A kezdetek

Nagyon fontos, hogy csak akkor kezdj neki a befőzésnek, amikor van rá szabadidőd. Rettenetesen idegesítő tud lenni, ha csöng a telefon, amikor épp a tűzforró pépet palackozod, vagy egy előbb megkezdett másik konyhai feladat miatt nincs elég szabad helyed a befőzéshez, netán anyósodhoz kell odaérni időre, emiatt kapkodnod kell. Pláne nem szerencsés, ha egy-két totyogó apróság nehezíti a dolgodat. Szóval lőj be egy (vagy több) napot magadnak, amikor a napodat a befőzésnek tudod szentelni, amikor biztosan akad, aki a gyerekekre vigyázzon helyetted.

Kézenfekvőnek gondolhatod, ugyanakkor a gyakorlat mégis azt mutatja, hogy nem az: mindig akkor főzzünk be zöldséget, gyümölcsöt, amikor a legnagyobb dömping van belőle a piacon. Ez azért is fontos, mert akkor kapjuk meg a legolcsóbban az alapanyagot, vélhetően akkor a legérettebb, legértékesebb a gyümölcs, zöldség. Nem sok értelme van a Föld túlsó feléről utaztatott, primőr, se íze-se bűze típusú gyümölcsökből a befőzésnek, pláne mondjuk arany áron…

Nem árt, ha van talonban egy érési naptárunk, amin követni tudjuk az eseményeket, mikor minek van szezonja. Ilyet az interneten biztosan találunk, és elég csak egyszer elraktározni, a következő években is jó hasznát veszed majd, egészen addig, amíg már nem is lesz rá szükséged. Persze érési naptár helyett figyelheted a piac kínálatát is, az se rossz megoldás.

Áldozzunk rá időt és energiát, hogy a piacon, ahol vásárolunk, megkeressük azt az árust, akinél a legmegbízhatóbb az áru minősége, és a legjobb áron adja el nekünk, nem árt, ha kiépítünk a termelőkkel egy jól működő viszonyt, és biztosak lehetünk benne, hogy jövőre is szívesen fogja nekünk hozni a terményt, így lehetőségünk lesz arra is, hogy összeegyeztessük vele az időpontokat, így a számunkra legideálisabb időben kezdhetünk neki a befőzésnek.

Szerezd be időben a befőttes üvegeket! Nem kell feltétlenül minden évben újakat vásárolnod, feltérképezheted a baráti társaság készleteit, hidd el, örülni fognak, ha megszabadítod őket a spájzban, tároló helyiségeikben gyűlő, helyet foglaló halmoktól. Ha mégis minden évben arra kényszerülsz, hogy új üvegeket vegyél, nézz utána, melyik üzlet adja legolcsóbban, mert jelentős különbségek vannak a különböző üzletláncok árai között, és az üveg egyébként sem olcsó, miért vennéd meg akár harmadával is drágábban, ha megúszhatod olcsóbban is?

Tisztaság: fél siker!

Nagyon fontos a tisztaság! A munkapultot ugyanúgy nem árt lefertőtleníteni, mint ahogy muszáj tisztának lennie minden eszköznek, amivel dolgozol. Ezer éves, elnyűtt fakanál nem biztos, hogy a befőtt hosszú eltarthatóságának záloga. Nem azt mondom, hogy vegyél mindenből újat befőzéskor, de fakanálból például beruházhatsz egy-két új darabra, nem fog földhöz vágni anyagilag.

Az üvegek fertőtlenítése. Első lépés: meleg mosogatószeres vízben való elmosás. Második lépés: alapos öblítés. Harmadik lépés: vagy mikrohullámú sütőben, vagy a tűzhely sütőjében való fertőtlenítés. Ha a mikrót választod, tegyél egy-egy ujjnyi vizet az üvegekbe, és úgy állítsd be a mikró óráját, hogy a víz minden üvegben felforrjon. A sütőben, 100 fokon való sterilizálás gyorsabb is, hatékonyabb is. Vasalt, tiszta konyharuhára, szájával lefelé szedd ki őket a melegből.

A kupakokat is főzd ki bő vízben, legalább tíz percen keresztül. Sérült, rozsdás, bebarnult kupakot ne használj! Ha mégis rákényszerülsz, mindenképpen tegyél alá befőző fóliát. Ezt méretre vágva megveheted, nem kell a celofánnal ügyetlenkedni, vizezni.

Konyharuhák. A befőzés közben használt konyharuhákat (amire például a sütőből vagy a mikróból szeded ki a steril üvegeket, és amire azokat szájukkal lefelé teszed) mindenképpen vasald ki, ezzel fertőtleníted őket a legjobban.

