Marton Adrienn-nel, Pataky Péterrel és a hét gasztrobloggerrel mostantól még ízesebb az élet
Fotó: Valuska Gábor

A szakácsok Bajnokok Ligája - Mitől izgalmas a Bocuse d'Or?

Időről-időre szerkesztőségünket is elvarázsolja a szakácsok Bajnokok Ligája. Pedig a komplett munkaidőnyi folyamat alatt néha akár egy órán át csak késeket nézünk. Vagy serpenyőket. A stopperórákról nem is beszélve. Főzés reggel 9-től este 5-ig a Bocuse d'Or-on. Jövő héten Budapesten a világ szeme, mi rendezzük az európai selejtezőt, ahonnan az út Lyon-ig vezethet.
2016. május 4.

Ha azt halljuk: edző, felkészülés, döntő, akkor joggal gondolunk valamilyen sporteseményre. És ha csak a lelátókról készült felvételeket néznénk, kiváltképp egy európai vagy egy világdöntőn készülteket, még akkor se lenne egyértelmű, hol járunk. A helyzet a következő: a családtagokon, a kollégákon és a barátokon kívül is vannak olyan nézők, a főzés iránt olyanniyra érdeklődő rajongók, akik kimennek egy szakácsversenyre szurkolni. Európa 20 országában ugyanis biztosan, hiszen a lebonyolítási szisztéma szerint ennyien indulhatnak a májusi EB-döntőn, hogy utána ott az első 11 továbbléphessen Lyon-ba, a VB-re. Kétévente, a páros években rendezik az EB-ket és a páratlanban pedig a VB-ket. A VB helyszíne mindig Lyon, 2017-ben pedig 30. születésnapját ünnepli az eseménysorozat, az alapító, Paul Bocuse pedig idén töltötte be a 90. évét.

Többkörös szisztéma

Fotó: Valuska Gábor

Fotó: Valuska Gábor

Az idei EB rendezési jogát 2 éve nyerte el Budapest, így többek között Genf, Brüsszel és Stockholm után rendezik meg május 10-11-én Magyarországon a selejtezőt. Így érthetően nemcsak a verseny szervezői, hanem Budapest és a hivatalosságok is lázban égnek, hiszen többezer olyan szakember (séf, étteremtulajdonos, sommelier) és néző (akik adott esetben szimpla turisták, csak kettővel intenzívebben érdeklődnek a gasztronómia iránt) érkezik Magyarországra, akiket a versenyen kívül minden érdekelni fog a hazai vendéglátásból. Széll Tamás volt az első olyan versenyző, aki legelőször továbbjutott a VB-re, ő 2012-ben Brüsszelben vívta ki az indulás jogát, majd érte el 2013-ban az új belépőhöz képest pláne kiugró eredményt: 10. lett Lyonban a 24-es mezőnyből. Két évvel később pedig Molnár Gábornak is sikerült ez a bravúr, ott volt a lyoni döntőn, ahol a 13. helyet érte el. Széllt ugyan szokás emiatt a világ 10 legjobb séfje között emlegetni, és elképesztő kreativitásához, munkabírásához semmi kétség sem fér, csak azt se feledjük, hogy a Bocuse-ön jellemzően fiatal tehetségek indulnak, akik pont ott tartanak pályájukon, hogy képesek a versenyt megelőzően hónapokig gyakorolni, edzeni. Ez egy adott évben a világ menő séfjeinek csekély %-ának adatik meg, tehát ebből a merítésből tartozik valóban a top10-hez. Annak összeállítására, hogy éppen mi a világ étermeinek, séfjeinek rangsora egyébként sokan sokféle módszerrel vállalkoznak, egyezményesen három eléggé különböző értékelési rendszer emelkedik ki a mezőnyből: a csillagokkal értékelő Michelin kalauz, a húszpontos rendszerben dolgozó Gault Millau kalauz és a világ 50 legjobb éttermét évente kihirdető brit Restaurant magazin.

