőnek hív, ami szőlőborból készül és van benne buborék. A helyzet ennél kissé bonyolultabb, a megoldáshoz pedig a készítési technológián keresztül vezet az út.
2014. december 30.

Az alapvető különbségek tekintetében a következő szempontot kell figyelembe venni. Az egyik, hogy tartályban vagy palackban érlelik-e a leendő pezsgőt, a másik pedig, hogy természetes vagy hozzáadott széndioxidtól pezseg-e az ital? Az igazán minőségi italokat természetesen palackban érlelik és a készítési eljárás során keletkezett szénsavtól pezsegnek. Ha hozzáadott szénsavval dolgozik a pezsgőmester, akkor a bort +2 fokosra hűtik, és ekkor engedik bele széndioxidot. Ha ennek a nyomása 2,5 bar alatt van, akkor gyöngyözőbor lesz, ha 2,5-3 bar közötti, akkor habzóbor.

Fogyasztásnál fontos kérdés még a pezsgő milyensége (Extra Brut, Brut, Demi Sec, stb.), amit az expedíciós likőr cukortartalma határoz meg. Ezen szabály alól csak a nyers pezsgő képez kivételt, mivel ahhoz nem likőrt adnak, hanem saját magával pótolják vissza a készítés során elvesztett mennyiséget.

A három módszerpezsgő_3

A Méthode Traditionelle (Méthode Champagnois) során a magas savtartalmú, alacsony alkoholtartalmú alapbort, a tirázs likőrt (borban feloldott cukor) és az élesztő keverékét palackokba töltik, több hónapig erjesztik, majd akár több évig érlelik. Az erjedést illetve az érlelést követően a palackokat folyamatosan döntik, forgatják, rázogatják, hogy a seprő az üveg nyakánál összegyűljön. Ha ez megtörtént, -25 fokos sóoldatban mártják a pezsgős üveg tetejét, a seprő dugó pedig kilövell. Az így elvesztett pezsgőt expedíciós likőrrel pótolják. A pezsgő abban a palackban kerül az asztalra, amiben érlelték. A zárt terű erjesztésnek köszönhetően nem tartalmaz hozzáadott szénsavat, hanem az erjedés során keletkező buborékokat tartalmazza.

A Méthode Transvasée esetében a pezsgőt 1,5 literes, úgynevezett magnum palackokban érlelik, majd tartályba töltik, szűréssel eltávolítják a seprőt. A pezsgő ezt követően kerül normál méretű palackokba.

A Méthode Charmant során a pezsgő alapját adó bort tartályban erjesztik, tartják seprőn, majd a szűrést követően beállítják a cukor szintjét és palackozzák. Az így készült ital a tankpezsgő.

A pezsgő milyenségét illetően iránymutatást ad még a dugó. Az igazán minőségi italokat parafa dugóval és fémkosárral zárják le (ez tudja csak benntartani a nagy mennyiségű szénsavat). A magas szénsavtartalmú, de alacsonyabb minőségű pezsgőkbe műanyag dugó kerül, de a fémkosár marad, míg az alacsonyabb szénsavtartalmú habzóboroknál a dugót csak egy madzag rögzíti vagy csavarzár kerül a palack szájára. Érdekesség még, hogy az igazán minőségi pezsgő fémkosarán 9 tekerésnyi drótnak kell lennie.

Európai körkép pezsgő_2

A pezsgő Európa-szerte népszerű műfaj, alább a legnépszerűbb típusokat mutatjuk be.

Asti (Spumante)
Piemont tartományban készítik az édes habzóbort Moscato Bianco szőlőből, a Méthode Charmant alapján. A muskotályos terepre tévedtünk, nem véletlen, hogy ez a gazdag huszonévesek kedvenc házibuliitala. Ugyanebből a szőlőből készül a Moscato d’Asti is, aminek még az eredetinél is alacsonyabb az alcohol- és buboréktartalma. 

