Marton Adrienn-nel, Pataky Péterrel és a hét gasztrobloggerrel mostantól még ízesebb az élet

A világ egyik kedvenc receptje

Paradicsomos pastasciutta - Topár Gábor módra
2016. szeptember 8.

Spaghetti, bucatini, penne rigate, farfalle, tagliatelle, fusilli, maccheroni, orecchiette, casarecce, ravioli, tortellini, rigatoni. A töredéke annak a számtalan száraztésztának (pasta asciutta), amelyet Itália egyes vidékein vagy országszerte változatos mártásokkal (sugo) fogyasztanak.

Számos európai nemzet hagyományos konyhájában előfordulnak különböző száraztészta alapú ételek (nálunk többek között a csuszatésztát, a lebbencset vagy a tarhonyát lehet felhozni példaként), az olasz gasztronómiában játszott meghatározó szerepük mégis kétségbevonhatatlan.

Egyes kevéssé igazolt elméletek egészen Marco Polo Kínában szerzett és hazatérését követően meghonosított tapasztalataira alapozzák az egyes metéltek és más tészták jelenlétét Itáliában, és már Boccaccio is emleget a Dekameronban reszelt parmezánt, makarónit valamint raviolit, melyet kappanlevesben főznek meg, az utóbbi évszázadokban már a pastasciutta uralja számtalan változatban az olasz konyhákat.

Jelentőségét bizonyítja, hogy a népének balszerencséjére rendkívül ambiciózus Mussolini például kampányt indított a tésztaételek száműzésére az olasz tányérokról, mondván, a tésztaevés tunyává és lustává tesz. Persze, ahogy ilyenkor lenni szokott, merőben más megfontolás állt a háttérben: leginkább a gabonaimportot szerette volna megúszni a fasiszta rendszer azzal, hogy az ország lakóit a rizsfogyasztásra neveli át. Ám az olaszok nem is igen voltak hajlandók megfontolás tárgyává tenni a kérdést. Tészta máig van, Mussolini és rendszere pedig a történelem szemétdombján végezte.

Lénárd Sándor (kinek életét és életművét egyaránt ajánlom mindenki szíves figyelmébe), a Római konyha című remek könyvében megjegyzi: „Az északi ember, aki mindegyre heringet és héjában főtt krumplit eszik, a brazíliai, aki egész évben rizst és fekete babot fogyaszt, azzal a gondolattal vigasztalja magát, hogy az olaszoknak meg minden napra pastasciutta jut. Micsoda félrevezető logika! Háromszázhatvanöt különféle sugo biztosítja, hogy nap mint nap valóban más-más étel kerüljön az asztalra.”

Az idézetben szereplő háromszázhatvanöt féle sugo nyilván szimbolikus, egyes források csak tésztafajtából említenek ugyanennyit, és a beszerezhető vagy az éppen otthon rendelkezésre álló alapanyagok függvényében a mártások száma végtelen módon variálható.

Még az 1935-ös kiadású Enciclopedia Italiana sem tud egyértelműen állást foglalni a különféle hosszú, rövid, üreges, tömör és töltött száraztészták számosságának kérdésében, mindenesetre leszögezi: azonos tésztamasszából azonos helyen készített, különböző formájú száraztésztáknak eltérő íze van. Ennek magyarázata (a változatosság kedvéért) szintén nem egyértelmű, a megoldás talán a szószt felvevő tészta felülete és a tömege közötti összefüggésben rejlik. A lényeg, hogy fogadjuk el: nem öncélú finnyáskodás egyik vagy másik tésztafajtát jobban vagy kevésbé kedvelni.

Mint az alább kiderül, jó pastá-t készíteni igazán nem ördöngösség, mégis érdemes szem előtt tartani néhány szempontot a hibák elkerülése érdekében:

  • A tésztát ne főzzük meg előre, mert rohamosan csökken az élvezeti értéke.
  • Ne törjük össze főzés előtt a pastát. Ha megfőtt, könnyedén fogyasztható egy szál villával, esetleg kanállal. Ha hosszúnak találjuk például a spagettit, válasszunk inkább másik tésztát.
  • Legyünk résen a főzési idővel, ebben az egyes tészták csomagoláson feltüntetett főzési ideje is segítségünkre van. Egyrészt nem túl kellemes péppé főtt tésztát majszolni, másrészt vegyük figyelembe, hogy az elkészült tészta még tovább puhul a szósztól.