Elképesztő konstrukció a 2015-ös lyoni döntőről (Fotó: Bocuse d'Or)

Elképesztő konstrukció a 2015-ös lyoni döntőről (Fotó: Bocuse d’Or)

 

A szarvas és a kecsege

Az fő alapanyagokat a Bocuse d’Or lyoni központja határozza meg: egy hal- és egy húsételnek kell elkészülnie a rendelkezésre álló 5 óra 35 perc alatt. A halételt csak tányérra, míg a húsételt egy legalább 12 adagot magában foglaló tálra kell szervírozni. A halat egyből kóstolhatja a zsűri, a húsételeket pedig az óriási dísztálról még további tányérokra kell adagolniuk a versenyzőknek, és utána mehet kóstolásra. Ezért is érkezik másodjára a hús. A tálak pedig a legelképesztőbb kreációkra inspirálják a versenyzőket, a gomolygó füsttől kezdve a szarvasagancsig több kísérő elem és effekt fölbukkanhat rajtuk. Sem alá, sem fölé nem tanácsos lőni a formatervezéssel, hiszen mindeközben meg kell hagyni a szerepet a főszereplő alapanyagoknak. Ám ahogy az Oscar is hatott a világ filmiparára aképpen, hogy gyakorlatilag ki lehet tapasztalni a mechanizmust és a trendeket, azaz lehet kifejezetten Oscar-esélyes filmet készíteni, úgy a Bocuse három évtizede alatt is rá lehetett állni mindenkori zsűri ízlésére.

Az utazó cirkusz

Fotó: Valuska Gábor

Fotó: Valuska Gábor

Már csak azért is, mert időközben az alapító fia, Jérôme Bocuse új lendületet hozott az üzletbe, erősen fókuszálva példásul a tengerentúli márka-kiterjesztésre, érdekeltté téve az amerikai piacot is a mind hangsúlyosabb részvételben. A győztesek és érmesek például komoly szerződésekben vállalják, hogy képviselik a Bocuse-t, utaznak, viszik a verseny jó hírnevét. Sőt jelentős presztízs jár a dobogósoknak mindenképp, hiszen a megnövekedett érdeklődés közepette a többi, jó eredményről álmodozó ország is rendszeresen meghívja őket tréningezni. Így ők lényegében világszerte “terítik” a Bocuse-stílust, amikor egy-egy ország séfjeit segítik a fölkészülésben. Ok, de milyen kapcsolatban van mindez a saját konyhámmal? Pont olyanban, mint mondjuk a párizsi divathéten látott egy-egy elképesztő kreáció és a h&m-ben megvásárolt helyes kis sárga kardigán. Ha lassan is, de hatnak egymásra, de valakinek meg kell tervezni, álmodni, főzni a lehető legmerészebbet, amit ott és akkor még kevesen értenek, aztán később ezekből alakulnak ki a trendek. A nagyközönség, a fogyasztók pedig eldönthetik, hogy ezekre milyen mélységig kíváncsiak.

A magyar selejtező

A zsűri (Fotó: Valuska Gábor)

A zsűri (Fotó: Valuska Gábor)

Februárban hat fiatal magyar séf vágott tehát neki az 5,5 órás főzési folyamatnak, ám maga a verseny bepakolástól egészen a lehető legtisztább konyha átadásáig tart, tehát adjunk hozzá elöl-hátul még pár órát a teljes idejükhöz. Az ételen kívül ugyanis pontozzák a konyhai munkát is, akár a szemetesükbe is belenézve, hogy milyen hatékonyan használják föl az alapanyagokat, mennyi felesleget termelnek a munkafolyamat során, ahogy azt is, milyen a feladatmegosztás és az összhang a séf és segítője, a commis között. A mezőny érdekessége volt, hogy az a Pohner Ádám, aki Molnár Gáborral, mint commis már megjárta Lyont, ezúttal séfként indult. De kíváncsain várta a zsűri és a közönség, hogy az eddigi legjobb, 10. helyzést elért Széll Tamás miképp fog helytállni az ifjú titánok között. A versenyszabályzat szerint ugyanis felső korhatár nincs, csak alsó, ami 23 év, így Széll a maga 33 évével rutinos rókaként érkezett a döntőre.

Fotó: Valuska Gábor

Munkában a győztes csapat (Fotó: Valuska Gábor)

 

Minden fronton

Az 5,5 óra nagyon hosszú menet, párhuzamosan kell koncentrálni egy sor dologra, nem véletlenül láttunk akár 8 különböző stoppert egy-egy pulton, amik mind mást részfeladat pillanatnyi állapotát mutatják a versenyzőknek. Ehhez adjuk hozzá a folyamatos alapzajt, amit a Hungexpón vásározók csapnak, a helyszíni műsorvezetők közvetítését, a reklámok dübörgő zenéjét és a média kíváncsi figyelmét. Az újságírók a verseny első pár órájában szabadon készíthetnek felvételeket akár centikre a séfektől, hiszen a Bocuse éppen a nyivánosságról szól. De eközben a pult hátoldalán bármikor benézhet a konyhai zsűri is, így jópár óráig kétoldalról vannak össztűz alatt a versenyzők: zajban, melegben, kattogó kamerák és szőrös mikrofonok között.

