Ezzel az étellel csapunk bele a téli lecsóba: Erdei gombás risotto
A gombaszezon szinte egész évben tart, mégis ilyenkor, ősszel és télen kerülnek előtérbe ezek az állat és növény közti… valamik. Fantasztikusan ízletes, szivacsos állagú húsuk jól elkészíthető, főzve és sütve is finomak, remek húshelyettesítők, jól alkalmazkodnak a legkülönfélébb fűszerekhez. Csiperke és laska gombát szinte egész évben termesztenek, de az én két kedvencem, a vargánya és a szarvasgomba pont ilyentájt a legfinomabb. Ennek ellenére a most következő ételhez a vargányát szárított formában használom, ki is fog derülni, hogy miért. A szarvasgombát pedig szarvasgomba olajként tartom itthon, hiszen így is hihetetlenül erős az íze, és levesek, rizottók, saláták befejezéséhez így is kiváló – persze nem versenyezhet a friss, vékonyra szeletelt szarvasgombával.
A már szinte mindenhol beszerezhető csiperkét, és a szintén viszonylag könnyen megvásárolható laskát is használom az ételhez, ami egy erdei gombás risotto. Nekem ez egy nagyon téli étel, talán a gomba nehezen emészthetősége miatt, meg persze a vargánya maga is téli. Én ezzel az étellel csapok bele a téli lecsóba.
A risottó nem tartozik a könnyű ételek közé. Akkor jó, ha jól “terül”, vagyis elég keményítőt kevertünk ki a rizsszemekből ahhoz, hogy egy krémes szósz keletkezzen az apránként hozzáadott alapléből. Odafigyelést és türelmet kíván, de cserébe nagyon ízletes jutalom vár. Az ok pedig, amiért szárított vargányát használok: ezeket be kell áztatni forró vízbe, hogy némileg újratelítődjenek vízzel, az áztató lé pedig rendkívül ízletes, és hozzáadható a rizshez egy adag alaplé helyett, Így a rizottó színe talán nem lesz annyira kívánatos, de az íze viszont… perfetto!
Hozzávalók
4 kis vagy 2 nagyobb adaghoz- 20 dkg kerekszemű rizs (pl. Arborio)
- 1 mogyoróhagyma
- ½ dl fehérbor vagy vermut
- 30 dkg csiperke felszeletelve
- 30 dkg laska gomba durvára tépkedve/vágva
- 5 ek olívaolaj
- 2 ek vaj
- só, bors
- kb 7 dl forró zöldség- vagy csirkealaplé
- 3 dl forró víz
- 1 nagy marék szárított vargánya
- kb 2 dkg reszelt parmezán vagy ízlés szerint
- a tálaláshoz rukola
- ½ citrom leve
Elkészítés
A vargányát tedd egy tálba és öntsd le a forró vízzel, majd hagyd állni kb .15 percig. Ha megpuhult, akkor szűrd le gézzel, vagy egy szűrőbe tett papírtörölközőn, és őrizd meg a levét. A gombát folyó víz alatt alaposan öblítsd le, mert homokos, földes, és az nem valami kellemes az ételben. Ha szükséges, aprítsd fel.
A hagymát vágd nagyon apróra, és magasfalú serpenyőben 1 ek olaj és 1 ek vaj keverékén párold üvegesre. Dobd rá a rizst, és egy percig kevergesd, míg a rizs opálossá nem válik. Ekkor öntsd fel a borral vagy a vermuttal, sózd, borsozd és addig kevergesd, míg a folyadék szinte teljesen el nem párolog. Ekkor az odakészített, forró alapléből adj a rizshez egy merőkanálnyit, valamint a leszűrt vargányát is add hozzá, és keverd össze. Kevergesd, majd ha az első adag alaplé majdnem elfőtt, öntsd hozzá a gomba áztató levét, kevergesd, és ha az is majdnem elfőtt, jöhet az újabb alaplé, kevergetés és így tovább.
Közben egy másik serpenyőben magas lángon, forró olajon pirítsd meg a gombákat. Egyszerre ne túl sokat, hogy tényleg piruljon, és ne párolódjon, és pont ezért ne is sózd, csak a sütés után hintsd meg sóval és locsold meg egy kevés citromlével. Alaposan, szinte ropogósra pirítsd, hogy kijöjjön a jó földes „erdő íze”. Közben időről időre keverd meg a rizottót, és adagold hozzá az alaplevet. Amikor a rizs már al dente, zárd el a lángot, és add hozzá a maradék hideg vajat, valamint a reszelt parmezánt. Keverd el, és fedd le pár percre. A tálaláshoz lapos tányért használj: a fogástól függően kanalazz a tányérra elengendő mennyiségű rizottót, majd a tetejére halmozz pirított gombát és ezeknek a tetejére egy marék rukolát. Cseppents rá a szarvasgomba olajból és tálald.
Szerkesztőink kedvencei
Ezt a tapast eddig valószínű, hogy még nem próbáltad.. és ideje ezen változtatni!
Tekercselj, de másképp: Krémes tökös tekercs, édesen