A fenti iránymutatások alapján könnyűszerrel varázsolhatunk az asztalra egy nagyszerű ebédet vagy vacsorát percek alatt. Amennyiben a hozzávalókat mind kézügybe tettük, az elkészítés tényleg nagyon rövid időt vesz igénybe. Ha a főzési idő meghaladja az 5 percet, a mártás elkészítését nyugodtan intézhetjük a tésztafőzéssel párhuzamosan. Lénárd szerint „…a sugo várhat a pastára, fordítva soha.”

Paradicsomos pastasciutta

Hozzávalók két főre:

  • – Kb 40 dkg meghámozott, kimagozott és felkockázott paradicsom (sietősebb esetekben hámozott paradicsomkonzerv)
  • – 2-3 gerezd fokhagyma (ízlésünk és a gerezdek méretének függvényében)
  • – Néhány szál bazsalikom
  • – 2 evőkanál olívaolaj
  • – Fél csomag (25 dkg) szabadon választott száraztészta
  • – Só
  • – Parmezán sajt

Topár Gábor olasz

A tésztát beledobjuk a lobogó, sós vízbe, megkeverjük óvatosan, hogy össze ne tapadjon, és megnézzük a pontos időt, mivel a csomagolásán feltüntetett főzési idő lejárta előtt egy perccel érdemes megkóstolni a tésztát, hogy ne puhuljon meg túlzottan.

Mindenesetre, amíg a tészta fő, egy serpenyőben hevítsünk olívaolajat, és mehet is rá az apróra vágott (kényelmesek és mosogatni szeretők esetén préselt) foghagyma. A cél csupán annyi, hogy a fokhagyma kiadja a zamatát, nem szabad túlságosan megpirítani, mert elég kellemetlen, kesernyés íze lesz. Körülbelül egy perccel a fokhagymát követheti a hámozott, felkockázott paradicsom. (Ez kissé fröcskölni szokott ilyenkor, de nem baj, majd letakarítjuk.) Mehet bele egy csipet só, átkeverés, fedő. Ekkor van alkalmunk lereszelni a parmezánt. Újabb keverés a paradicsomon, majd szórjuk bele a nagyobb darabokra tépett bazsalikomleveleket, amelyek a hőtől eléggé összeesnek és megsötétednek, ezért néhányat érdemes félretenni a tálaláshoz. (Jómagam ízesítési célzattal a bazsalikom szárát is bele szoktam tenni a szószba, de azt a főzés végén kihalászom, mert rágcsálni már nem olyan nagy élvezet.)

A tészta közben elkészül, és szűrés után bele is borítjuk a paradicsomszószba, és néhány ügyes mozdulattal, esetleg egy kanál segítő közreműködésével összeforgatjuk a két elemet.

Parmezánnal hintve, esetleg bazsalikom levelekkel díszítve tálaljuk.

 

Megosztom barátaimmal

Szerkesztőink kedvencei

5 jel, amiből kiderül, igazi olasz étteremben vagyunk-e

5 jel, amiből kiderül, igazi olasz étteremben vagyunk-e

Biztosan állíthatjuk, hogy nincs olyan település Magyarországon, ahol ne lenne legalább egy pizzéria vagy olasz étterem. Na, de hogyan lehetünk biztosak abban, hogy amit elénk raknak, az legalább nyomokban tényleg emlékeztet itáliai elődjére?
A 10 legjobb olasz piac

A 10 legjobb olasz piac

"Olaszország dicsekedhet a világ néhány legjobb ételével, és ezek hozzávalói egyértelműen a helyi piacokról származnak"

Napi ajánlatunk

Top videók

Tojásos burgonya

Egyszerű, laktató fogás, ami mellé elég salátát, savanyúságot tálalnod.

Halas melegszendvics

A megszokott tonhalkonzerv helyett ezúttal tengeri halfiléből.

Olívás-fetás csirke

Villámgyors ebéd, ha nincs sok időd főzni.