Mese a mégis könnyű éclairről
Hol volt, hol nem volt… kezdhetném így ezt a mesét, mert tanulságos történet ez, mint egy magyar népmese. Az égetett tészta volt az a konyhai mutatvány, amitől mindig féltem. Egyébként is inkább főzésben vagyok menő, nem a sütés terén; a pontos, mértéktartó receptekből hiányolom a szabadságot, ezért aztán nem csoda, ha ez az elsőre bonyolultnak tűnő tészta kicsit megijesztett. Az évek során sokszor láttam, hogyan készítik: lábosban kevergetik, főzik, aztán tojást kevernek hozzá, majd habzsákból kinyomják. Ennek ellenére úgy éreztem, a dolog kémiájával is ismerkednem kell ahhoz, hogy biztonsággal belevágjak a készítésbe.
A mai nappal jutottam el odáig, hogy igen, meg tudom csinálni!
Olvasztottam, kevertem, főztem, újra kevertem. Minden úgy nézett ki, ahogy kell, a cukrászkrémem már rég hűlt, amikor a sütő még épp csak melegedett, minden a legjobb úton haladt. Habzsák, hurkák, csillagvégű habnyomó, aztán próbáltam sima véggel is. Be a sütőbe, rendet rak, kivesz… és összeesett. Megkóstoltam, ízre jó volt, de rögtön rájöttem a titok nyitjára: nem sütöttem elég hosszan! Bár külsőre szép aranybarna volt, belül még nem sült olyan ropogósra, amilyennek egy ilyen tésztának lennie kell; ezért nem tartotta meg saját magát. Ez nekem azt jelentette, hogy a sütőm hőmérséklete nem feltétlenül azonos azzal, amire beállítom, mert annyi ideig, és olyan hőfokon sütöttem, ahogy kellett, mégsem lett jó az eredmény. A következő körnél már kicsit alacsonyabb hőfokon, és hosszabb ideig sütöttem, igaz, kisebb éclaireket is nyomtam, de így lett igazán jó.
Tehát a történet egyik tanulsága: mindig ellenőrizd a sütés hőfokát, és ismerd a sütődet (talán szerezz be egy független sütőhőmérőt). A másik pedig az, hogy bár a tészta meglepően gyorsan elkészül, ez a sütemény mégis türelemigényes. A végleges összeállítás előtt meg kell várni, hogy szépen kihűljön az összes komponens (kivéve persze az olvasztott csokit a tetején), különben minden összeomlik. A cukrászkrém kifolyik, a tészta melegen túl puha, a kettő összegzése pedig egy megtölthetetlen éclair.
A recept viszont jó, ha sütésről van szó, Raymond Blanc-t nem kérdőjelezem meg.
Hozzávalók
- A tésztához:
- 4 evőkanál tej
- 4 evőkanál víz
- 5 dkg vaj
- 1 tk cukor
- csipet só
- 10 dkg liszt
- 4 tojás
- A cukrászkrémhez:
- 4 tojássárgája
- 6 dkg cukor
- 3 dkg kukoricakeményítő
- 3 ½ dl tej
- 1 tk vaníliakivonat
- A csokimázhoz:
- ½ dl tejszín
- 10 dkg étcsokoládé
- 3 dkg vaj
Elkészítés
Először a cukrászkrémet készítsd el: A tojássárgákat a cukorral alaposan keverd ki, majd add hozzá a keményítőt. Közben a tejet forrald fel. A forró tej harmadát folyamatos kevergetés közben lassan öntsd a tojásos keverékhez, add hozzá a vaníliát, utána az egészet öntsd vissza a tejbe, és főzd kb 3-5 percig, míg besűrűsödik. Közben folyamatosan kevergesd. Szűrd át egy tálba, tegyél közvetlenül a tetejére műanyag fóliát, majd hagyd teljesen kihűlni.
A sütőt melegítsd elő 170 °C-ra. A tésztához magas lángon forrald fel a tejet, a vizet, a vajat a sóval és a cukorral. Húzd le a tűzről és keverd bele a lisztet, míg össze nem áll, majd közepesen alacsony lángon főzd addig, míg kicsit ki nem szárad. Folyamatosan keverd, és látni fogod, hogy akkor jó, ha simán elválik a lábos falától. Mehetnek bele a tojások: vagy kézzel, vagy robotgéppel keverd el benne egyenként a tojásokat, majd töltsd habzsákba, és sütőpapírral bélelt tepsire nyomj belőle kb. 10 cm hosszú csíkokat. 30 perc alatt süsd készre, majd hagyd rácson hűlni őket.
Ha kihűlt a krém, akkor a csokoládét, a vajat és a tejszínt olvaszd össze, majd indulhat a töltés. Vagy félbevágod az éclairt, és mint egy szendvicset, megtöltöd a cukrászkrémmel, és csak a tetejét mártod a csokiba; vagy alulról kis lyukakat vájsz a tésztába, és azon keresztül, habzsákkal töltöd meg az üreges belsejét, majd utána mártsd a csokiba. Én az utóbbit javaslom, szerintem szebb a végeredmény.
Csak ügyesen!
Szerkesztőink kedvencei
Ezzel a recepttel vigyázni kell!
Dutch Baby
