Marton Adrienn-nel, Pataky Péterrel és a hét gasztrobloggerrel mostantól még ízesebb az élet
Fotó: Valuska Gábor

A szakácsok Bajnokok Ligája - Mitől izgalmas a Bocuse d'Or?

Időről-időre szerkesztőségünket is elvarázsolja a szakácsok Bajnokok Ligája. Pedig a komplett munkaidőnyi folyamat alatt néha akár egy órán át csak késeket nézünk. Vagy serpenyőket. A stopperórákról nem is beszélve. Főzés reggel 9-től este 5-ig a Bocuse d'Or-on. Jövő héten Budapesten a világ szeme, mi rendezzük az európai selejtezőt, ahonnan az út Lyon-ig vezethet.
2016. május 4.

Ha azt halljuk: edző, felkészülés, döntő, akkor joggal gondolunk valamilyen sporteseményre. És ha csak a lelátókról készült felvételeket néznénk, kiváltképp egy európai vagy egy világdöntőn készülteket, még akkor se lenne egyértelmű, hol járunk. A helyzet a következő: a családtagokon, a kollégákon és a barátokon kívül is vannak olyan nézők, a főzés iránt olyanniyra érdeklődő rajongók, akik kimennek egy szakácsversenyre szurkolni. Európa 20 országában ugyanis biztosan, hiszen a lebonyolítási szisztéma szerint ennyien indulhatnak a májusi EB-döntőn, hogy utána ott az első 11 továbbléphessen Lyon-ba, a VB-re. Kétévente, a páros években rendezik az EB-ket és a páratlanban pedig a VB-ket. A VB helyszíne mindig Lyon, 2017-ben pedig 30. születésnapját ünnepli az eseménysorozat, az alapító, Paul Bocuse pedig idén töltötte be a 90. évét.

Többkörös szisztéma

Fotó: Valuska Gábor

Fotó: Valuska Gábor

Az idei EB rendezési jogát 2 éve nyerte el Budapest, így többek között Genf, Brüsszel és Stockholm után rendezik meg május 10-11-én Magyarországon a selejtezőt. Így érthetően nemcsak a verseny szervezői, hanem Budapest és a hivatalosságok is lázban égnek, hiszen többezer olyan szakember (séf, étteremtulajdonos, sommelier) és néző (akik adott esetben szimpla turisták, csak kettővel intenzívebben érdeklődnek a gasztronómia iránt) érkezik Magyarországra, akiket a versenyen kívül minden érdekelni fog a hazai vendéglátásból. Széll Tamás volt az első olyan versenyző, aki legelőször továbbjutott a VB-re, ő 2012-ben Brüsszelben vívta ki az indulás jogát, majd érte el 2013-ban az új belépőhöz képest pláne kiugró eredményt: 10. lett Lyonban a 24-es mezőnyből. Két évvel később pedig Molnár Gábornak is sikerült ez a bravúr, ott volt a lyoni döntőn, ahol a 13. helyet érte el. Széllt ugyan szokás emiatt a világ 10 legjobb séfje között emlegetni, és elképesztő kreativitásához, munkabírásához semmi kétség sem fér, csak azt se feledjük, hogy a Bocuse-ön jellemzően fiatal tehetségek indulnak, akik pont ott tartanak pályájukon, hogy képesek a versenyt megelőzően hónapokig gyakorolni, edzeni. Ez egy adott évben a világ menő séfjeinek csekély %-ának adatik meg, tehát ebből a merítésből tartozik valóban a top10-hez. Annak összeállítására, hogy éppen mi a világ étermeinek, séfjeinek rangsora egyébként sokan sokféle módszerrel vállalkoznak, egyezményesen három eléggé különböző értékelési rendszer emelkedik ki a mezőnyből: a csillagokkal értékelő Michelin kalauz, a húszpontos rendszerben dolgozó Gault Millau kalauz és a világ 50 legjobb éttermét évente kihirdető brit Restaurant magazin.

