Marton Adrienn-nel, Pataky Péterrel és a hét gasztrobloggerrel mostantól még ízesebb az élet
Együtt a csapat: Comté, Brie, Crottin de Chavignol, Petit Gaugry és Roquefort (Fotó: Németh Zsófia)

A jó sajttál titka

Szentségtörés-e a közepe felől elkezdeni a roquefort-ot? Vágunk-e hosszában kerek sajtot, és egyáltalán, desszert előtt vagy után szolgáljuk fel? Mi alapján válogatjuk össze a sajtokat? Párizsi tudósítónk a frontvonalban kóstol és terít. Szabad otthon is kipróbálni!
2016. február 13.

A francia étkezési rendet, azaz az előétel-főétel-sajt-desszert és a hozzájuk illő italok (aperitif, különféle borok, digestif) fogyasztását az UNESCO három évvel ezelőtt felvette a szellemi világörökség listájára. Ennek kihagyhatatlan fogása a főétel és a desszert között felszolgált sajttál. A franciáknál ez legalább annyira fontos, mint a desszert. Van-e bármilyen szabály az összeállításában? Szigorú rendről nem beszélhetünk, de vannak bizonyos keretek, amiket be kell tartani. Egy rusztikusabb jellegű vacsora után kínálhatunk akár egyféle sajtot, mondjuk egy teljes korong, puha brie-t vagy egy fadobozos Mont d’Or-t pár kiskanállal, hogy a folyósan lágy sajtot mindenki maga kanalazhassa ki a kenyerére. A kenyér típusa igen fontos, de a ropogós héjú baguette-tel nem foghatunk nagyon mellé. Klasszikusabb tálakhoz kínálhatunk diós, fügés vagy más gyümölcsös-magos kenyeret is.

A „KKPP” szabályfr_sajttal_3

 Franciaországban akár minden nap másfélét kóstolhatunk, annyi sajtjuk van, és ezek közül egy sem füstölt. Mi alapján válasszuk ki, melyiket tegyük a kosarunkba? A klasszikus sajttálnál arra kell ügyelnünk, hogy 4-5 féle sajt legyen lehetőleg mind különböző jellegű. Itt jön a „KKPP” szabály, ami lehetne tulajdonképpen 4K szabály is. Saját fejlesztés, lehet bátran alkalmazni.

K: kék (pl. Roquefort, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne)
K: kecske (pl. Rocamadour, Crottin de Chavignol, Saint Maure de Touraine)
P: préselt (pl. Comté, Emmental, Beaufort, Cantal)
P: puha (pl. Brie, Camembert, Coulommiers, Munster, Livarot)

A 4K szabály jobban alliterál, de némi magyarázatra szorul: kemény, kérges, kék és kecske. Kérgesen természetesen a camembert-féle belül lágyabb sajtokat értem. Ezeket bátran variálhatjuk, tehetünk hozzá még juhsajtot is.  Egy a lényeg, a négy kategória képviseltesse magát legalább egy sajt formájában. A tálalásnak itt is fontos szerepe van, de nem csupán esztétikai szempontból. A sajtokat külsejükkel befelé tálaljuk, a tál közepére téve a morzsálódósakat és a szélére a keményebbeket, mert ezek vágásához némi erő és hely szükséges. Szórhatunk a tálra mazsolát, kínálhatunk mellé szőlőt, diót. Érdekes, hogy a mi birsalmasajtunk is itt kap helyet, de kínálhatunk mellé pikáns lekvárokat vagy akár mézet is.

Régiós válogatott

Igazán ínyenc sajttálat komponálhatunk, ha csak egy régióból választunk, azaz a vacsora témájától függően állítunk össze egy régióból származó, de különféle típusú sajtokból álló tálat. Ilyenkor a régió jellegzetes italát illik mellé felszolgálni. Például egy normandiai variáció: Camembert, Pont l’Evêque, Neufchâtel mellé egy almabor (cidre),  vagy akár egy calvados dukál. Jura esetében Comté, Bleu de Gex, Vacherin és természetesen egy hűvös jura-i fehérbor.

fr_sajttal_2Keresztbe vagy hosszába?

Végül az immár nem íratlan szabályok. Legalább egy órával a tálalás előtt készítsük ki, a hűtőhőmérsékletű sajt íze nem ugyanaz. A sajtot is levegőztetni kell, mint a vörösbort. Soha nem a csomagolásban tálaljuk, szabadítsuk meg minden papírjától, címkétől (kivéve a nagyon folyós sajtokat, amiket a dobozukból kanalazunk). A kör alakúakat szigorúan cikkenként vághatjuk, soha nem átlósan, és igen, szentségtörés a belsejétől elkezdeni a roquefortot, mert az a legjobb része és bizony akkor elesszük mások elől. Ha épp ez a cél, az más kérdés, de illedelmesebb, ha olyan cikket vágunk belőle, amiben kéreg is van, nem csak a krémes, kék pettyes belső.

Megosztom barátaimmal

Szerkesztőink kedvencei

Elzászi sajtsaláta

E mellé a tartalmas sajtsaláta mellé, ami főtt, füstölt tarjával, csemege uborkával, egy kevés hagymával, sok petrezselyemmel és egy pikáns öntettel készül, nem is kell más csak egy jó beszélgetés, film, vagy meccs. Na jó egy pohár sör vagy egy fröccs sem árt.
Ízelt lábús nyalóka – a párizsi Salon Saveurs

Ízelt lábús nyalóka – a párizsi Salon Saveurs

A világ nagy gasztronómiai vásárai pontosan úgy jelzik előre a várható trendeket, mint mondjuk a milánói divathét. Persze mindenhová a maguk tempójában érkeznek meg ezek a hullámok, de mindig jó látni az elejét. Kollégánk Párizsban kóstolt és jegyzetelt.
A francia piac a valóságban

A francia piac a valóságban

Párizsban piacra járni sikkes dolog. Az ételtudatos franciának az utcai piac az első számú alapanyag-beszerző helye – minderről csakis egy párizsit kérdezhettünk.

Napi ajánlatunk

Top videók

Sonkás-bulguros töltött kaliforniai paprikák

Könnyű ebéd vagy vacsora a sütőből. A receptből az is kiderül, hogy miért érdemes elősütnöd a paprikát.

Almás rizsfelfújt

Őszi desszert, amely egy tartalmas leves után 2. fogásként is megállja a helyét.

Duplasajtos tepsis bucik

A hot dog kiflit akár így is felhasználhatod!