Fotó: Bakcsy Árpád

A győztes szarvasa (Fotó: Bakcsy Árpád)

 

Meglepő javulások

A tálalás és a zsűrizés befejeztével bő 1,5 órája van a közönségnek az eredményhirdetésig, a versenyzők ezalatt még rendet tesznek és takarítanak. A zsűritagokat viszont már el lehet csípni egy rövid értékelésre. A magyar selejtezőn a 12 tagú zsűri fele hazai, fele pedig külföldi séf volt, köztük olyan nagyágyú, mint a versenysorozat történetében eddig egyedüliként bronz-, ezüst- és aranyérmet egyaránt szerző dán Rasmus Kofoed. Ekkor már minden ételt kóstoltak, leadták a pontjaikat tartalmazó dokumentációt is. Az eredményhirdetés előtt egymástól függetlenül arról beszéltek többen is, hogy a halas fogás esetében látványos a fejlődés, elismerően bólogattak több versenyző teljesítményére is. Ellenben a hagyományosan előnyösebbnek vélt húsételnél már többen is kettőre szűkítették az esélyesek számát.

A győztes

Pohner Ádám, Széll Tamás és Volenter István (Fotó: Valuska Gábor)

Pohner Ádám, Széll Tamás és Volenter István (Fotó: Valuska Gábor)

Az eredményhirdetés dramaturgiája elvileg a fokozatos feszültségnövelést szolgálja, hiszen a számos különdíj már ad némi fogodzót a latolgatóknak. Díjat kapnak a legszebb és a legjobb tálak is, értékelik a csapatmunkát, és a legjobb commis-t is még azelőtt, hogy a győztes kilétét fölfednék. A sportriporetereket meghazudtoló bennfentes kommentátori hozzászólásokat elcsípve arra leszünk figyelmesek, hogy “ha a legjobb hús Szabóé, a legjobb hal pedig Pohneré, akkor a nyertes nem lehet más, mint…” – és a variációk száma nem is emelkedik sokkal magasabbra, mert már lép is a dobogó legfelső fokára a Michelin-csillagos Onyx séfje, Széll Tamás. Akinek mi más lehetne a legközelebbi célja, minthogy továbblépjen az Eb-mezőnyből a 2017-es világdöntőre, ahol pedig eddigi legjobbját szárnyalhatná túl, azzal ha a top10-en belülre kerülne.

Megosztom barátaimmal

Szerkesztőink kedvencei

Budapestre érkezik a Bocuse d'Or

Budapestre érkezik a Bocuse d'Or

2016 májusában Magyarországon kerül sor a Bocuse d’Or európai döntőjére. A rendezés jogát még tavaly, a 2014-es stockholmi európai döntőn nyerte el Magyarország, ám a napokban Jérôme Bocuse, az alapító Paul Bocuse fia, a Sirha Trade Show elnöke Budapestre érkezett a program lebonyolításának ünnepélyes aláírási ceremóniájára.

Sült cékla kecskesajttal - Főzzünk együtt Széll Tamással

A Michelin-csillagos Onyx étterem séfhelyettese, Széll Tamás ezúttal kedvenc alapanyagából, a céklából készít egy egészséges és elegáns fogást.
Küzdelem és feszültség a főzőlap mellett - kezdődik a lyoni Bocuse d'Or

Küzdelem és feszültség a főzőlap mellett - kezdődik a lyoni Bocuse d'Or

A világ legfontosabb gasztronómiai kiállítása a lyoni SIRHA, amelyet leginkább a FORMA 1-hez lehet hasonlítani, de akkor is könnyen elképzelhetjük a felhajtást, ha mondjuk a Cannes-i Filmfesztivált összekeverjük az Oscar-díj gálájával, és akkor nagyjából kijön az eredmény. Az izeselet.hu csapata ezúttal Lyonból jelentkezik.

Napi ajánlatunk

Top videók

Sonkás-bulguros töltött kaliforniai paprikák

Könnyű ebéd vagy vacsora a sütőből. A receptből az is kiderül, hogy miért érdemes elősütnöd a paprikát.

Almás rizsfelfújt

Őszi desszert, amely egy tartalmas leves után 2. fogásként is megállja a helyét.

Duplasajtos tepsis bucik

A hot dog kiflit akár így is felhasználhatod!