Sous vide marhaszegy
Az egész úgy kezdődött, hogy Timi és Andris felajánlotta, hogy kölcsönadják a sous vide (szuvidáló, szuvidoló, precíziós főző stb.) készüléküket. Voltam is nagy zavarban, mert amennyire kíváncsi voltam a használatára, annyira nem csináltam még ilyet. Úgyhogy áttúrtam a szakirodalmat, és a szóba jöhető alapanyagok közül a marhaszegy mellett döntöttem.
A szuvidálás során a főzés alapanyaga egy vízfürdőben, viszonylag alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig kapja a hőt egy zacskóban összezárva önmagával és a fűszerekkel. Ez az eljárás a megszokottól eltérő állagot és ízeket eredményez, ami (ha ügyesek és/vagy szerencsések vagyunk) fokozza az ételek élvezeti értékét.
Füstös ízt is szántam a szegynek, de füstölésre semmilyen lehetőségem nem adódott, így beszereztem egy kis flakon folyékony füst aromát. Az intenzitását nézve a hátralévő életem füstösség-igényét biztosítottam ezzel az egyszeri vásárlással. Ha valaki idegenkedne tőle vagy nincs alkalma ilyenhez hozzájutni, simán elhagyható komponens.
Hozzávalók
- 55 gramm frissen őrölt bors
- 65 gramm só
- 2 kg kicsontozott marhaszegy
- folyékony füst (elhagyható)
Elkészítés
Bevezetés: A sót és a borsot összekevertem, majd a kétharmadával bedörzsöltem a húst. Óvatosan beletettem egy simítózáras tasakba, majd nyitva (persze szájával felfelé) egy nagy tál vízbe eresztettem. Beeresztés közben a levegő szépen kiszorult a hús mellől, így lezártam a zacskót, letörölgettem és a hűtőbe tettem 3 órára.
Tárgyalás: A húst zacskóstól a készülék által biztosított 68 fokos vízfürdőbe helyeztem 24 órára. Az első két órában 10 percenként ránéztem, és 5 percig figyeltem az eseményeket (nem történt semmi, a gép halkan zúgott, és keringtette a vizet a lábosban), majd belátva, hogy nincs közvetlen ráhatásom a továbbiakra, már csak időnként ellenőriztem, hogy nincs-e valami fennakadás.
Befejezés: Kerek egy nap elteltével a zacskót kiemeltem a vízből, a húst pedig a zacskóból és szárazra törölgettem, majd a fűszerkeverék maradék egyharmadával gyengéden bedörzsöltem. A sütőt előmelegítettem 150 fokra, és a húst rácsra helyezve nagyjából 2 órát sütöttem, amíg sötét kérget nem kapott. A sütőből kivéve 15 percig pihentettem, majd szálirányra merőlegesen, vékonyan szeleteltem. Kenyér, mustár és savanyú uborka járt hozzá.
Az eredmény pedig egy parádés zamatú, enyhén füstös, omlós, szájban olvadó kompozíció lett, ami azt igazolta, hogy megéri bajlódni vele.
Köszi Timi és Andris, azt hiszem, még egy kicsit magamnál tartom ezt a cuccot…
Topár Gábor receptje
Szerkesztőink kedvencei
Ez egy igen jól sikerült mázas oldalas recept