Cava
A Cava (ejtsd: káva) a spanyolok pezsgője. Elkészítése a Méthode Champagnois alapján történik, de az uniós szabályok értelmében nem nevezhető champagne-nak. Az elnevezés egyébként azokra a barlangokra (spanyolul cava) utal, ahol az italt erjesztették. A cava központja Katalónia (bár gyártását összesen 8 tartományban engedélyezik), alapanyagát pedig a helyben termesztett szőlőfajták adják, mint a macabeu, a parellada vagy a xarel-lo, de készítésénél számtalan további szőlőfajtát is felhasználnak. A fehér és rozé változatban is készülő ital két legnagyobb gyártója a Codorniú és a Freixenet.

Champagne
Minden pezsgők anyja a champagne. Az uniós szabályok szerint csak az ital nevezhető így, amely Franciaország Champagne tartományában termett Chardonnay, Pinot Noir vagy Pinot Menuier szőlőből, Méthode Champagnois eljárással, Champagne tartományban készült. Ide tartozik például a Veuve Clicquot, amit 1772 óta készítenek. A cég a felvirágzását egy nőnek, Barbe Nicole Clicquot Ponsardinnek köszönheti, aki mindössze 27 évesen vette át a cég irányítását, a női kvóta megjelenése előtt 200 évvel korábban, 1804-ben. 

Crémant
Crémant-nak azokat a champagnois eljárással készült krémesebb ízű pezsgőket nevezzük, amelyek nem Champagne-ban készülnek. Mielőtt azt gondolnánk, hogy holmi hasonmásról van szó, tisztázzuk, hogy 1996 óta a Crémant elnevezés használata is uniós szabályokhoz kötött. Ennek értelmében csak a Franciaországban és Luxemburgban készíthető, megadott tartományokban. Ennek megfelelően a következő Crémant-ok közül választhatunk: Crémant d’ Alsace, (Crémant de) Bordeaux, Bourgogne, Die, Jura, Limoux, Loire és Luxembourg.

Espumante
A portugálok minőségi pezsgőjét, az espumantét a Méthode Champagnois alapján készítik és rendelkezik a VEQPRD (Vinho Espumante de Qualidade Produzido em Região Determinada) pecséttel is, de jellemzőbb a tartályos erjesztésű, édesebb verzió. Az espumante nem régióhoz kötött, Portugália bármely részéről származhat, de a legjobbak Bairrada tartományban születnek.

Prosecco
Az olasz Veneto tartomány jegyzi ezt a Méthode Charmante alapján Glera szőlőből készülő száraz pezsgőt, ami állítólag egy Trieszt melletti faluról kapta a nevét. A széndioxid tartalma magas, de nem éri el egy igazi pezsgőét. Ez az, amit magyarul habzóbornak hívunk, olaszul meg Frizzanténak vagy Spumanténak, a buborékok mennyiségétől függően.

Lambrusco
Emilia-Romagna tartományban készül, és eltérően a Proseccótól, ennek a vörös az alaptípusa, a fehér és a rozé későbbi találmány. Ízét tekintve az édes a jellemző és kevésbé szénsavas, leginkább gyöngyözőbornak avagy Spumanténak nevezhetjük.

Sekt
Ezen névvel azon tank pezsgőket illetjük, amelyek Németországban, Ausztriában vagy Csehországban készültek. Méthode Champagnois eljárással is készül sekt, ezt premium sektnek hívják.

A cikk támogatója:

wp_arukereso_870x250_mosogatogep_JAR_600x173

Megosztom barátaimmal

Szerkesztőink kedvencei

Talpig poharak - Mit miből, pohár kisokos

Talpig poharak - Mit miből, pohár kisokos

Ha valamikor, az ünnepekkor gyakrabban ülünk a szépen terített asztalhoz, mint a hétkoznapokon. A szép terítékhez, pedig hozzátartoznak az ízléses poharak. Nem kell zavarba jönni, íme, a leggyakrabban előforduló típusok.

Napi ajánlatunk

Top videók

Tojásos burgonya

Egyszerű, laktató fogás, ami mellé elég salátát, savanyúságot tálalnod.

Halas melegszendvics

A megszokott tonhalkonzerv helyett ezúttal tengeri halfiléből.

Olívás-fetás csirke

Villámgyors ebéd, ha nincs sok időd főzni.