Bolognai ragu gyorsítva

Mert milyen is tulajdonképpen egy igazán jó bolognai?

2017. June 24.

Nem vagyok amolyan gasztro-fundamentalista, aki kiátkoz minden, az EREDETI recepttől eltérő verziót, de ebben az esetben nem kerülhetem meg, hogy leszögezzem: a valódi bolognai ragu nem azonos a nálunk bolognaiként ismert mártásokkal, és különösen távol áll a löncshúsból és zacskós mártásalapból elkészített kollégiumi kreatúráktól.

Egy renden bolognaiban nem dominál a paradicsom, nincs benne oregánó és nem készül el fél óra alatt. Ellenben zöldségek frissítik a tartalmas szószt, és a megfelelően selymes állag eléréséhez rá kell szánni legalább 3-5 órát, főzési hőmérséklettől függően. Ez utóbbi eltántoríthatna minket, de erre találták fel a kuktát.

Hozzávalók

2 evőkanál olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
6 dkg szalonna
1 kisebb fej hagyma
1 szál sárgarépa
2 szál szárzeller
1 babérlevél
1 csillagánizs (opcionális)
50 dkg darált marhahús
1 doboz kockázott paradicsom
1,5 dl vörösbor
1,5 dl hús alaplé (vagy húsleves)
1,5 dl tej
só, bors
parmezán sajt a tálaláshoz

Elkészítés

A kuktában olívaolajon megpirítjuk a kockára vágott szalonnát, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, fokhagymát, zellert, répát, és nagyjából 10 perc alatt puhára pároljuk. Rátesszük a darált húst és addig pirítjuk, míg minden folyadék elpárolog. Ekkor hozzáöntjük az alaplevet, a paradicsomot és a vörösbort, majd a kuktát lezárva nagyjából 40 percig főzzük. Miután kinyitottuk, hozzákeverjük a tejet, fűszerezzük, majd sűrűre forraljuk.

Tagliatelle tésztát főzzünk hozzá, azzal a legjobb.

Topár Gábor receptje

Topár Gábor vagyok, 42 éves, foodie, gasztromán.
Én már akkor foodie voltam, amikor szerintem a szó még nem is létezett. Imádtam szakácskönyveket olvasgatni gyerekkoromban is, de csak később léptem a tettek mezejére.

Foglalkoztam én már sok mindennel, egy dolog volt állandó: a főzés. Egyetemista korom óta főzök, és viszonylag hamar túlléptem a löncshús, zacskós mártásalap kombón, miután rájöttem, hogy elenyészően több ráfordítással, igazi alapanyagokból nagyságrendileg jobb ételeket lehet komponálni.
Azóta főztem magamra, családra, barátokra, ismerősökre és ismeretlenekre is. Volt, hogy hajnalban keltem, hogy el tudjam készíteni időben a tervezett fogást, de volt, hogy egy hosszú nap után a főzés kapcsolt ki igazán.

Főzésről főzésre és sok utána olvasással jutottam el oda, hogy lássam: megfelelő technológiai ismeretek birtokában a jó ételek készítésének csak a képzelet szabhat határt.