Elképesztő konstrukció a 2015-ös lyoni döntőről (Fotó: Bocuse d'Or)

Elképesztő konstrukció a 2015-ös lyoni döntőről (Fotó: Bocuse d’Or)

 

A szarvas és a kecsege

Az fő alapanyagokat a Bocuse d’Or lyoni központja határozza meg: egy hal- és egy húsételnek kell elkészülnie a rendelkezésre álló 5 óra 35 perc alatt. A halételt csak tányérra, míg a húsételt egy legalább 12 adagot magában foglaló tálra kell szervírozni. A halat egyből kóstolhatja a zsűri, a húsételeket pedig az óriási dísztálról még további tányérokra kell adagolniuk a versenyzőknek, és utána mehet kóstolásra. Ezért is érkezik másodjára a hús. A tálak pedig a legelképesztőbb kreációkra inspirálják a versenyzőket, a gomolygó füsttől kezdve a szarvasagancsig több kísérő elem és effekt fölbukkanhat rajtuk. Sem alá, sem fölé nem tanácsos lőni a formatervezéssel, hiszen mindeközben meg kell hagyni a szerepet a főszereplő alapanyagoknak. Ám ahogy az Oscar is hatott a világ filmiparára aképpen, hogy gyakorlatilag ki lehet tapasztalni a mechanizmust és a trendeket, azaz lehet kifejezetten Oscar-esélyes filmet készíteni, úgy a Bocuse három évtizede alatt is rá lehetett állni mindenkori zsűri ízlésére.

Az utazó cirkusz

Fotó: Valuska Gábor

Fotó: Valuska Gábor

Már csak azért is, mert időközben az alapító fia, Jérôme Bocuse új lendületet hozott az üzletbe, erősen fókuszálva példásul a tengerentúli márka-kiterjesztésre, érdekeltté téve az amerikai piacot is a mind hangsúlyosabb részvételben. A győztesek és érmesek például komoly szerződésekben vállalják, hogy képviselik a Bocuse-t, utaznak, viszik a verseny jó hírnevét. Sőt jelentős presztízs jár a dobogósoknak mindenképp, hiszen a megnövekedett érdeklődés közepette a többi, jó eredményről álmodozó ország is rendszeresen meghívja őket tréningezni. Így ők lényegében világszerte “terítik” a Bocuse-stílust, amikor egy-egy ország séfjeit segítik a fölkészülésben. Ok, de milyen kapcsolatban van mindez a saját konyhámmal? Pont olyanban, mint mondjuk a párizsi divathéten látott egy-egy elképesztő kreáció és a h&m-ben megvásárolt helyes kis sárga kardigán. Ha lassan is, de hatnak egymásra, de valakinek meg kell tervezni, álmodni, főzni a lehető legmerészebbet, amit ott és akkor még kevesen értenek, aztán később ezekből alakulnak ki a trendek. A nagyközönség, a fogyasztók pedig eldönthetik, hogy ezekre milyen mélységig kíváncsiak.

A magyar selejtező

A zsűri (Fotó: Valuska Gábor)

A zsűri (Fotó: Valuska Gábor)

Februárban hat fiatal magyar séf vágott tehát neki az 5,5 órás főzési folyamatnak, ám maga a verseny bepakolástól egészen a lehető legtisztább konyha átadásáig tart, tehát adjunk hozzá elöl-hátul még pár órát a teljes idejükhöz. Az ételen kívül ugyanis pontozzák a konyhai munkát is, akár a szemetesükbe is belenézve, hogy milyen hatékonyan használják föl az alapanyagokat, mennyi felesleget termelnek a munkafolyamat során, ahogy azt is, milyen a feladatmegosztás és az összhang a séf és segítője, a commis között. A mezőny érdekessége volt, hogy az a Pohner Ádám, aki Molnár Gáborral, mint commis már megjárta Lyont, ezúttal séfként indult. De kíváncsain várta a zsűri és a közönség, hogy az eddigi legjobb, 10. helyzést elért Széll Tamás miképp fog helytállni az ifjú titánok között. A versenyszabályzat szerint ugyanis felső korhatár nincs, csak alsó, ami 23 év, így Széll a maga 33 évével rutinos rókaként érkezett a döntőre.

Fotó: Valuska Gábor

Munkában a győztes csapat (Fotó: Valuska Gábor)

 

Minden fronton

Az 5,5 óra nagyon hosszú menet, párhuzamosan kell koncentrálni egy sor dologra, nem véletlenül láttunk akár 8 különböző stoppert egy-egy pulton, amik mind mást részfeladat pillanatnyi állapotát mutatják a versenyzőknek. Ehhez adjuk hozzá a folyamatos alapzajt, amit a Hungexpón vásározók csapnak, a helyszíni műsorvezetők közvetítését, a reklámok dübörgő zenéjét és a média kíváncsi figyelmét. Az újságírók a verseny első pár órájában szabadon készíthetnek felvételeket akár centikre a séfektől, hiszen a Bocuse éppen a nyivánosságról szól. De eközben a pult hátoldalán bármikor benézhet a konyhai zsűri is, így jópár óráig kétoldalról vannak össztűz alatt a versenyzők: zajban, melegben, kattogó kamerák és szőrös mikrofonok között.

