Nincs jelenleg olyan itthon tenyésztett marha a piacon, amelyikből megfelelő steak-et lehet sütni – mondják a húskereskedők, aminek tartási, vágási és bontási okai is vannak, a mentalitásról már nem is beszélve. Sokat hallunk a felelős állattartásról és az etikus vágásról, ahol szinte boldogan tipeg föl a jószág a vágóhídra. Ám ez akkor válik viccből lényeges kérdéssé, amikor meglátjuk az összfüggést: ha stresszmentesen növekedhet a marha, etetése, tartása, majd vágása is odafigyeléssel történik, akkor az állat lényegesen jobb húsminőséget tud produkálni. A márványozottság a zsír eloszlására használt mértékegység, annál jobb a hús, ha a zsír arányosan, szinte behálózza azt. Japánban 12-es skálán értékelik a húsokat, az Egyesült Államokban kategorizálják (prime, choice, select). A csúcsminőségű prime amúgy az összes marha 2-3%-át teszi csak ki.

Hogyan sütik?

Fotó: Glódi Balázs

Az Extra-rare vagy Blue (bleu) szinte nyers húst jelent, minimális hőkezelést kap ilyenkor a steak, ám az élmény erőteljes. A Rare (saignant) angolosként terjedt el, és nem véletlenül mondják még véresnek is. Merthogy az. A Medium rare (à point) a félig átsült steak-et jelenti, talán a leggyakoribb választás. A Medium (demi-anglais) közepesen átsült húst jelent, míg a Medium well (cuit) majdnem átsültet. Well done (bien cuit), azaz jól átsült módon magára valamit adó steakhouse aligha adja ki az ételt.

Fotó: Glódi Balázs

Mi micsoda?

Az amerikai vágás szerinti húsrészek ismerete egy steakhouse-ban vagy a hentesnél is jól jön. Hogy tudjuk, melyik az eleje.

Chuck: nyak vagy tarja
Rib: hátulsó mellkas. A rib roll (magas hátszín), a rack és a short ribs (oldalas), a rostélyos (rib-eye)
Short loin: lapos hátszín. Szeletekre vágva striploin a neve. Részei: csontos hátszín (top loin), puha hátszín (bottom loin)
Sirloin: keresztfartő (a lapos hátszín vége)
Tenderloin: bélszín (vesepecsenye)
Top sirloin: szűzpecsenye
Bottom sirloin: felsál
Round: marhafartő; az első része a feketepecsenye (round flat), a hátsó a fehérpecsenye (eye of round)
Brisket: szegy
Plate: szegy hátulja
Flank: hasaalja
Shank: lábszár