Természetesen a lábasok, fazekak is legyenek makulátlanul tiszták, és te se a pecsétes, esetleg kutyasétáltatáshoz használt cuccban állj neki a munkának.

A zöldségeket, gyümölcsöket alaposan meg kell mosni. Minden darabról le kell mosni a sarat, port, esetleges egyéb szennyeződéseket. Én úgy szoktam csinálni, hogy bedugaszolom a mosogatót (amit előtte alaposan kimostam, fertőtlenítettem Domestosszal), beleöntöm az eltenni valót, néhány percig áztatom a vízben őket. Aztán leengedem a vizet, és kis adagokban külön is megmosom a teljes mennyiséget, átszedem őket műanyag edényekbe.

Haladjunk terv szerint

Minden egyes szemből távolítsd el a sérült, megnyomódott, barnulásnak indult, elfeketedett részeket. Ideális esetben nincs ilyen a gyümölcsök között, de ne legyenek illúzióink. Tévedés azt hinni, hogy lekvárnak, befőttnek jó a hullott, hibás, sérült gyümölcs is. Ezeket inkább ne használjuk tartósításra, hiszen a finom, hosszan eltartható befőtt, lekvár garanciája a jó gyümölcs.

Használjunk éles kést, jó szerszámot, mert nagyon meggyorsíthatjuk velük a folyamatokat. Egyébként is nézzünk szét a konyhában, és már előre találjuk ki, milyen eszközöket fogunk használni a befőzéshez. Használjuk konyhagépeinket, mert nem dísznek vannak – állítólag. Fontos, hogy ha magas fazékban főzünk, legyen hozzá megfelelő hosszúságú fakanalunk, ez nemcsak praktikus, de a balesettől is megvéd, nem vicces ugyanis azzal szembesülni, hogy a fakanalat fogó kezünk belelóg a tűzforró pépbe.

Hasznos, ha előre átgondolunk és megtervezünk mindent, az eszközöket a kezünk ügyébe készítjük, és nem akkor keresgélünk tétova arckifejezéssel egy jó nagy műanyag, esetleg porcelán tálat, ne adj isten vágódeszkát vagy papírtörlőt, amikor már rég a pulton kéne lennie. Megkönnyítjük a munkánkat, ha eltervezünk mindent, gondolatban sorba szedjük a munkafázisokat, és kitaláljuk, hogy amíg mondjuk a paradicsomlé fő – és ez lehet akár két-három óra is -, milyen másik részfeladatot végzünk el. Csak semmi kapkodás, semmi improvizálás! A konyha veszélyes üzem, ha kapkodsz, könnyen ráfaragsz.

Ha a tartósításnak azt a módját választottad, hogy száraz dunsztban (vagyis ágyban, párnák közt) hagyod kihűlni a befőttjeidet, készítsd el a “fészket” időben, ne akkor ötletelj, hová is kerüljenek az üvegek, amikor már kipalackoztad őket.

Amikor az üvegek kikerülnek a dunsztból, érdemes feliratot készíteni rájuk. Egyrészt mert jól mutat egy ízléses címke az üvegen, másrészt kiélhetjük ez irányú kreativitásunkat, harmadrészt nem kerülünk olyan helyzetbe, hogy hetekig találgatjuk, mi lehet azokban a helyes kis üvegekben, a legfelső polcon. Mielőtt végleges helyükre, szekrénybe, kamrapolcra tesszük az üvegeket, törölgessük meg őket nedves ruhával, hacsak eddig nem tettük meg. Nem gusztusos látvány egy ragacsos üveg…

A legfontosabbat a végére hagytam. Nem muszáj velem ebben egyetérteni, de utolsó tanácsom az, hogy készítsük a befőttet, lekvárt, dzsemet, savanyúságot, bármi egyebet jókedvvel és szeretettel. Nem jövök most az ételek rezgésével, kisugárzásával, de azt az egyszerű megállapítást fogadjuk azért el, hogy sokkal jól esőbb érzés jókedvűen, örömmel főzni, mint tehernek, nyűgnek érezve. A tartósítási folyamat egy roppant kreatív dolog, még akkor is, ha feltétlenül fontos bizonyos szabályok betartása, de azok is csak azt szolgálják, hogy munkánk eredményes és tartós legyen. Ha jól mérjük fel erőinket és lehetőségeinket (a konyha méretét, a használati tárgyaink, gépeink kapacitását, a kamránk befogadó képességét), és nem akarunk mindenáron olyasmit elvégezni, amire vagy mi, vagy a környezetünk nem alkalmas, nem leszünk frusztráltak, hanem büszkék és elégedettek.