Fotó: Bakcsy Árpád

A győztes szarvasa (Fotó: Bakcsy Árpád)

 

Meglepő javulások

A tálalás és a zsűrizés befejeztével bő 1,5 órája van a közönségnek az eredményhirdetésig, a versenyzők ezalatt még rendet tesznek és takarítanak. A zsűritagokat viszont már el lehet csípni egy rövid értékelésre. A magyar selejtezőn a 12 tagú zsűri fele hazai, fele pedig külföldi séf volt, köztük olyan nagyágyú, mint a versenysorozat történetében eddig egyedüliként bronz-, ezüst- és aranyérmet egyaránt szerző dán Rasmus Kofoed. Ekkor már minden ételt kóstoltak, leadták a pontjaikat tartalmazó dokumentációt is. Az eredményhirdetés előtt egymástól függetlenül arról beszéltek többen is, hogy a halas fogás esetében látványos a fejlődés, elismerően bólogattak több versenyző teljesítményére is. Ellenben a hagyományosan előnyösebbnek vélt húsételnél már többen is kettőre szűkítették az esélyesek számát.

A győztes

Pohner Ádám, Széll Tamás és Volenter István (Fotó: Valuska Gábor)

Pohner Ádám, Széll Tamás és Volenter István (Fotó: Valuska Gábor)

Az eredményhirdetés dramaturgiája elvileg a fokozatos feszültségnövelést szolgálja, hiszen a számos különdíj már ad némi fogodzót a latolgatóknak. Díjat kapnak a legszebb és a legjobb tálak is, értékelik a csapatmunkát, és a legjobb commis-t is még azelőtt, hogy a győztes kilétét fölfednék. A sportriporetereket meghazudtoló bennfentes kommentátori hozzászólásokat elcsípve arra leszünk figyelmesek, hogy “ha a legjobb hús Szabóé, a legjobb hal pedig Pohneré, akkor a nyertes nem lehet más, mint…” – és a variációk száma nem is emelkedik sokkal magasabbra, mert már lép is a dobogó legfelső fokára a Michelin-csillagos Onyx séfje, Széll Tamás. Akinek mi más lehetne a legközelebbi célja, minthogy továbblépjen az Eb-mezőnyből a 2017-es világdöntőre, ahol pedig eddigi legjobbját szárnyalhatná túl, azzal ha a top10-en belülre kerülne.

Megosztom barátaimmal

Szerkesztőink kedvencei

Budapestre érkezik a Bocuse d'Or

Budapestre érkezik a Bocuse d'Or

2016 májusában Magyarországon kerül sor a Bocuse d’Or európai döntőjére. A rendezés jogát még tavaly, a 2014-es stockholmi európai döntőn nyerte el Magyarország, ám a napokban Jérôme Bocuse, az alapító Paul Bocuse fia, a Sirha Trade Show elnöke Budapestre érkezett a program lebonyolításának ünnepélyes aláírási ceremóniájára.

Sült cékla kecskesajttal - Főzzünk együtt Széll Tamással

A Michelin-csillagos Onyx étterem séfhelyettese, Széll Tamás ezúttal kedvenc alapanyagából, a céklából készít egy egészséges és elegáns fogást.
Küzdelem és feszültség a főzőlap mellett - kezdődik a lyoni Bocuse d'Or

Küzdelem és feszültség a főzőlap mellett - kezdődik a lyoni Bocuse d'Or

A világ legfontosabb gasztronómiai kiállítása a lyoni SIRHA, amelyet leginkább a FORMA 1-hez lehet hasonlítani, de akkor is könnyen elképzelhetjük a felhajtást, ha mondjuk a Cannes-i Filmfesztivált összekeverjük az Oscar-díj gálájával, és akkor nagyjából kijön az eredmény. Az izeselet.hu csapata ezúttal Lyonból jelentkezik.

Napi ajánlatunk

Top videók

Kókuszos tejberizs

Egyszerű, melengető desszert hűvös napokra.

Baconbe tekert burgonya őszi salátával

Fetás sütőtöksaláta dobja fel a sült burgonyát.

Füstölt sajtos krumplipüréfasírt

Maradék krumplipüré hasznosítására is tökéletes!