A hamburger három dologtól lesz igazán jó (szerintem). Az egyik, és ez a legfontosabb, hogy a hús nincs fűszerezve. Csak darált marha, lehetőleg lapocka, vagy valami zsírosabb hús (nyak), marhafaggyú, ha nem elég zsíros, és só, amit nem is a húsba dolgozunk bele, hanem csak a pogácsákat sózzuk meg kívülről.

A második, majdnem hasonlóan fontos tényező az, hogy nem szabad gyúrni a darált húst. Ledarált állapotában, a kis “gilisztákat” meg kell hagyni, ami nem is olyan nehéz, hiszen nem kell fűszerezni, vagyis nem kell eloszlatni a húsban a fűszereket dagasztással, amitől kenyérszerűen tömör lenne. Óvatosan össze kell állítani a pogácsákat, hogy laza, levegős maradjon, majd elkészítésig a hűtőben kell tárolni, és csak a sütés előtt sózva kell megsütni.

Fotó: 123 RF

A harmadik, és ez sajnos nem mindig adott, a faszenes grill. A faszéntől mindent felülmúló illata és íze lesz minden húsnak, sőt, mindennek, a hamburger viszont valóban mennyei lesz, ha az előző két feltétel is adott. Nyáron azért egyszerűbb ez a feladat, mert amúgy is sokan nekiállnak grillezni, és ehhez megfelelő faszenes tüzet építeni, úgyhogy pont itt az ideális alkalom az igazi hamburger kipróbálásához.

Receptet nem is nagyon tudok mondani, hiszen azt feljebb leírtam: hús, és a pogácsák megformálása után só. A marhafaggyú kérdése megosztó, sokan azt mondják, hogy akár a hús 30%-ának megfelelő faggyút is érdemes hozzáadni, én inkább valahol a 15% felé hajlok, ha maga a hús elég zsíros amúgy is.

Személyenként illik legalább 20 dkg-os pogácsákat formálni, amelyek inkább vastagabbak, mint szélesebbek és laposak. Állítólag ha a pogácsa tetejét hüvelykujjal benyomjuk, akkor kevésbé ugrik össze a hús, és lapos marad; nekem ez eddig nem jött be, de talán érdemes próbálkozni.

Fotó: 123 RF

Ami a sütési időt illeti, én magam szinte nyersen szeretem belül, a jó minőségű hús ezt engedi is (mármint egészségügyileg). Ez egy kb. két ujjnyi vastag hamburgernél 3-3 percet jelent mindkét oldalon, ha medium hőmérsékletre törekszünk, akkor inkább 5 perc. Nagyon átsütni nem érdemes, mert nem lesz elég lédús a hús, és az ízét is elveszti.

A belevalókat pedig mindenki maga tudja. Még zsömle sem muszáj, lehet két salátalevél közé is fogni azt a húst, de ha zsömle, akkor mindenképpen megpirítva. Ketchup, mustár, majonéz, csípős szósz, savanyú, vagy csemege uborka – a nyers uborka szerintem szentségtörés. Hagyma, vagy hagyma nélkül, vagy akár hagymalekvárral, bacon, sajt, tojás, avokádó, jöhet bármi. A lényeg úgyis a hús.